Pentru a cumpăra produse tradiționale autentice și a face diferența între falsuri și adevăratele produse tradiționale este necesar să aveți la îndemână câteva elemente simple de identificare pe care voi încerca să le prezint în cele ce urmează.

Să vedem pentru început ce se înțelege prin tradiție și tradițional.

Tradiția(lat. traditionem, acc. traditio = a inmâna, a da mai departe) înseamnă transmiterea continuă a unui conținut cultural de-a lungul istoriei de la un eveniment generator sau un trecut imemorabil. Aceast patrimoniului intangibil poate fi vectorul identității unei comunități umane. În sensul său absolut, tradiția este o memorie și o idee, într-un cuvânt o conștiință colectivă; o amintire a ceea ce a fost, alături de datoria de a transmite mai departe și a îmbogății. Cu articolul nedefinit, o tradiție poate însemna totodată o mișcare religioasă, sau mai degrabă, o anumită practică simbolică cum ar fi tradițiile populare. Ea este un semn viguros al existenței noastre. (wikipedia)

Probabil că, extrapolând această definiție au apărut produsele tradiționale. Cred, că produsul tradițional al trebui să fie un ceva care să corespundă sau să derive din cuvântul și filosofia "tradiție". Adică, să fie produse alimentare care sunt realizate de-a lungul istoriei unei comunități, în forma originală și care să se identifice cu acea comunitate, pe care să o poată reprezenta de-a lungul timpului și spațiului. Spre exemplu sarmalele. Nu se știe exact  cine este autorul istoric al produsului dacă sunt turcii, albanezii sau grecii. Cert este ca "sarma" înseamnă rulat în turcă. Micii au o istorie și mai zbuciumată. Față de toți ceilalți producători de mici, românii au introdus carnea de porc în rețeta micilor. Altă istorie este cu "salamul de Sibiu". Acesta a fost produs pentru prima dată, în urmă cu 100 de ani, de familia italiană Dozzi după o rețetă personală cu carne de cal, în fabrici proprii din Budapesta, Viena și Sibiu. Este "salamul de Sibiu" produs tradițional românesc?

Cu alte cuvinte, este greu să identifici care este un produs autentic tradițional și care să poată răspunde la câteva întrebări de bun simț. Pe lângă aceasta, mulți dintre cei care vând produse tradiționale în târguri specializate nici nu au oi, vaci sau alte animale în curte. Mai mult, Ministerul Agriculturii a creat o lege Ordinul 724/2013 și alte câteva instutuții publice au creat o lege privind produsele tradiționale care la prima vedere pare bună, dar care faptic este o aiureală. În primul rând nu s-a consultat ANSVSA, instituția care reglementează cum și cum se vând produsele alimentare pe piață și astfel avem o lege care este praf în ochi și creează loc de corupție fără a fi benefică în vreun mod. Aduc și un argument sfâșietor. În tot spațiu european, deci și în România, este obligatoriu să sacrifici porcii, vacile și oile doar provenind din exploatații autorizate, crescute într-un sistem controlat conform unor norme, însoțite de documente obligatorii, sacrificare care se face cu norme stricte și obligatorii. Deci un producător de produse alimentare nu va putea achiziționa carne decât din abatoare autorizate care taie numai din ferme specializate. Unde vedeți tradiție în tot acest lanț alimentar?!

După capul meu, un produs tradițional din carne trebuie să plece de la carnea produsă în mod tradițional, nu în fermă cu antibiotice și stimulatori. Desigur că acest animal va trebui crescut în sistem tradițional, tăiat în sistem tradițional, preparat în sistem tradițional. Nu aceasta înseamnă tradiție? Sau tradiție înseamnă doar o rețetă? Oare mai are același gust și aceași savoare? Posibil că nu.

Dar eludând acest neajuns, de a nu folosi materie primă tradițională, există totuși producători care încearcă să realizeze preparate după rețete tradiționale. Oricum acestea sunt mult mai gustoase și sănătoase decât cele realizate industrial. Singura condiție este să fie chiar realizate după tehnici tradiționale.

Cum ne dăm seama care produs din carne este tradițional și care nu?

Nu este așa de dificil pentru un consumator fără prea multă experiență în produsele din carne. Trebuie doar să fiți atenți la următoarele aspecte care diferențiază net un produs realizat după o rețetă tradițională autentică sau un fals:

1. în procedura tradițională carnea se toacă cu cuțitul sau cel mult la mașina de tocat folosind cele mai mari găuri. Asta înseamnă că este obligatoriu ca atunci când rupeți cârnatul ruptura să nu fie uniformă, ci trebuie să fie total neregulată și să se vadă bine evidențiate bucățile de carne. Cele mai autentice rețete se realizează cu carne tocată cu cuțitul deci vor avea si cele mai mari bucăți de carne. Dacă la tăiere preparatul are masa omogenă chiar dacă este cu oarece bucăți de carne dar există urme de carne fin tocată atunci cu siguranță acel produs nu este tradițional. Carnea se toacă fin deoarece se introduce carne de calitate inferioară care este trecută prin cuter și apoi malaxată cu carne tocată. Deci nu este tradițională.

