GHID PENTRU APLICAREA SISTEMULUI HACCP

INTRODUCERE

Înainte de a aplica HACCP oricărui sector din industria alimentară, acel sector trebuie să aibă implementate programe necesare, cum ar fi de
exemplu, un program de practică a bunei igiene conform Principiilor Generale Codex cu privire la Igiena Alimentelor, un program conform Codurilor de Practică Codex corespunzătoare, precum şi cerinţe corespunzătoare privind siguranţa în industria alimentară. Programele implementate înainte de HACCP, inclusiv instruirea, trebuie să fie bine implementate, operaţionale în întregime şi verificate pentru a facilita aplicarea cu succes şi implementarea sistemului HACCP.

Pentru toate tipurile de afaceri cu activităţi în industria alimentară, este necesară aducerea la cunoştinţa conducerii precum şi dedicarea conducerii în scopul implementării unui sistem HACCP eficient. Eficienţa sistemului se bazează şi pe cunoaşterea şi abilitatea conducerii şi a angajaţilor de a lucra cu sistemul HACCP. În timpul identificării reacţiilor accidentale, evaluării acestora şi în timpul desfăşurării operaţiunilor ulterioare pentru proiectarea şi aplicarea sistemelor HACCP, trebuie să se ia în consideraţie impactul pe care îl au materiile prime, ingredientele, practicile de fabricare a alimentelor, rolul proceselor de fabricare pentru controlarea reacţiilor accidentale, utilizarea produsului, categoriile de consumatori implicaţi şi dovada epidemiologică cu privire la siguranţa în industria alimentară.

Sistemul HACCP intenţionează să-şi concentreze controlul asupra Punctelor Critice de Control (HACCP). Trebuie să se ia în consideraţie reproiectarea operaţiilor dacă se identifică o reacţie accidentală ce trebuie controlată dar nu se stabilesc CCP-uri. HACCP trebuie să fie aplicat fiecărei operaţii specifice, în mod separat. Se poate ca CCP-urile identificate în orice exemplu ce se regăseşte în Codul de Practică a Igienei – Codex, să nu fie singurele identificate pentru o aplicaţie specială, ori pot fi de natură diferită. Aplicarea HACCP trebuie revizuită şi trebuie efectuate modificările necesare atunci când se modifică produsul, procesul sau orice fază. Aplicarea principiilor HACCP ar trebui să fie responsabilitatea fiecărei societăţi în parte. În orice caz, autorităţile şi societăţile recunosc că existe multe obstacole ce împiedică aplicarea eficientă a principiilor HACCP în cadrul afacerilor individuale. Acest fapt se aplică în mod special afacerilor mici şi/sau mai puţin dezvoltate. Cu toate că se recunoaşte că atunci când se aplică HACCP, flexibilitatea societăţilor este foarte importantă, trebuie să se aplice toate cele şapte principii în sistemul HACCP. Flexibilitatea trebuie să aibă în vedere natura şi mărimea operaţiunii, inclusiv resursele umane şi financiare, infrastructura, procesele, cunoştinţele şi constrângerile practice. Societăţile mici şi/sau mai puţin dezvoltate nu au întotdeauna resursele şi expertiza necesară la locul desfăşurării activităţilor pentru a dezvolta şi implementa un plan HACCP eficient. În astfel de situaţii, ar trebui să se obţină sfatul unui expert din alte surse, cum ar fi: asociaţii din domeniul comerţului şi industriilor, experţi individuali şi autorităţi de reglementare. Literatura referitoare la HACCP şi mai ales ghidurile HACCP specifice sectoarelor pot fi foarte utile. Ghidurile HACCP elaborate de experţi, care sunt relevante pentru procesul respectiv sau tipul activităţii respective pot fi foarte utile afacerilor pentru proiectarea şi implementarea planului HACCP. Dacă societăţile folosesc ghidurile HACCP elaborate de experţi, este foarte important ca acestea să se aplice procesului şi/sau alimentului avut în vedere. Informaţii detaliate cu privire la obstacolele privind implementarea HACCP, mai ales referitoare la SLDB, precum şi recomandările pentru rezolvarea acestor obstacole se pot regăsi în „Obstacole în aplicarea HACCP, mai ales în cadrul societăţilor mici şi mia puţin dezvoltate, şi abordări pentru a le depăşi” (document ce este în curs de pregătire de către FAO/WHO).

