CODUL DE PRACTICĂ INTERNAŢIONAL, RECOMANDAT PRINCIPII GENERALE ALE IGIENEI ALIMENTARE - CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

Secţiunea IX– Informaţiile despre produs şi înştiinţarea consumatorului

Obiective:

Produsele ar trebui să aibă ataşate informaţiile corespunzătoare pentru a se asigura că:

• sunt disponibile informaţii adecvate şi accesibile următoarei persoane care intervine în industria alimentară, pentru a-i permite manevrarea, depozitarea, procesarea, pregătirea şi furnizarea produselor într-un mod corect şi care să confere siguranţă;
• lotul este uşor de identificat şi retras, dacă este necesar.

Consumatorii trebuie să aibă cunoştinţe suficiente despre igiena în industria alimentară pentru a le permite:

• înţelegerea importanţei de a avea la dispoziţie informaţii despre produs;
• să ia decizii care să corespundă nevoilor individuale, în cunoştinţă de cauză; şi
• să prevină contaminarea sau creşterea ori supravieţuirea unor elemente patogene care apar în alimente, prin depozitarea, prepararea şi folosirea corectă a produsului.

Mai ales pentru produsele alimentare, informaţiile de pe etichete care se adresează persoanelor implicate în industria alimentară sau comercianţilor trebuie să se distingă cu uşurinţă de cele destinate consumatorilor.

Motivaţie:

Informaţii insuficiente despre produs şi/sau cunoştinţe necorespunzătoare cu privire la igiena generală în industria alimentară pot duce la manipularea greşită a produselor în anumite etape ale procesului industriei alimentare. O asemenea manipulare greşită poate avea ca rezultat apariţia unor boli, poate determina ca produsele să nu mai fie corespunzătoare pentru consum, chiar dacă în primele faze ale procesului din industria alimentară s-au luat toate măsurile pentru controlarea şi menţinerea igienei adecvate.

9.1 Identificarea lotului

Identificarea lotului este esenţială pentru retragerea produsului de pe piaţă şi ajută la rotaţia stocurilor. Fiecare container de alimente trebuie să fie întotdeauna marcat pentru a se identifica producătorul şi lotul. Se vor aplica prevederile Standardului General Codex pentru Etichetarea Alimentelor Ambalate (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 (1991)).

9.2 Informaţii despre produs

Toate produsele alimentare trebuie să fie însoţite de sau să poarte informaţii adecvate care să permită următoarei persoane care intervine într-o etapă a procesului din industria alimentară să manipuleze, furnizeze, să depoziteze sau să prepare şi să utilizeze produsul în condiţii de siguranţă şi în mod corect.

9.3 Etichetarea

Alimentele pre-ambalate trebuie să fie etichetate, iar etichetele trebuie să conţină instrucţiuni clare care să permită următoarei persoane care intervine într-o etapă a procesului din industria alimentară să manipuleze, furnizeze, să depoziteze sau să prepare şi să utilizeze produsul în condiţii de siguranţă. Se vor aplica prevederile Standardului General Codex pentru Etichetarea Alimentelor Ambalate (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 (1991)).

9.4 Educarea consumatorului

Programele de educaţie a sănătăţii ar trebui să acopere şi disciplina igienei generale a alimentelor. Astfel de programe ar trebui să permită consumatorilor să înţeleagă importanţa informaţiei referitoare la orice fel de produs, să urmeze instrucţiunile ataşate produselor, astfel încât consumatorul să ia decizii în cunoştinţă de cauză. În special, consumatorii ar trebui să fie informaţi cu privire la relaţia dintre controlul duratei şi al temperaturii şi bolile care pot surveni ca urmare a consumării unor alimente.

CODUL DE PRACTICĂ INTERNAŢIONAL, RECOMANDAT PRINCIPII GENERALE ALE IGIENEI ALIMENTARE -  CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

Secţiunea VIII – Transport

Obiective:

Dacă este cazul, se vor lua măsurile necesare pentru:

• protejarea alimentelor împotriva surselor potenţiale de contaminare; 
• protejarea alimentelor împotriva deteriorării, de pe urma căreia alimentele nu mai sunt bune pentru consum; 
• existenţa unui mediu care să controleze în mod eficient creşterea microorganismelor patogene sau producerea de toxine în alimente.

Motivaţie:

Alimentele pot fi contaminate, sau pot ajunge la destinaţie într-o stare ce nu permite consumarea acestora, dacă nu există măsuri eficiente de control în timpul transportului; se are în vedere şi măsurile de control şi păstrare a igienei chiar din primele faze sau etape ale industriei alimentare.

