Ce înseamnă de fapt trasabilitatea?

Trasabilitatea înseamnă posibilitatea identificării şi urmăririi, pe parcursul tuturor etapelor de recepţie, producţie/procesare şi distribuţie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat producţiei de alimente, sau a unei substanţe care urmează să fie încorporată într-un aliment sau în hrana pentru animale.

Identificarea rapidă a produsului și a ingredientelor care au intrat în produsul cu probleme pe lanțul alimentar este esențială astfel, pentru a proteja consumatorii și implicit firma producătoare. Aceasta înseamnă că, în cazul în care este semnalată o problemă sau o potențială problemă la un produs alimentar, echipa responsabilă de siguranța alimentului poate, pe baza documentației, să retragă în cel mai scurt timp produsul de pe piață, să identifice tot lanțul de producție asociat acelui produs, toate etapele tehnologice, toate ingredientele și astfel poate să retragă din lanțul alimentar și de pe lanțul de producție acele produse/ingrediente/materii prime cu probleme. Cu cât elementele specifice trasabilității sunt mai bine întocmite, arhivate și accesibile, cu atât reacția este mai rapidă și pagubele sunt mai mici.

Cadrul legal este reprezentat de 

• Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European si al Consiliului, de stabilire a principiilor si cerintelor generale ale legislatiei alimentare, de instituire a Autoritatii Europene si pentru Siguranta Alimentelor si de stabilire a procedurilor in domeniul sigurantei produselor alimentare;
• Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare;
• Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 27 octombrie 2004 privind materialele si obiectele destinate sa vina in contact cu produsele alimentare ;
• SR EN ISO 22005 : 2007  - Trasabilitatea in lantul alimentar – Principii generale si cerinte fundamentale pentru proiectarea si implementarea sistemului.

Ce trebuie să fac pentru a aplica corect trasabilitatea?

Un program corect de urmărire a trasabilității se poate realiza doar într-un singur mod: înregistrări corecte, imediate și fără posibilitatea de eroare.

Aceste înregistrări trebuie realizate pe întreg parcursul procesului tehnologic la producție și pe întreg lanțul alimentar până la consumator. O singură lipsă sau eroare și întreg procesul este compromis.

Aceasta nu înseamnă să realizați teancuri întregi de înregistrări sau să angajați o amată de oameni sau experți. Procedurile de lucru trebuie să fie extrem de simple și eficiente pentru a nu fi o corvoadă pentru personal sau pentru unitate. În cazul în care procedurile sunt greoaie apare eroare cauzată de motive simple: oboseala personalului, neglijență prin stress, pierderea documentelor sau a informațiilor esențiale într-o zonă cu prea multe informații parazite, neimportante, etc.

De aceea trebuie ca fiecare firmă de producție, depozitare, transport sau comercializare alimente să aibă un sistem simplu, coerent și eficient de înregistrări a ceea ce intră - se procesează/depozitează/transportă - ceea ce iese.

Ce informații sunt esențiale pentru un sistem de trasabilitate bun?

Cea mai bună informație este numărul de lot. Într-un lanț alimentar, dacă toate ingredientele, toate elementele care vin în contact sau au o influență asupra produsului alimentar au un număr de identificare unic, atunci pe baza acelor numere se poate identifica perfect tot traseul produsului de la „furcă la furculiță”. 

Spre exemplu: avem produsul pastă de mici cu nr. de lot 23433 din 31.02.2018 care a fost reclamat că a produs o toxiinfecție alimentară unei familii. Elemente pe care le cunoaștem: - lot - data producției - producător.

Producătorul,  pe baza numărului de lot, poate să notifice depozitul și pe toți cei care au preluat lotul respectiv și să retragă de pe piață produsul incriminat. Depozitele și transportatorii pot realiza imediat același lucru pe baza acelorași informații.  Totodată, producătorul poate să identifice toată materia primă care a intrat în producția lotului incriminat: carnea, condimentele, aditivii, ambalajele  etc. Apoi, pe baza lotului poate să verifice parcursul tuturor acestor elemente, pe ore și persoane cum au tranzitat ele fluxul de producție și dacă ar putea undeva să apară o eroare tehnologică. În pasul următor poate să notifice toți furnizorii, inclusiv abatorul despre probleme potențiale la produsele cu un anumit număr de lot care au intrat în fabricația pastei de mici. Abatorul la rândul său poate verifica de la ce fermă provin animalele care au fost sacrificate și au intrat în componența lotului de carne livrat către procesator. Ferma pe baza datelor furnizate de abator, respectiv numerele de crotalie ale animalelor sacrificate, poate să verifice dacă animalele respective, identificate ca fiind tăiate de abator, au fost tratate de boli care au avut o potențială legătură cu germenii transmiși prin carne sau au fost tratate cu antibiotice înainte de sacrificare sau au mâncat anumite plante care au un puternic efect alergen și se pot transmite sau pot contamina carnea. Indiferent care este cauza care a dus la îmbolnăvirea acelei familii, produsul cu numărul de lot 23433 și toată materia primă și/sau produsele care au intrat în contact cu lotul respectiv pot fi scoase de pe tot lanțul alimentar în maxim 24-48 de ore de la orice comerciant, depozit sau producător (dacă totul merge bine se poate într-un timp extrem de scurt). Aceste produse sunt puse sub sechestru până la identificarea exactă a contaminantului și a sursei, eliminând apoi ceea ce este neconform. Astfel se elimină posibilitatea ca alte persoane să se contamineze.

