Menu
Salmoneloza sau Enterocolita cu Salmonella

Salmoneloza sau Enterocolita cu Salmonella

Salmoneloza este cea mai comună infecție alimentară. De obicei, nu este cu consecințe devastatoare pentru sănătate dar este total incomodă prin simptomatologia digestivă, timpul pierdut prin WC și convalescența datorită deshidratării. Manifestările sunt violente după 12-27 ore de la ingerarea alimentului infectat, debutând cu crampe puternice, greață, diaree și febră. De obicei, mainifestările sunt "dramatice" și ne sperie serios. Tratamentul constă în primul rând în rehidratare, diareea producând o pierdere serioasă de lichide din organism care pot duce la complicații majore. În formele severe se recomandă antibioterapie. 

 

În complicații, pot să apară abcese la distanță în oase, articulații, plămâni, tract urinar etc. 

Cel mai mare pericol îl reprezintă deshidratarea ca urmare a diareei severe, care dacă nu este tratată corespunzător poate duce la colaps cardio-vascular și deces.

Diagnosticul se pune pe baza examenului de laborator, respectiv identificării Salmonelei în materile fecale. 

După dispariția semnelor de boală persoana infectată ramâne purtător de salmonella timp îndelungat și elimină cantități serioase de bacterii prin materiile fecale.

Contaminarea

Calea de contaminare o reprezintă ingerarea de bacterii pe cale orală. În principiu, acidul gastric ucide o mare parte dintre bacterii și se presupune că este nevoie de o cantitate serioasă de bacterii care să treacă de această barieră. Problema este că de cele mai multe ori contaminarea se realizează cu alimente unde s-au dezvoltat bacteriile, bacterii care sunt "protejate" de materialul biologic din care este constituit alimentul respectiv.

Sursele de infecție sunt materiile fecale de la purtători umani sau animali (Salmonella se găsește în mod normal în tractusul digestiv al oamenilor și animalelor). Aceste materii fecale pot contamina direct sau indirect mâinile, apa, legumele, fructele, etc.

O sursă importantă o reprezintă reptilele. Acestea, în marea lor majoritate sunt purtătoare de salmonele patogene și de aceea este obligatorie o igienă desăvârșită a persoanei, a locului, a zonei unde se cresc reptile în casă și a tot ceea ce intră în contact cu acestea.

O altă sursă importantă și de multe ori ignorată, sunt ouăle, în special, ouăle provenite de la palmipede - rață, gâscă etc. Acestea sunt în mod normal purtătoare de salmonelle periculoase, care sunt înglobate în ouă. Cele mai multe toxiinfecții alimentare pe care le-am văzut în cariera mea s-au datorat ouălor de rață defectuos preparate și incluse în creme fără a fi procesate termic. De la 4 ouă incluse în crema de tort s-a îmbolnăvit aproape o nuntă întreagă. Probabil că doar cei care au băut mai multă țuică sau nu au mai ajuns la tort, au scăpat.

Factorii de risc

1. consumul de alimente infectate (de origine animală sau vegetală)

2. contactul cu animale purtătoare, în special reptile

3. consumul de apă din surse contaminate

Copiii se pot îmbolnăvi mai ușor datorită tendinței frecvente de a introduce mâinile în gură, fără a fi igienizate corespunzător. Cum salmonellele de găsesc peste tot, atunci diareea la copii este ceva frecvent. Dacă nu este însoțită de o deshidratare severă, copilul poate trece peste boală destul de ușor și trece de la sine. După infectări repetate, microbiomul din intestin se reglează cu noii chiriași și nu mai face nici o manifestare clinică decât la tulpini foarte virulente. Nu folosiți antibiotice decât dacă manifestările sunt severe și doar sub supraveghere medicală. Este de preferat vindecarea naturală și creșterea rezistenței organismului cu specificarea încă o dată de: "atenție la deshidratare". O deshidratare severă duce la scăderea capacității de apărare a organismului, la deficit electrolitic și oferă posibilitatea salmonellelor să invadeze organismul. Combaterea deshidratării se face prin administrarea de cantități importante de ceaiuri fără zahăr sau alți îndulcitori. În formele severe se recomandă utilizarea perfuziilor.

Atenție: severitatea manifestărilor clinice ține doar de capacitatea de apărare a organismului. O dată ce aceasta este slăbită din diverse cauze manifestările pot fi dramatice. De aceea, este bine să extindeți examinările medicale.

Cel mai frecvent, boala apare datorită consumului de alimente în care s-au inclus "din greșeală" produse care conțineau salmonelle sau au fost contaminate din lipsa procedurilor de igienă. 

Cele mai periculoase alimente pot fi:

1. ouăle de palmipede (rață, gâscă) care nu sunt fierte cel puțin 30 de minute. Orice cremă făcută cu astfel de ouă este o bombă biologică. Salmonelele cresc și se dezvoltă excelent în aproape orice mediu care conține substanțe nutritive dar excelent în creme care sunt puțin încălzite pentru a se amesteca mai ușor și apoi depozitate aiurea. Salmonella are o putere mare de dezvoltare și astfel că, în 20 minute, populația de bacterii este suficient de numeroasă ca să îmbolnăvească 10-15 persoane care consuma o cremă "gustoasă și bine făcută cu ouă de rață". 