8.1 Generalităţi

Alimentele trebuie protejate în mod adecvat în timpul transportului.

Tipul de containere depinde de felul alimentelor precum şi de condiţiile în care acestea trebuie transportate.

8.2 Cerinţe

Acolo unde va fi cazul, cutiile sau containerele trebuie să fie proiectate şi construite astfel încât:

• să nu contamineze alimentele sau ambalajul acestora;
• să fie curăţate eficient şi dacă este necesar, dezinfectate;
• să permită separarea de alte tipuri de alimente sau de alte produse nealimentare în timpul transportului;
• sa protejeze efectiv împotriva contaminării, inclusiv a prafului sau a gazelor;
• să păstreze în mod eficient temperatura, umiditatea, atmosfera sau alte condiţii necesare protejării alimentelor de dezvoltarea microbilor dăunători, ce ar face ca alimentele să nu mai fie consumabile; şi
• să permită controlul temperaturii necesare, al umidităţii şi al altor condiţii.

8.3 Folosire şi întreţinere

Cutiile şi containerele pentru transportul alimentelor trebuie păstrate într-o stare corespunzătoare, fiind curăţate, întreţinute şi reparate.
Atunci când se foloseşte aceeaşi cutie sau container pentru transportul diverselor produse alimentare sau nealimentare se impune o curăţare eficientă şi, dacă este cazul, o dezinfectare între încărcături.

Dacă este cazul, mai ales la transporturile de diverse produse, containerele trebuie desemnate şi marcate pentru transportul alimentelor şi trebuie utilizate doar în acel scop.

CODUL DE PRACTICĂ INTERNAŢIONAL, RECOMANDAT PRINCIPII GENERALE ALE IGIENEI ALIMENTARE - CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

CODUL DE PRACTICĂ INTERNAŢIONAL, RECOMANDAT PRINCIPII GENERALE ALE IGIENEI ALIMENTARE -  CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

Secţiunea VI – Amplasament: întreţinere şi păstrarea curăţeniei

Obiective:

Stabilirea unor sisteme eficiente pentru:

• asigurarea întreţinerii şi curăţeniei corespunzătoare şi adecvate;
• controlarea împotriva animalelor dăunătoare;
• îndepărtarea deşeurilor; şi
• monitorizarea eficienţei procedurilor de întreţinere şi curăţenie.

Motivaţie:

Facilitarea controlului eficient şi continuu al reacţiilor accidentale în industria alimentară, al animalelor dăunătoare şi al altor agenţi care pot contamina alimentele.

6.1 Întreţinere şi curăţenie

6.1.1 Generalităţi

Amplasamentele şi echipamentele ar trebui păstrate, întreţinute şi reparate în scopul de a asigura condiţiile corespunzătoare pentru:

• facilitarea tuturor procedurilor sanitare;
• funcţionarea dorită, mai ales în fazele critice (a se vedea paragraful 5.1);
• prevenirea contaminării alimentelor, de exemplu din cauza părţilor componente şi a chimicalelor.

Curăţarea ar trebui să îndepărteze reziduurile de alimente şi murdăria care pot reprezenta surse de contaminare. Metodele de curăţare şi materialele necesare vor depinde de natura alimentelor. E posibil ca, după curăţare, să fie necesară şi dezinfectarea. Agenţii chimici trebuie manipulaţi şi utilizaţi cu grijă şi în conformitate cu instrucţiunile fabricantului şi depozitaţi

6.1.2 Metode şi proceduri de curăţare

Curăţarea se poate efectua prin utilizarea separat sau împreună a metodelor fizice, cum ar fi încălzirea, frecatul, clătitul, curăţarea prin aspirare sau alte metode care evită utilizarea apei şi a metodelor chimice care folosesc detergenţi, substanţe alcaline sau acide.

Procedurile de curăţare vor implica, dacă este cazul:

• înlăturarea rămăşiţelor de pe suprafeţe;
• aplicarea unei soluţii de detergent pentru a înmuia murdăria şi a distruge bacteriile şi pentru a le opri dezvoltarea;
• frecatul sub apă, care aplicat conform secţiunii 4, va înlătura murdăria înmuiată şi reziduurile de detergenţi;
• curăţare uscată sau alte metode corespunzătoare pentru îndepărtarea şi colectarea reziduurilor şi a murdăriei; şi
• dacă este cazul, dezinfectarea şi clătirea, cu excepţia cazului în care instrucţiunile producătorului indică, conform studiilor ştiinţifice, că frecarea cu clătire nu sunt necesare.

