Legislatorii specifica in nota 4 al capitolului 1 (Regulament CE nr. 2073/2005) ca, pentru anumite alimente gata pentru consum, nu se aplica criteriul de siguranta Listeria monocytogenes deoarece aceste alimente au anumite caracteristici care exclud contaminarea.

Care sunt aceste alimente?

1. alimente care dupa ce au fost ambalate au fost supuse unui tratament termic care a permis inactivarea listeriilor eventual acumulate. De exemplu, conservele sau acele produse care au ca si faza a procesului pasteurizarea. Inchiderea ermetica a ambalajelor exclude cu o buna marja de siguranta contaminarea dupa tratamentul termic;

2. fructe si legumele proaspete, netaiate si neprelucrate, pentru ca este dificila penetrarea pielii cerate a acestora de catre microorganisme;

3. paine, biscuiti si produse similare. Aceste alimente au o activitate a apei libere reduse ceea ce nu permite dezvoltarea bacteriei;

4. apa imbuteliata sau ambalata, bauturi nealcoolice, bere, cidru, vin, bauturi alcoolice si produse similare. Tratamentele de pasteurizare sau de potabilizare la care sunt supuse unele bauturi si continutul de alcool ale altora inhiba dezvoltarea listeriilor;

5. zahar, miere, produse zaharoase, inclusiv produse pe baza de cacao si ciocolata. I in acest caz ceea ce pune la adapost de o eventuala dezvoltare a bacteriei este activitatea apei libere foarte reduse in aceste produse alimentare gata pentru consum;

6. moluste bivalve vii. Listeria monocytogenes nu face parte din flora microbiana a acestora;

7. sare alimentara. Activitatea apei creeaza un mediu nefavorabil dezvoltarii listeriilor. Criteriile de siguranta pentru Listeria monocytogenes variaza in functie de destinatia alimentelor gata pentru consum. O atentie majora este rezervata alimentelor destinate sugarilor si unor scopuri medicale speciale. Pentru acestea criteriul individualizat este absenta de 1 ufc de Listeria monocytogenes in 25g in 10 unitati care constituie proba.

Alimentele gata pentru consum destinate tuturor consumatorilor au fost divizate in 2 subcategorii si anume:

• alimente care pot permite dezvoltarea de Listeria monocytogenes
• alimente care din diferite motive nu permit dezvoltarea bacteriei

In primul caz criteriul pe care operatorul din sectorul alimentar trebuie sa-l respecte este mai restrictiv. Tinand sub control procesul de productie, el trebuie sa asigure ca in fiecare lot de alimente produs nu se va putea izola nici macar 1 ufc de Listeria monocytogenes in 125g, prevazand analizarea a 5 unitati de proba fiecare de 25g, cand produsele alimentare sunt inca sub controlul sau, inainte de a fi distribuite.

In cel de-al doilea caz se admit, in schimb, 100 ufc de Listeria monocytogenes pe gram de aliment in 5 unitati de proba pana la sfarsitul perioadei de conservare a produsului.

Regulament CE nr. 2073/2005 specifica si conditiile pe care un produs alimentar trebuie sa le indeplineasca pentru a fi clasificat in prima sau in a doua subcategorie. Un produs alimentar gata pentru consum poate fi clasificat ca si aliment care nu permite dezvoltarea de Listeria monocytogenes daca:

•  are o valoare a pH-ului de 4,4;
• are o valoare a Aw de 0,92;
• are o valoare a pH-ului de 5,0 si a Aw de 0,94;
• are o perioada de conservare (shelf-life) mai mica de 5 zile;
• operatorul din sectorul alimentar poate sa justifice stiintific aceasta clasificare.

In toate celelalte cazuri alimentele vor fi clasificate ca si alimente care permit dezvoltarea de Listeria monocytogenes.

Pentru operatorul din sectorul alimentar clasificarea alimentelor produse pe baza criteriile de mai sus, cu exceptia punctului 5, este destul simplu; parametrii care stabilesc granita intre alimentele care permit si care nu permit dezvoltarea microorganismului sunt stabiliti de acest regulament. In aparenta totul este foarte simplu dar, in realitate, foarte multe alimente se gasesc intr-o situatie intermediara. Aceste alimente constituie teren favorabil dezvoltarii listeriilor dar microorganismul nu depaseste limita de 100 ufc/g pana la sfarsitul perioadei de conservare a alimentului.

Cum poate operatorul din sectorul alimentar sa demonstreze folosind criterii stiintifice rigide acest lucru, spre satisfactia autoritatii competente? Aceste rezultate se pot obtine folosind Microbial Challenge test (MCT).

Microbial Challenge test este o proba microbiologica care consta in inocularea unei cantitati cunoscute de un microorganism pe suprafata sau in interiorul unui aliment pentru a determina comportamentul microorganismului in cursul fazelor succesive de manipulare, conservare, distributie.

Determinarea cantitatii microorganismului obiect de studiu permite trasarea curbei de crestere punand in evidenta comportamentul germenului in acel aliment in anumite conditii stabilite.

Pot fi realizate doua tipuri de MCT si anume:

1. MCT de proces pentru a verifica efectul unui determinat tratament asupra supravietuirii sau eliminarii microorganismului inoculat (de exemplu: tratamentul termic, efectul antimicrobian al unui anumit produs). Poate fi folosit pentru validarea proceselor productive.

2. MCT de produs pentru a determina capacitatea alimentului de a sustine dezvoltarea microorganismului.

In primul caz, inocularea se face cu un numar de germeni ridicat (nu mai putin de 105 sau 106 ufc/g sau ml) pentru a putea stabili reducerea gradelor logaritmice ale microorganismului determinate de acel tratament.

In al doilea caz, inocularea se va face cu un numar de germeni redus simuland contaminarea reala a alimentului.

Apeland la Microbial Challenge test operatorul din sectorul alimentar poate justifica stiintific clasificarea alimentelor cu caracteristici fizico-chimice de pH si de Aw majore de cele indicate in regulament (pH major de 5 si Aw major de 0,94) in categoria alimentelor care nu permit depasirea limitei de 100 ufc/g de produs in 5 unitati de proba pana la sfarsitul perioadei de conservare.

Bibliografie

• Jurnalul Oficial al Uniunii Europene. Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
• Jurnalul Oficial al Uniunii Europene. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
• 3Jurnalul Oficial al Uniunii Europene. Regulamentul (UE) nr. 365/2010 al Comisiei din 28 aprilie 2010 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare in ceea ce privete enterobacteriile din laptele pasteurizat i din alte produse lactate pasteurizate lichide si Listeria monocytogenes din sarea alimentara.
• Giaccone V.,(2008) I challenge test nel Regolamento CE n. 2073/05, - acte congres 03.07.08, Legnaro (PD), Italia.
• Giaccone V., (2010) Storage test e challenge test dei prodotti alimentari: impostazione per lûOSA e interpretazione per lûAutorita sanitaria, acte conferinta 05.11.2010, Ivrea (TO), Italia.
• Scott Virginia N., Swanson Katherine M. J., Freier Timothy A., Pruett W. Payton, SveumWilliam H., Hall Paul A., Smoot Leslie A., Brown Daniel G., (2005), Guidelines for Listeria monocytogenes Challenge testing of foods, Food Protection Trends, (vol. 25 n¼ûæ 11, pagg. 818-825).
•  Guideliness for conducting Listeria monocytogenes challenge testing of foods Food Protection Trends, vol. 15 pages 818-825 (2005).
• Webgrafia http://www.ordiniveterinaripiemonte.it/rivista/07n08/04.html

---

---