Eficacitatea oricărui sistem HACCP se va baza pe cunoaştereacorespunzătoare de către conducere şi de către angajaţi a prevederilor HACCP, deci se cere o instruire continuă a tuturor angajaţilor şi a conducerii, după cum va fi necesar.

APLICARE

Aplicarea principiilor HACCP constă în următoarele sarcini, aşa cum au fost identificate în Succesiunea Logică de Aplicare a HACCP (Schema 1).

1. Formarea echipei HACCP

Activităţile desfăşurate în industria alimentară trebuie să asigure disponibilitatea informaţiilor pentru cunoaşterea şi expertizarea specifică a produsului pentru a permite elaborarea unui plan HACCP eficient. Aceasta se realizează cel mai bine prin formarea unei echipe multidisciplinare. Dacă expertiza nu este disponibilă la faţa locului, se va căuta obţinerea de consultanţă din partea unui expert, ca de exemplu asociaţii în domeniul comerţului şi industriei, experţi independenţi sau autorităţi de reglementare, literatura privind HACCP şi indicaţiile referitoare la HACCP (inclusiv indicaţiile HACCP specifice sectorului respectiv). Este posibil ca o persoană bine instruită care are acces la indicaţii să fie capabilă să implementeze HACCP în cadrul societăţii. Trebuie să se identifice scopul planului HACCP. Scopul trebuie să descrie ce segment al procesului industriei alimentare este implicat şi clasele generale de reacţii accidentale cărora trebuie să li se adreseze (de exemplu dacă acoperă toate categoriile de reacţii accidentale sau doar unele anume selectate).

2. Descrierea produsului

Se va efectua o descriere completă a produsului, inclusiv a informaţiilor de siguranţă relevante, cum ar fi: compoziţia, structura fizică/chimică (inclusiv AW, pH, etc.) tratamente microcidal/statice (tratament la căldură, îngheţ, marinare, afumare, etc.), ambalajul, durabilitatea şi condiţiile de depozitare, precum şi metoda de distribuire. În cadrul societăţilor care au mai multe produse şi servicii, cum ar fi cele de livrare a alimentelor, se poate efectua pe grupe de produse cu caracteristici similare sau pe faze de procesare, în scopul dezvoltării planului HACCP.

3. Identificarea utilizării

Utilizarea prevăzută trebuie să se bazeze pe utilizările produsului de către consumatorul final. În cazuri speciale se vor lua în considerare grupuri vulnerabile din cadrul populaţiei, cum ar fi cele care consumă alimente în cadrul unor instituţii.

4. Construirea diagramei

Diagrama trebuie să fie construită de către echipa HACCP (a se vedea punctul 1 de mai sus). Diagrama trebuie să acopere toate fazele operării unui anumit produs. Se poate folosi aceeaşi diagramă la mai multe produse fabricate cu utilizarea aceloraşi paşi de procesare. Atunci când se aplică HACCP unei operaţii date, se vor lua în consideraţie toate fazele anterioare şi ulterioare operaţiei respective.

5. Confirmarea diagramei

Fazele trebuie efectuate pentru confirmarea procesuluid e operare conform diagramei în toate etapele şi momentele operaţiunii, iar diagrama va fi modificată dacă este cazul. Confirmarea diagramei trebuie efectuată de o persoană sau persoane care deţin suficiente cunoştinţe cu privire la operaţiunea de procesare.

6. Enumerarea tuturor reacţiilor accidentale asociate cu fiecare fază, desfăşurarea analizei reacţiilor accidentale şi elaborarea măsurilor pentru controlarea reacţiilor identificate (a se vedea principul 1)

Echipa HACCP (a se vedea „formarea echipei HACCP” de mai sus) trebuie să enumere toate reacţiile accidentale pe care le pot lua în considerare, în mod rezonabil, în cadrul fiecărei etape, în funcţie de obiective, de la producţia primară, procesare, fabricare şi distribuire, până la momentul consumului.

Echipa HACCP (a se vedea „formarea echipei HACCP” de mai sus) trebuie să desfăşoare o analiză a reacţiilor accidentale pentru a identifica planul HACCP; reacţiile accidentale pot fi de aşa natură astfel încât eliminarea sau reducerea lor să fie la un nivel acceptabil pentru producerea unui aliment sigur.