6.2 Programe de curăţare

Programele de curăţare şi dezinfectare ar trebui să asigure că toate părţile amplasamentului sunt curăţate în mod corespunzător şi trebuie să inclusă curăţarea echipamentului de curăţare. Programele de curăţare şi dezinfectare trebuie să fie monitorizate în mod continuu şi eficient pentru a servic scopului avut în vedere şi dacă este cazul, aceaste programe vor fi sprijinite de documentaţia aferentă.

Acolo unde se vor folosi programe scrise de curăţare, acestea trebui să menţioneze:

• zonele, piesele de echipament şi ustensilele care urmează a fi curăţate;
• responsabilitatea pentru anumite sarcini;
• metoda şi frecvenţa curăţării; şi
• aranjamente de monitorizare.

Dacă este cazul, programele vor fi stabilite după consultarea unui specialist în domeniu şi a unui expert.

6.3 Sisteme de control a animalelor dăunătoare

6.3.1 Generalităţi

Animalele dăunătoare aduc o ameninţare gravă la adresa siguranţei şi sănătăţii alimentelor. Infestările datorită animalelor dăunătoare pot să apară acolo unde există o crescătorie de animale şi o sursă de hrană. O bună practică a igienei este necesară pentru a evita crearea unui mediu ce este benefic animalelor dăunătoare. Igiena bună, inspecţia materialelor ce sunt primire şi o monitorizare bună pot minimaliza posibilitatea apariţiei infestărilor şi prin aceasta se poate limita necesitatea folosirii de pesticide.

6.3.2 Prevenirea accesului

Clădirile trebuie bine întreţinute şi reparate când este cazul pentru a preveni accesul animalelor dăunătoare şi pentru a elimina posibilitatea înmulţirii acestora. Scurgerile, canalizările şi alte asemenea locuri prin care animalele dăunătoare pot avea acces, trebuie sigilate. Plasele din sârmă folosite la ferestre deschise, uşi şi ventilatoare, vor reduce problema accesului animalelor dăunătoare. Animalele trebuie, dacă este posibil, să fie excluse din incintele fabricilor şi amplasamentelor de procesare a alimentelor.

6.3.3 Refugierea animalelor dăunătoare şi infestarea

Disponibilitatea alimentelor şi apei încurajează refugierea animalelor dăunătoare şi infestarea. Sursele potenţiale de alimente trebuie depozitate în containere la care animalele dăunătoare nu pot avea acces şi/sau poziţionate deasupra podelei şi depărtate de pereţi.

Zonele din cadrul şi din afara amplasamentelor unde se procesează alimente trebuie menţinute curate. Dacă este cazul, alimentele refuzate sau resturile vor fi depozitate de asemenea, în containere acoperite, unde animalele dăunătoare nu pot avea acces.

6.3.4 Monitorizare şi detectare

Amplasamentele precum şi împrejurimile acestora trebuie examinate la intervale de timp stabilite, pentru a afla dacă există urme ale infestării cu animale dăunătoare.

6.3.5 Eradicarea

Dacă există infestări cu animale dăunătoare trebuie acţionat imediat, iar acţiunile luate nu trebuie să aibă vreun efect negativ asupra siguranţei şi sănătăţii alimentelor. Tratarea cu agenţi chimici, fizici sau biologici, trebuie desfăşurată fără a ameninţa siguranţa sau sănătatea alimentelor.

6.4 Înlăturarea gunoiului

Trebuie să existe prevederi corespunzătoare pentru înlăturarea şi depozitarea gunoiului. Nu trebuie să se permită acumularea acestuia în zonele unde se procesează alimentele, în zonele de depozitare precum şi în alte zone sau în mediul imediat apropiat, cu excepţia cazului în care nu se poate altfel pentru buna desfăşurare a activităţii. Depozitarea gunoiului trebuie să fie făcută cu păstrarea curăţeniei corespunzătoare.

6.5 Monitorizarea eficienţei

Sistemele de igienizare trebuie să fie monitorizate pentru a-şi păstra eficienţa, trebuie verificate periodic prin inspecţii de audit înainte de demararea activităţilor sau, dacă este cazul, prin prelevarea de mostre microbiologice din mediu şi de pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele, trebuie revizuite la intervale de timp stabilite şi trebuie adaptate pentru a veni în întâmpinarea modificărilor.