Acest document conţine prevederi ce urmăresc procesul în industria alimentară, de la producţia primară până la consumul final evidenţiindu-se momentele cheie de control al igienei alimentare la fiecare faza a procesului. Aceste Principii Generale reprezintă baza unei societăţi care doreşte asigurarea igienei în industria alimentară şi trebuie folosite împreună cu fiecare cod specific al practicii în materia igienei alimentare, atunci când este cazul, precum şi cu ghidul privind criteriile microbiologice.

Comerţul internaţional al alimentelor şi turismul în străinătate sunt în continuă creştere, aducând beneficii economice şi sociale foarte importante. Dar mai există un aspect: prin aceasta, bolile pot circula mult mai uşor în întreaga lume. Chiar şi obişnuinţa de a consuma anumite alimente a suferit schimbări majore în multe ţări în ultimile două decade, iar noua producţie de alimente, pregătirea acestora, precum şi tehnicile de distribuire inovatoare stau mărturie în acest sens. Din acest motiv, este vital să existe un control eficient al igienei pentru a evita consecinţele negative asupra sănătăţii oamenilor şi a economiei, ca urmare a bolilor şi intoxicaţiilor alimentare, precum şi a deteriorării alimentelor. Toată lumea, atât fermierii şi cultivatorii, producătorii şi persoanele care se ocupă de procesare şi de distribuire cât şi consumatorii au responsabilitatea de a se convinge că alimentele sunt sigure şi pot fi consumate.

Prezentul document urmăreşte procesul industriei alimentare, de la producătorul primar şi până la consumatorul final, stabilind condiţiile necesare de igienă pentru producerea alimentelor care sunt sigure şi sănătoase pentru consum. Prezentul document furnizează o structură de bază pentru alte coduri mai specifice, aplicabile în sectoare private. Asemenea coduri specifice şi ghidurile corespunzătoare trebuie să fie citite având în vedere prezentul document şi Sistemul de Analiză a Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) şi Ghidul pentru aplicarea acestuia.

Cuprinsul acestui document este următorul:

