Separat de faptul că o asemenea enormitate costă 50000 lei amendă, conform HG 984 din 2005 care stabilește nivelul sancțiunilor pentru contravențiile la normele sanitare veterinare și pentru siguranța alimentului, este și apectul „uman" al problemei. Cum să scrii într-o procedură privind siguranța alimentului, tu, ca „expertul" în igienă și siguranță care faci programe HACCP, faptul că unitatea de catering va reprocesa alimentele care nu sunt acceptabile pentru consumator? Nu m-am îndurat să aplic o astfel de amendă pentru un singur motiv: firma care mi-a prezentat un astfel de HACCP a plătit 800 lei lunar timp de un an un astfel de „expert" pentru a realiza și implementa un program HACCP și acest program se afla într-o fază de „implementare"....încă, fără a afecta în vreun fel, pozitiv sau negativ, igiena și siguranța alimentelor produse de unitate. Desigur că nu era nici o fază de implementare sau altceva, dar asta este o altă discuție. Până la urmă am considerat că firma nu are nici o vină că un „expert" i-a scris un program HACCP, probabil copiat și adaptat, plin de inepții pe post de proceduri. Această procedură pe care am dat-o exemplu este una dintre miile de inepții, câte cel puțin una pe fiecare pagina, dar care este de departe cea mai grozavă și care m-a determinat să scriu acest articol.

De-a lungul timpului am văzut zeci de programe HACCP, mai bune sau mai defectuoase, copiate sau inventate. Am văzut astfel, programe care au costat 500 lei copiate de pe internet și programe care au costat câteva mii de euro făcute de experți, care în mare parte tot de pe net erau copiate. Spre exemplu, pentru firma care a prezentat programul HACCP pe care l-am dat ca exemplu costurile se ridică undeva pe la 8000 lei sau poate mai mult. Dacă în tot acest timp, am văzut 2 sau 3 programe HACCP realizate „pe bune" de oameni care chiar „vedeau" igiena și siguranța alimentului așa cum ar fi trebuit și erau întocmite cu dedicație pentru firmele care le-au plătit. Și acelea aveau unele probleme, dar erau chestiuni de finețe sau chestiuni complicate. La un astfel de program am discutat cu cei care l-au realizat explicându-le problemele pe care le-am sesizat în programul lor și au recunoscut că dacă ar fi fost să îl mai facă o dată l-ar fi făcut altfel, ceea ce s-a și întâmplat într-un final.

HACCP-ul este complicat și presupune multă responsabilitate și multă știință de carte din partea celui care îl face. Nu este o înșiruire de litere bine încropite în fraze alambicate pseudo-științifice ca să ia ochii unui neavenit și care au corespondent în nu știu ce standard. Pe de altă parte, este greu să faci un program HACCP de la „0" pentru o firmă fără să fi lucrat în acea firmă sau în domeniul respectiv de activitate. Dacă nu știi să faci o ciorbă țărănească de pui cum poți ști să faci o schemă tehnologică pentru produsul „ciorbă țărănească" sau cum poți să faci un program HACCP pentru un abator sau o carmangerie dacă nu ai tăiat un porc toată viața ta. HACCP nu este o chestiune teoretică decât în proporție de 30-40% pe care o găsești toată în legislația specifică și în pricipiile Codex Alimentarius, gratis. Restul este doar despre situația reală din firma respectivă analizată și conceptualizată în proceduri concrete de lucru care să ajute firma respectivă.

Am văzut HACCP care solicitau pentru o biată carmangerie încă 4 oameni care să se ocupe numai de actele premergătoare producției, de cele din timpul producției și cele de la livrare, când firma avea doar 3 angajați cu tot cu patron care lucra și el. Cum să nu fie nervos omul că a dat o căruță de bani, că așa i-au cerut inspectori, pe o chestie pe care nu o înțelege și care, mai mult, trebuie să angajeze alți oameni ca să o implementeze. Desigur că avea dreptate omul. Din toate inspecțiile la care am participat, peste 90% dintre administratori sau manageri erau mai mult decât supărați când auzeau de HACCP. O dată un administrator mi-a pus în față 5 bibliorafturi pline ochi cu programul HACCP și mi-a spus: domnule doctor am încercat să citesc această monstruozitate; nu am reușit nici eu, nici soția și nici nimeni din familie sau din firmă; am dat o căruță de bani pentru ceva cu totul și cu totul inutil; dar este normal? Am angajați, 20 de oameni și prin programul asta trebuie să angajez încă 10 care nu înțeleg ce trebuie să facă cu tot felul de responsabilități absurde; chiar sunt obligat să fac asta?; mă chinui să produc, am investit enorm să produc alimente bune, cursez și instruiesc oamenii, totul este bec în unitate, nu a fost nici o problemă până acum, ce să fac?" Ce aș fi putut să spun: Că este obligatoriu? Că trebuie să îi pun amendă că nu are program implementat? Că aceasta este legea?

Desigur că pare absurd și omul avea dreptate. Și eu să fi fost în locul lui eram la fel de supărat. Acest fenomen se întâmplă deoarece niște oportuniști vând pe bandă rulantă programe HACCP copiate sau reinventate pe mulți bani fără absolut nici o relevanță pentru producția alimentelor. Astfel un lucru extrem de bun a devenit o corvoadă și o cheltuială văzută ca inutilă pentru majoritatea producătorilor de alimente din România.

Ca atare am câte un sfat pentru fiecare parte:

1. Dacă sunteți antreprenor sau manager de unitate de producție alimente trebuie să știți că programul HACCP este obligatoriu nu pentru că vrea legiuitorul sau inspectorii ci pentru că un astfel de program vă ajută să produceți alimente mai bune, mai ieftin și mai sigur, aspecte vizibile chiar și pentru un nespecialist; orice program care nu corespunde acestor trei deziderate nu este un program HACCP, ci este o fraiereală.

2. Dacă sunteți consultant HACCP trebuie să știți că programul HACCP nu se copie, nu se reșapează, nu inventează și nu are nici un aspecte generale; este doar despre cum să producă o unitate cu ceea ce are din toate punctele de vedere ca dotare, oameni ș.a.m.d., produsul alimentar să fie mai ieftin, mai sigur și mai bun iar procedurile trebuie realizate pe limba și înțelesul oamenilor care lucrează în acea unitate; orice altfel de program care nu este așa este o fraierelă iar dacă aveți conștință probabil că veți înțelege dacă nu...nu citiți degeaba articolele mele.

Voi continua cu mai multe articole pe această temă deoarece situația este mult mai dramatică decât pare la prima vedere și oamenii, cei care se implică și chiar doresc să producă alimente sigure și bune, merită totuși să fie ajutați.