Regulamentul CE nr. 852/2004 stabileste ca pentru a putea tine sub control igiena produselor alimentare este necesar ca operatorii cu activitate in domeniul alimentar sa stabileasca si criteriile microgiologice deoarece produsele alimentare nu trebuie sa contina microorganisme, toxine sau metaboliti ale acestora in cantitati care prezinta un risc inacceptabil pentru sanatatea umana (Regulamentul CE nr. 2073/2005).
Criteriul, asa cum il gasim definit in DEX, este un principiu pe baza caruia se face o clasificare, o apreciere, o definire. Deci, prin criteriu microbiologic nu trebuie sa intelegem o limita a numarului total de germeni, ci o regula care ne permite sa judecam ceva, un instrument pentru validarea si verificarea procedurilor HACCP.
Criteriile microbiologice definesc gradul de acceptabilitate al unui produs, al unui lot de produse sau al unui proces, pe baza absentei, prezentei sau numarului de microorganisme, si/sau a cantitatii toxinelor/metabolitilor acestora, pe unitate de masa, volum, suprafata sau lot (art. 2, litera b, Regulamentul CE nr. 2073/2005).
Elementele care caracterizeaza un criteriu microbiologic sunt:
- tipul de aliment Aw, pH, potential redox etc. Producatorul trebuie sa decida pe baza caracteristicilor alimentului, daca acesta poate fi consumat ca atare sau alimentul trebuie sa fie supus unui tratament termic inainte de a fi consumat;
- microorganismul sau toxina;
- planul de prelevare a probelor. Prelevarea probelor se face in vederea controlului criteriilor si trebuie sa tina cont de fiecare criteriu in parte, de numarul de unitati care constituie proba, de numarul de unitati de proba care pot depasi valoarea tolerata;
- valoare tolerata (limita);
- metoda de analiza metode ISO sau alte metode echivalente;
- faza procesului etapa unde se aplica criteriul;
- actiuni corective in cazul unei non conformitati.
Regulamentul clasifica criteriile microbiologice in:
- Criterii de siguranta alimentara (criterii ale produselor) stabilesc gradul de acceptabilitate al unui produs/lot de produse pe toata perioada de conservare a acestora; se aplica produselor dupa ce au fost ambalate;
- Criterii de igiena a proceselor (criterii ale proceselor) sunt destinate sa verifice acceptabilitatea din punct de vedere igienico-sanitar a proceselor de productie. Nu sunt aplicate produselor introduse pe piata.
Regulamentul este aplicat in toate etapele productiei, prelucrarii si distributiei produselor alimentare, inclusiv vanzarea cu amanuntul.
Alimentele interesate aplicarii criteriilor microbiologice pot fi clasificate in trei categorii:
- produse alimentare gata pentru consum, destinate sugarilor si produse alimentare destinate unor scopuri medicale speciale;
- alimente de origine animala: carne, gelatina si colagen, lapte si produse derivate din lapte; produse din oua; crustacee, moluste bivalve, echinoderme, tunicieri, gastropode si produse pescaresti;
- alimente de origine vegetala: seminte germinate, fructe si legume taiate anterior, sucuri de fructe si legume nepasteurizate.
Actorii chemati pe aceasta scena sunt operatorii din sectorul alimentar care trebuie sa respecte criteriile microbiologice cand aplica masurile de igiena si autoritatea competenta care verifica respectarea acestora.
Operatorul din sectorul alimentar (OSA), pentru a respecta Regulamentul CE nr. 2073/2005, trebuie:
- sa aiba un plan HACCP, GMP si o procedura de selectare a furnizorilor;
- sa cunoasca alimentele produse, pentru a se asigura ca acestea nu depasesc criteriile microbiologice pe toata durata comercializarii in conditii de distributie, depozitare si utilizare care pot fi prevazute in mod rezonabil;
- sa verifice conformitatea produselor pe toata durata comercializarii (Shelf life);
- sa informeze consumatorul in privinta modului de folosire;
- sa analizeze rezulatele obtinute.
- sa efectueze probe de laborator cu modalitatile si frecventele cerute (adecvate).
Evolutia rezultatelor testelor este unul dintre principalele instrumente la dispozitia operatorilor din sectorul alimentar, pentru a avea sub control procesul productiv, implicit criteriile de siguranta si de igiena; Toate acestea pentru a garanta siguranta produselor introduse pe piata. Intrebarea este daca toate aceste masuri sunt de ajuns.
Legislatia in domeniul alimentar este caracterizata de un grad inalt de elasticitate iar OSA este actorul principal care trebuie sa-si asume responsabilitatea si costurile. OSA are obligatia conformitatii propriului produs, al procesului productiv/al distribuitiei.
Ce se intampla in cazul in care criteriile microbiologice sunt depasite?
In cazul depasirii criteriilor de siguranta a alimentelor:
1. sunt adoptate masurile indicate in art. 19, Regulamentul CE nr. 178/2002:
- alimentele sunt retrase si, daca este necesar, rechemate din piata;
- este informata autoritatea competenta;
- OSA colaboreaza cu autoritatea competenta.
2. va fi efectuata o verificare a procesului, pentru a depista cauza care a determinat non conformitatea;
3. reevaluarea si eventual o revizie a planului HACCP.
Autoritatea competenta verifica eficacitatea masurilor adoptate de catre OSA, daca este cazul poate impune masuri pertinente pentru a preveni un risc inacceptabil pentru consumator si daca este cazul poate aplica sanctiuni pentru nerespectarea obligatiilor de catre OSA.
Depasirea criteriilor de igiena a proceselor comporta revizuirea de catre OSA a propriilor proceduri in cadrul planului HACCP si aplicarea masurilor corective.
Cum noteaza V. Giaccone legislatorii regulamentului 2073 tin cont de ecologia microbica in redactarea acestuia. Au creat un paralelism intre criteriile de siguranta si criteriile de proces. Pentru alimentele crude (carne cruda, lapte crud) principala sursa de contaminare este continutul intestinal. Legislatorul a ales ca reprezentant al criteriului de siguranta pentru aceste alimente Salmonella enterica iar pentru criteriile de proces au fost alese Enterobacteriaceae sau E.coli indicatori de contaminare fecala. Contaminarea alimentelor gata pentru consum poate avea loc prin intermediul mediului ambiant. Un excelent patogen care are ca si habitat mediul de lucru este Listeria monocytogenes si a fost ales ca si criteriu de siguranta. Ca si criterii de proces au fost alesi Stafilococi coagulazo-pozitivi.
Criteriile microbiologice sunt bazate pe o corecta evaluare a riscului si trebuie sa fie considerate provizorii. Bibliografie Gazeta Oficiala a Uniunii Europene. Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. Gazeta Oficiala a Uniunii Europene. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European si al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor si a cerintelor generale ale legislatiei alimentare, de instituire a Autoritatii Europene pentru Siguranta Alimentara si de stabilire a procedurilor in domeniul sigurantei produselor alimentare.
Atentionare:
Acesta este un articol cu titlul informativ si nu se pretinde a cuprinde intreaga problematica la care se face referire, nu este o interpretarea legala a prevederilor legislative in domeniu, nu constituie consiliere juridica sau alt tip. Modificarile aduse legislatiei precum si descoperirile stiintifice pot la un moment dat sa contrazica unele aspecte ale acestui articol si de aceea este necesar sa va informati exact cu privire la informatiile legale si stiintifice din momentul la care faceti referire. Pentru o corecta informare vom incerca sa actualizam permanent informatiile.