2. culoarea cârnatului nu trebuie să fie roșu viu sau nuanțe de roșu puternice. Carnea naturală în preparatele din carne tradiționale nu are culoarea roșie. Dacă vedeți la rupere culoarea roșie atunci fiți sigur că sunt puși coloranți sub formă de substanțe de colorare specifice cărnii sau foarte multă boia roșie de ardei. Nu cred că există prea multe rețete de preparate tradiționale românești cu multă boia de ardei roșu. Culoarea trebuie să fie ușor cafenie, ușor gri și funcție de gradul de afumare și lemnul folosit culori de maro închis. Cârnații pot să fie chiar și negricioși pe secțiune. Diferă extrem de mult funcție de tipul de carne utilizat, timpul de maturare la baiț, timpul de afumare și de uscare. Cu cât sunt mai afumați și uscați cu atât sunt mai negricioși. Preparatele pe bază de mușchi afumat vor avea obligatoriu o culoare în degrade, de la maro închis la margine datorat procesului de afumare către roz-gri spre mijloc. Procesul de afumare la cald îl coace la margine și apoi se propagă ușor spre interior. Dacă pe secțiune orice preparat tradițional are o culoare uniformă, indiferent de culoare și mai ales daca sunt nuanțe de roșu sau roz  atunci acela nu este un produs tradițional. Procesul de afumare tradițional nu poate fi controlat și astfel culoarea nu poate fi uniformă. Pe de altă parte în procedura tradițională nu se injectează diverse soluții în masa de carne care se pune la afumat astfel că pe secțiune culoarea va fi total neuniformă de la exterior spre interior la produsele tradiționale. Carnea în procesele tradiționale de maturare stă în baiț care acționează de la exterior la interior, dar niciodată uniform. Am atașat o imagine cu produse tradiționale autentice.

3. gustul trebuie să fie autentic. Cu alte cuvinte nu trebuie să fie un gust cunoscut sau preparatele de la același producător să aibă arome similare sau de la diverși producători. În mod tradițional, fiecare producător are propriile arome, propriul lemn de foc, propriile ingrediente. Deci gustul trebuie să nu fie unul cunoscut dar, atenție, trebuie să fie un gust aromat. Produsele tradiționale de obicei au un gust puternic. De asemenea, mirosul este foarte bine evidențiat și se pot simți aromele. Folosind condimente naturale în baițul în care carnea este la maturat acestea acționează ca și parfumul. Se impregnează puternic în membrană și sunt foarte bine evidențiate la un miros chiar și de la distanță. Preparatele industriale nu miros decât dacă "vă băgați nasul în ele" și sunt secționate, având de obicei au un miros fad, vag. De asemenea, foarte important este faptul că, bucățile de carne din cârnații tradiționali se simt la mestecat, suculente și aromate, simțind o textură fermă la masticarea cârnatului. 

 

Atenție că la mestecare nu trebuie să existe fascii albe în preparat, mai ales în cârnat. Un produs autentic tradițional este realizat din carne bine selecționată, tăiată de pe fascii. Dacă sunt falsuri sau carne de calitate inferioara atunci preparatele vor avea fascii albe sidefate care de obicei râmân printre dinți și sunt enervante!

 

4. toate preparatele tradiționale de tipul cârnaților trebuie să aibă membrană naturală. În procedura tradițională mațele de porc, oaie sunt bine curățate, spălate, igienizate, fierte, dar niciodată nu sunt extrem de subțiri. Ele trebuie să aibă o anumită grosime care se simte. De obicei, datorită metodelor tradiționale de curățare a mațelor și a conținutului mai puțin tocat când țineți un preparat în mână simțiți fermitate și bucățile de carne prin membrană. Cu alte cuvinte, suprafața preparatului este neregulată dar se simte ferm și membrana (mațul) chiar dacă este de oaie. 

5. dacă cumpărați produse de la un producător tradițional autentic atunci veți observa o atenție deosebită acordată calității dar și igienei tarabei, a locului de vânzare și al său personal. Nici un producător tradițional serios nu ignoră aceste detalii deoarece este reputația lui în joc. De asemenea, are tot interesul să își pună toate elementele de identificare pe produs pentru a fi ușor recunoscut. De altfel, legea îi obligă să afișeze la loc vizibil documentele de autentificare a producătorului tradițional și eticheta trebuie să aibe însemnele de produse tradiționale. Pot exista și producători de bună credință care nu au reușit să își facă actele dar care să realizeze și să comercializeze produse foarte bune. Și aceștia au tot interesul să își promoveze numele. 

De ce spun aceasta. Peste 75% din produsele vândute în târgurile de produse tradiționale sunt falsuri grosolane - adică nu sunt tradiționale nici măcar ca rețetă. Ele sunt cumpărate de la producători care nu vor să își fiscalizeze producția, care lucrează la negru sau fără autorizație. Cu alte cuvinte, aveți marea șansă să cumpărați produse expirate, reetichetate sau produse "pe marginea șanțului" și care nu sunt controlate sanitar-veterinar. Producătorii importanți de pe piață au scos o așa numită linie de produse tradiționale, dar care tot falsuri sunt de obicei. Un producător mare nu își va permite să realizeze 10 kg de muschiuleț după o rețetă tradițională deoarece consumă extrem de mult pentru mult prea puțin. 

Deci este bine să fim atenți la ce mâncăm deoarece aceste produse fals tradiționale sunt extrem de periculoase sub foarte multe aspecte. Produsele tradiționale autentice sunt scumpe deoarece se produc greu, în cantități mici, cu un consum mare de muncă, materiale și materie primă. De aceea nici un producător tradițional nu va veni cu sute de kilograme de marfă la vânzare decât dacă sunt fals-tradiționale. 

Recomandare: verificați atent ce fel de produs tradițional cumpărați pentru sănătatea dvs și a celor dragi

 

Pentru profesioniști.

Nu achiziționați și nu comercializați în restaurante, preparate din carne tradiționale care nu sunt produse în unități autorizate și nu sunt însoțite de documente care să ateste calitatea și salubritatea acestora. Sunteți pasibili de închisoare conform noului cod penal pentru prostii făcute de alții.

 

---

---