În desfăşurarea analizei reacţiilor accidentale, atunci unde este posibil se va include şi:

• posibilitatea apariţiei reacţiilor accidentale şi gravitatea efectelor acestora asupra sănătăţii;
• evaluarea calitativă şi/sau cantitativă a prezenţei reacţiilor accidentale;
• supravieţuirea sau multiplicarea microorganismelor;
• producţia sau persistenţa în alimente a toxinelor, chimicalelor sau agenţilor fizici; şi
• condiţiile ce duc la cele de mai sus.

Trebuie să se ia în consideraţie măsurile de control, dacă există, şi care pot fi aplicate fiecărei reacţii accidentale în parte. Poate fi nevoie de mai multe măsuri de control pentru a controla o reacţie accidentală anume şi mai multe reacţii accidentale pot fi controlate printr-o singură măsură de control.

7. Stabilirea Punctelor Critice de Control (a se vedea principul 2)

Poate exista mai mult decât un singur CCP la care să se aplice controlul pentru a verifica aceeaşi reacţie accidentală. Stabilirea unui CCP în sistemul HACCP poate fi facilitată de aplicarea unui arbore decizional (de exemplu Schema 2) care indică o abordare logică. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă şi trebuie să fie în funcţie de operaţiunea specifică: producţie, tăierea animalelor, procesare, depozitare, distribuire sau altă operaţiune. Trebuie folosit pentru a oferi indicaţii la stabilirea CCP-urilor. Acest exemplu de arbore decizional nu se poate aplica tuturor situaţiilor. Se pot folosi şi alte abordări. Se recomandă instruirea personalului pentru aplicarea arborelui decizional.

Dacă s-a identificat o reacţie accidentală la o anumită fază unde controlul este necesar pentru păstrarea siguranţei, şi nu există nici o măsură de control pentru acea fază, sau pentru oricare alta, atunci produsul sau procesul ar trebui modificat în acea fază, sau la o fază anterioară ori ulterioară, pentru a include măsura de control.

8. Stabilirea Limitelor Critice pentru fiecare CCP (a se vedea principul 3)

Limitele critice trebuie specificate şi validate pentru fiecare Punct Critic de Control în parte. În unele cazuri se vor elabora mai multe limite critice pentru o anumită fază. Criteriile utilizate mai des includ măsurători ale temperaturii, duratei, nivelului umidităţii, pH-ului, Aw, clorul disponibil şi parametrii de sensibilitate, cum ar fi vizibilitatea şi textura.

Acolo unde s-a utilizat ghidul HACCP elaborat de experţi, în scopul de a determina limitele critice, trebuie să se aibă grijă şi să se asigure că aceste limite se aplică în totalitate operaţiunii respective, produsului sau grupului de produse care sunt luate în consideraţie. Aceste limite critice ar trebui să poată fi măsurate 9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP (a se vedea principul 4)

Monitorizarea este măsura programată pentru observarea unui CCP în funcţie de limitele sale critice. Procedurile de monitorizare trebuie să aibă capacitatea de a detecta pierderea controlului la un CCP. În plus ideal ar fi ca monitorizarea să furnizeze aceste informaţii în timpul necesar pentru a se efectua schimbările corespunzătoare pentru asigurarea controlului procesului în scopul prevenirii violării limitelor
critice. Oricând va fi posibil, modificările procesului trebuie efectuate când rezultatele monitorizărilor indică o tendinţă de pierdere a controlului la un CCP. Modificările ar trebui să intervină înainte de apariţia deviaţiei. Informaţiile obţinute de pe urma monitorizărilor trebuie să fie evaluate de o persoană desemnată care are cunoştinţelenecesare şi autoritatea de a desfăşura acţiuni de corectare atunci când este cazul. Dacă monitorizarea nu se efectuează în mod continuu, atunci cantitatea sau frecvenţa monitorizării trebuie să fie suficientă pentru garantarea că CCP-ul este sub control.

Majoritatea procedurilor de monitorizare a CCP-ului vor trebui efectuate rapid datorită faptului că au legătură cu procesele în desfăşurare şi nu există timp pentru testări analitice de lungă durată. Măsurătorile fizice şi chimice sunt preferate testărilor microbiologice datorită faptului că pot fi efectuate rapid şi pot indica adeseori controlul microbiologic al produsului. Toate înregistrările şi documentele asociate cu monitorizarea CCPurilor trebuie să fie semnate de persoana (persoanele) care efectuează monitorizarea şi de către o persoană cu răspundere din partea societăţii.