Teoretic așa trebuie să funcționeze trasabilitatea. Să se identifice tot ce are legătură cu un produs alimentar pe tot lanțul alimentar în cel mai scurt timp.

Practic, multe firmele fac zeci de mii de înregistrări inutile și nu se preocupă de a aloca corect numere de lot mai ales la produsele alimentare cu cel mai mare risc. Se mulțumesc să respecte legea privind etichetarea alimentelor care specifică faptul că data producției poate fi considerată numărul de lot.

Din experiența mea, în intervențiile pe care le-am avut în situații care necesită o reacție rapidă și utilizarea sistemului trasabilității pentru a identifica și a retrage de pe piață produse periculoase, pot să vă spun că, multe firme „respectă” norma legală. Aceasta înseamnă că la o evaluare din punct de vedere al respectării legislației, ele au un sistem de trasabilitate implementat. În realitate, însă când a fost să retragem de pe piață produse, tot sistemul s-a dovedit extrem de prost. În sensul că producătorii preferă să stabilească  numărul de lot ca fiind data producției și atunci sunt obligați să retragă tot ce au produs în ziua respectivă, chiar dacă au produs în mai multe șarje independente. La acest fenomen se adaugă și faptul că în sistemele contabile ținute pe calculator se alocă la fiecare produs numele de identificare pe care comercianții le respectămai mult decât numerele de lot și astfel apar zeci de confuzii. Producătorii se chinuie să identifice exact lotul și produsul incriminat, astfel apar date eronate privind livrările, sau pur și simplu se amestecă datele. Astfel că în sistemul rapid de alertă SRAFF primești o listă de distribuție care nu mai are nici o relevanță, nu corespunde cu realitatea sau la producător nu poți identifica exact care elemente au intrat în componența lotului respectiv și încă multe alte probleme. 

Aceasta arată că, a respecta legea nu este întotdeauna o condiție obligatorie pentru a realiza un lucru eficient, practic și corect. Ei respectă legea și sunt puși la adăpost de eventuale sancțiuni. Dar la sancțiunile din partea consumatorilor nu pot să se prezinte cu sintagma „noi am respectat legea” că pe ei îi interesează mai mult sănătatea, decât alte aspecte.

De aceea, recomandarea mea este să stabiliți corect numărul de lot al produsului pe care îl realizați și să creați un sistem eficient și simplu de identificare a tuturor itemilor care vin în componența acelui lot sau vin în contact cu produsul respectiv, prin crearea și înregistrarea de loturi de producție intermediare și apoi finale.

Poate fi ceva similar cu sistemul prezentat mai jos:

Acesta este doar un exemplu de codificare mai mult sau mai puțin complexă. Până la urmă nu contează varianta aleasă. Aceasta trebuie să fie pe înțelesul dvs și a echipei dvs, să fie simplă și ușor de aplicat. De asemenea, trebuie să aveți în vedere ca acest sistem să fie ușor de înțeles și de alții în caz că vreodată veți avea nevoie de ajutor, nu veți fi în firmă sau veți avea angajați noi. 

Sistemul de înregistrare trebuie să fie obligatoriu pe documente scrise. Dacă alegeți să utilizați un sistem computerizat de gestionare a trasabilității atunci zilnic trebuie să tipăriți rapoarte și fișe de urmărire și notare a trasabilității pe care să le arhivați corespunzător. Nu vă bazați pe calculator deoarece puteți rămâne fără curent electric sau să se strice hardul exact atunci când aveți cea mai mare nevoie. De altfel și legea vă obligă să aveți documentele în format fizic care să fie arhivate minim 2 ani.