INTRODUCERE
Secţiunea I – Obiective
Codexul Principiilor Generale privind Igiena în industria alimentară:
Secţiunea II – Domeniul de aplicare, utilizare şi definiţii
2.1 Domeniul de aplicare
2.1.1 Procesul în industria alimentară
2.1.2 Rolul autorităţilor guvernamentale, al industriei şi al consumatorilor
2.2 Utilizare
2.3 Definiţii
Secţiunea III – Producţia primară
3.1 Igiena mediului înconjurător
3.2 Producerea surselor de alimente în condiţii de igienă
3.3 Manipularea, depozitarea şi transportul
3.4 Curăţarea, păstrarea şi igiena personală în faza producţiei primare
Secţiunea IV – Amplasare: proiectare şi facilităţi
4.1 Amplasamentul
4.1.1 Locaţia
4.1.2 Echipamentele
4.2 Clădirea şi camerele
4.2.1 Proiectarea şi aşezarea
4.2.2 Structuri interne şi instalaţii
4.2.3 Amplasamente temporare/ mobile şi maşinile pentru vânzare directă
4.3 Echipamente
4.3.1 Generalităţi
4.3.2 Controlul alimentelor şi al echipamentele de monitorizare
4.3.3 Containere pentru deşeuri şi materii ce necomestibile
4.4 Facilităţi
4.4.1 Furnizarea apei
4.4.2 Drenare şi înlăturarea deşeurilor
4.4.3 Curăţare
4.4.4 Facilităţi şi toalete pentru igiena personală 5
4.4.5 Controlul temperaturii
4.4.6 Calitatea aerului şi ventilaţia
4.4.7 Iluminarea
4.4.8 Depozitarea
Secţiunea V – Controlul activităţilor
5.1 Controlul reacţiilor accidentale asupra alimentelor
5.2 Aspecte importante ale sistemelor de control al igienei
5.2.1 Controlul duratei şi al temperaturii
5.2.2 Controlul duratei şi al temperaturii
5.2.3 Specificaţii microbiologice şi de altă natură
5.2.4 Contaminarea microbiologică încrucişată
5.2.5 Contaminare fizică şi chimică
5.3 Cerinţe pentru materiale
5.4 Ambalare
5.5 Apa
5.5.1 Apa, în contact cu alimentele
5.5.2 Apa, ca ingredient
5.5.3 Apa, sub formă de gheaţă sau abur
5.6 Management şi supraveghere
5.7 Documente şi registre
5.8 Proceduri de retragere
Secţiunea VI – Amplasament: întreţinere şi păstrarea curăţeniei 3
6.1 Întreţinere şi curăţenie
6.1.1 Generalităţi
6.1.2 Metode şi proceduri de curăţare
6.2 Programe de curăţare
6.3 Sisteme de control a animalelor dăunătoare
6.3.1 Generalităţi
6.3.2 Prevenirea accesului
6.3.3 Refugierea animalelor dăunătoare şi infestarea
6.3.4 Monitorizare şi detectare
6.3.5 Eradicarea
6.4 Înlăturarea gunoiului
6.5 Monitorizarea eficienţei
Secţiunea VII – Amplasament: igiena personalului
7.1 Starea sănătăţii
7.2 Boli şi răni
7.3 Igiena personală
7.4 Comportamentul
7.5 Vizitatorii
Secţiunea VIII – Transport
8.1 Generalităţi
8.2 Cerinţe
8.3 Folosire şi întreţinere
Secţiunea IX– Informaţiile despre produs şi înştiinţarea consumatorului
9.1 Identificarea lotului
9.2 Informaţii despre produs
9.3 Etichetarea
9.4 Educarea consumatorului
Secţiunea X – Instruire
10.1 Aducerea la cunoştinţă şi responsabilităţi 3
10.2 Programe de instruire
10.3 Instruire şi supraveghere
10.4 Instruire pentru actualizarea informaţiilor
SISTEMUL DE ANALIZĂ A REACŢIILOR ACCIDENTALE ŞI A PUNCTULUI CRITIC DE CONTROL (HACCP) ŞI GHIDUL DE APLICARE A ACESTUI SISTEM
PREAMBUL
DEFINIŢII
PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP
GHID PENTRU APLICAREA SISTEMULUI HACCP
INTRODUCERE
APLICARE
1. Formarea echipei HACCP
2. Descrierea produsului
3. Identificarea utilizării
4. Construirea diagramei
5. Confirmarea diagramei
6. Enumerarea tuturor reacţiilor accidentale asociate cu fiecare fază, desfăşurarea analizei reacţiilor accidentale şi elaborarea măsurilor pentru controlarea reacţiilor identificate
7. Stabilirea Punctelor Critice de Control
8. Stabilirea Limitelor Critice pentru fiecare CCP
9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP
10. Stabilirea acţiunilor corective
11. Stabilirea procedurilor de verificare
12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor ce trebuie păstrate
INSTRUIRE

"Versiunea actuală a Codului de Practică Internaţional, Recomandat – Principii Generale ale Igienei în Industria Alimentară, inclusiv anexele cu privire la Sistemul de Analize ale Reacţiilor Accidentale şi ale Punctului Critic de Control (HACCP) şi Ghidul pentru Aplicarea acestuia adoptat prin Codexul Alimentarius în anul 1997. Modificările cu privire la clătire au fost adoptate în 1999. Ghidul HACCP a fost revizuit în 2003. Codul a fost transmis tuturor Naţiunilor Membre şi Membrilor Asociaţi ai FAO şi WHO, drept text consultativ; guvernele şi autorităţile locale vor decide cum doresc să utilizeze acest Ghid."

Puteți consulta acest document puteți accesa din meniul Coduri, Standarde și Legislație submeniul Ghiduri si Coduri, după ce vă autentificati pe site cu user si parola, sau dând click pe acest link: Coduri & Ghiduri

Dacă nu aveți cont încă, va sugeram să vă creați un cont nou, gratuit pentru a beneficia de toate facilitățile pe care le oferim.