10. Stabilirea acţiunilor corective (a se vedea principul 5)

Trebuie dezvoltate acţiuni corective specifice pentru fiecare CCP în cadrul sistemului HACCP în scopul de a lua măsurile necesare cu privire la deviaţiile care apar. Aceste acţiuni trebuie să asigure că CCP-ul a fost adus sub control.

Acţiunile luate trebuie să includă, de asemenea, dispunerea corespunzătoare de produsul afectat. Procedurile de dispunere şi deviere a produsului trebuie să fie sprijinite de documente care să fie păstrate la dosarul HACCP.

11. Stabilirea procedurilor de verificare (a se vedea principul 6)

Se vor stabili procedurile pentru verificare. Metodele de verificare şi auditare, procedurile şi testele, inclusiv prevalarea de mostre şi analize efectuate aleatoriu pot fi utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP funcţionează corect. Frecvenţa verificărilor ar trebui să fie suficientă pentru a confirma dacă sistemul HACCP funcţionează corect.

Verificările ar trebui efectuate de altă persoană decât cea care este răspunzătoare pentru monitorizare şi pentru luarea acţiunilor de corectare. Dacă anumite activităţi de verificare nu pot fi desfăşurate pe plan intern, verificările vpr trebui efectuate pe seama societăţii de către experţi externi sau de terţe părţi calificate.

Exemple de activităţi de verificare includ:

• revizuirea sistemului şi planului HACCP şi a înregistrărilor aferente;
• revizuirea deviaţiilor şi a dispunerilor de produse;
• confirmarea că CCP-urile sunt ţinute sub control.

Acolo unde va fi posibil, activităţile de validare ar trebui să includă acţiuni de confirmare a eficienţei tuturor elementelor sistemului HACCP.

12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor ce trebuie păstrate (a se vedea principul 7)

Pentru aplicarea sistemului HACCP este esenţial să se păstreze dosarele în mod eficient şi corect. Procedurile HACCP ar trebui să fie bine documentate. Documentaţia şi păstrarea dosarelor ar trebui să fie corespunzătoare pentru natura şi anvergura operaţiilor şi trebuie să fie suficiente pentru a sprijini afacerea să verifice dacă controalele HACCP sunt implementate şi menţinute. Materialele care furnizează indicaţii cu privire la HACCP elaborate de experţi (de exemplu, ghidurile HACCP specifice anumitor sectoare) pot fi utilizate ca parte a documentaţiei, cu prevederea că aceste materiale reflectă desfăşurarea de activităţi specifice industriei alimentare.

Exemple de documentaţii sunt:

• Analiza reacţiilor întâmplătoare;
• Stabilirea CCP;
• Stabilirea limitei critice.

Exemple de înregistrări sunt:

• Activităţi de monitorizare a CCP-urilor;
• Deviaţii şi acţiunile de corectare asociate;
• Îndeplinirea procedurilor de verificare;
• Modificări aduse planului HACCP;

Un exemplu de fişă de lucru HACCP pentru dezvoltarea planului HACCP este anexată drept Schema 3.

Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi comunicat angajaţilor în mod eficient şi cu uşurinţă. Acest sistem se poate integra de asemenea în activităţile existente şi poate utiliza documentele deja create, cum ar fi facturile de livrare, listele de verificare, de exemplu, a temperaturii produselor.

INSTRUIRE

Instruirea personalului din industrie, a autorităţilor guvernamentale şi a academiei ce se ocupă de principiile şi aplicarea HACCP, precum şi implicarea consumatorilor reprezintă elemente esenţiale pentru implementarea eficientă a HACCP. Ca sprijin în dezvoltarea unei instrucţii specifice să ajute planul HACCP, instrucţiunile şi procedurile de lucru elaborate ar trebui să definească sarcinile personalului care urmează a fi desemnat pentru fiecare Punct Critic de Control. Cooperarea dintre producătorul primar, industrie, grupurile de comercianţi, organizaţiile de consumatori şi autorităţile responsabile este extrem de importantă. Ar trebui să se ofere oportunităţi de pentru instruirea comună cu privire la această industrie şi autorităţile de control ar trebui să încurajeze şi să menţină un dialog continuu şi să creeze un climat de înţelegere în aplicarea practică a HACCP.