SISTEMUL DE ANALIZĂ A REACŢIILOR ACCIDENTALE ŞI A PUNCTULUI CRITIC DE CONTROL (HACCP) ŞI GHIDUL DE APLICARE A ACESTUI SISTEM

Anexă la CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4-2003)

PREAMBUL

Prima Secţiune a acestui document stabileşte principiile Sistemului de Analiză a Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) adoptat de Comisia Codex Alimentarius. A doua secţiune furnizează indicaţii generale pentru aplicarea sistemului, recunoscând că detaliile aplicaţiei pot varia în funcţie de circumstanţe şi de modul de operare2. Sistemul HACCP, care are o fundamentare ştiinţifică şi este un sistematic, identifică reacţii accidentale specifice şi măsurile ce pot fi luate pentru controlul acestora pentru a se asigura siguranţa alimentelor. HACCP reprezintă un mijloc de evaluare a reacţiilor accidentale şi de stabilire a sistemelor de control care se axează mai mult pe prevenire decât pe testarea produsului final. Orice sistem HACCP are capacitatea de a suferi modificări, cum ar fi inovaţii în proiectarea echipamentelor, proceduri de procesare sau inovaţii tehnologice.

HACCP poate fi aplicat în întreg procesul industriei alimentare, de la producţia primară şi până la consumul final, iar implementarea sa trebuie să fie ghidată de dovezile ştiinţifice referitoare la riscurile pentru sănătatea oamenilor. Pe lângă îmbunătăţirea sistemului de siguranţă în industria alimentară, sistemele HACCP au şi alte beneficii. În plus, aplicarea sistemului HACCP poate sprijini inspecţia autorităţilor şi promovarea comerţului internaţional prin creşterea încrederii în siguranţa alimentelor.

Aplicarea cu succes a HACCP solicită un angajament şi o implicare totală a conducerii şi a forţei de muncă. De asemenea, solicită o abordare multi-disciplinară; această abordare multi-disciplinară ar trebui să includă, atunci când este cazul, expertiză în agronomie, în sănătatea veterinară, producţie, microbiologie, medicină, sănătate publică, tehnologia alimentelor, sănătatea mediului, chimie şi inginerie, în funcţie de fiecare studiu, în parte. Aplicarea HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de management al calităţii, cum ar fi seria sistemelor ISO 9000, şi reprezintă un sistem pe care îl poate alege oricine pentru managementul siguranţei în industria alimentară, în cadrul oricăror acestor sisteme.

Datorită faptului că în cazul de faţă am avut în vedere aplicarea HACCP în domeniul siguranţei în industria alimentară, conceptul poate fi aplicat şi altor aspecte ce privesc calitatea alimentelor.

DEFINIŢII

A controla: a lua toate acţiunile necesare şi a asigura păstra îndeplinirea criteriilor stabilite conform planului HACCP.

Control: starea de fapt în cadrul căreia se urmăresc toate procedurile corecte şi toate criteriile sunt îndeplinite.

Măsură de control: Orice acţiune care poate fi folosită în scopul prevenirii sau eliminării unei reacţii accidentale ce ameninţă siguranţa alimentelor sau reducerea acesteia la un nivel acceptabil.

Acţiunde de corectare: Orice acţiune ce urmează a fi luată când rezultatele monitorizării CCP-ului indică pierderea controlului.

Punct Critic de Control (CCP): O fază în care controlul se poate aplica iar aplicarea controlului este esenţială pentru prevenirea sau eliminarea reacţiilor accidentale în domeniul siguranţei în industria alimentară sau reducerea acestora la un nivel acceptabil.

Limită critică: Un criteriu care separă ce este acceptabil de ceea ce este neacceptabil.

Deviaţie: Eşecul de a atinge limita critică.

Diagramă: O reprezentare sistematică a succesiunii paşilor sau operaţiunilor utilizate la producerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar.

HACCP: un sistem care identifică, evaluează şi controlează reacţiile accidentale care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor.

Planul HACCP: un document redactat conform principiilor HACCP pentru a asigura controlul reacţiilor accidentale semnificative pentru siguranţa în industria alimentară într-o anumită fază a procesului industriei alimentare.

Reacţie accidentală: un agent chimic, biologic sau fizic, sau starea alimentelor ce poate cauza efecte negative asupra sănătăţii. informaţiilor cu privire la reacţiile accidentale şi condiţiile care duc la apariţia acestora pentru a decide care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor şi ca urmare, care anume trebuie incluse în planul HACCP.

Monitorizare: actul de desfăşurare a unor succesiuni planificate de observații sau măsurători a parametrilor de control pentru a evalua dacă CCP este sub control.

Fază: un punct, procedură, operaţie sau pas în procesul industriei alimentare care include materii prime, de la producţia primară şi până la consumul final.

Validare: obţinerea dovezilor cu privire la faptul că elementele planului HACCP sunt eficiente.

Verificare: aplicarea metodelor, procedurilor, testelor şi a altor evaluări, pe lângă monitorizare, pentru a stabili conformarea cu planul HACCP.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul HACCP constă din următoarele 7 principii:

PRINCIPIUL 1

Desfăşurarea unei analize a reacţiilor accidentale.

PRINCIPIUL 2

Stabilirea Punctelor Critice de Control (CCP).

PRINCIPIUL 3

Stabilirea limitei sau a limitelor critice.

PRINCIPIUL 4

Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului CCP-urilor.

PRINCIPIUL 5

Stabilirea acţiunilor de corectare ce urmează a fi luate atunci când monitorizarea indică un anumit CCP care nu este sub control.

PRINCIPIUL 6

Stabilirea procedurilor pentru verificare în scopul confirmării că sistemul HACCP funcţionează eficient.

PRINCIPIUL 7

Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi înregistrările corespunzătoare acestor principii şi aplicării acestora.