Să spun drept cremele din ouă de rață sunt excepționale și dau un gust și o savoare deosebită prăjiturilor. Doar să fie de la rațe care sigur nu sunt purtătoare și eliminatoare de Salmonella, ceea ce este foarte greu de găsit în România. 

2. alte alimente care sunt insuficient fierte și care au în compoziția lor produse care sunt contaminate sau acre au fost contaminate ca de exemplu: sosurile, prăjiturile cu creme de ouă, mâncărurile cu carne insufucient procesate termic, peștele și fructele de mare insuficient preparate termic.

3. contactul cu animale purtătoare.

4. igiena deficitară a zonelor de gătit, lipsa igienei mâinilor.

Serviciile sanitare-veterinare au programe naționale de monitorizare a Salmonellei prin examinări de laborator. Periodic se realizează teste de identificare a Salmonelei și dacă este cazul, de tipizare a acesteia (pentru a stabili patogenitatea). Majoritatea alimentelor de origine animală produse în România sunt în acest program de monitorizare și se iau măsuri radicale ori de câte ori există suspiciuni. Deci, ca principiu, alimentele comercializate pe lanțul alimentar ar trebui să fie sigure. (Spun "ar trebui" deoarece niciodată nu poți fi sigur 100% de modul cum microorganismele evoluează în acest microcosmos sau macrocosmos, cum vreți). Pe de altă parte, unitățile de procesare au obligația aplicării unor programe, denumite HACCP, care elimină, printre altele, și acest risc.

Recomandări pentru utilizatori casnici:

1. nu consumați ouă de rață, gâscă la creme. 
2. fierbeți ouăle de gâscă, rață cel puțin 30 min din momentul când încep să fiarbă.
3. spălați-vă pe mâini ori de câte ori aveți posibilitatea, după manipularea alimentelor, a ouălor indiferent de specie, a legumelor și fructelor.
4. atenție: carnea, indiferent de specie, pe care o cumpărați de pe lanțul alimentar ar trebui să aibă un grad de siguranță de peste 95%. Trebuie atenție deosebită la orice alimente de origine animală cumpărate din surse mai puțin cunoscute.
5. în timpul pregătirii mâncării, defalcați pe faze rețeta. Începeți cu igienizarea alimentelor, dezasambalarea lor, punerea ingredientelor igienizate în vase curate, igienizate. După ce terminați această operațiune, ștergeți și spălați toată zona unde ați efectuat pregătirea alimentelor și mai apoi continuați cu pregătirea mâncării propriuzise prin porționarea ingredientelor, utilizarea alimentelor "sterile" (ex carnea). Finalizați cu procesarea termică care trebuie să depășească minim temperatura de 70 °Cpentru cel puțin 20 minute.
6. dacă folosiți alimente crude sau foarte puțin procesate asigurați-vă că provin din surse sigure și igienizați-le cu foarte multă apă.
7. păstrați alimentele proaspete și cele procesate la temperaturi mai mici de 7°C
8. nu lăsați nici un aliment "să aștepte" mai mult de 15 minute.
 
Recomandări pentru profesioniști:
 
1. dacă sunteți bucătar șef/responsabil producție nu acceptați în bucătărie persoane care nu au testul coprobacteriologic efectuat. Transmiterea salmonelei este surprinzător de facilă la purtători.
2. atenție la temperaturile de depozitare. La 0-4°C Salmonella nu se dezvoltă. Așa că, în cazul existenței unei contaminări accidentale, nu favorizați dezvoltarea bacteriei.
3. monitorizați atent temperatura de procesare care este obligatoriu să fie peste 70 °Cpentru cel puțin 20 minunte.
4. nu lăsați alimentele procesate termic sub nici o formă la "răcit". Păstrați alimentele procesate până la livrare la temperatură de minim 55-60 °C  . Este cea mai frecventă greșeală.
5. nu uitați: conform HACCP sunteți obligați să vă spălați pe mâini după fiecare operațiune majoră, dupa fiecare manipulare de produs alimentar și cel putin o dată la 15 minute.
6. nu uitați de recomandările de la utilizatorii casnici.
7. nu utilizați alimente care nu sunt însoțite de documente de proveniență și salubritate.
 
Pentru marii procesatori.

Aplicați cu multă atenție programul HACCP. Este costisitor, dar feriți consumatorii de probleme nedorite și pe dvs de complicații legale.


Atentionare:

Acesta este un articol cu titlul informativ si nu se pretinde a cuprinde intreaga problematica la care se face referire, nu este o interpretarea legala a prevederilor legislative in domeniu, nu constituie consiliere juridica sau alt tip. Modificarile aduse legislatiei precum si descoperirile stiintifice pot la un moment dat sa contrazica unele aspecte ale acestui articol si de aceea este necesar sa va informati exact cu privire la informatiile legale si stiintifice din momentul la care faceti referire. Pentru o corecta informare vom incerca sa actualizam permanent informatiile.


Ramai conectat la ultimele noutati de pe website

Completati informatiile in campurile anterioare pentru a va abona gratuit la ultimele noutati. Pentru a primi corect newsletterele noastre va rugam sa adaugat adresa noastra de email (office AT codexalimentarius DOT ro) la lista de prieteni din programul dvs de emai. Nu trimitem niciodata informatii comerciale, reclame sau reclame ascuse. Nesletter-ele noastre contin exclusiv informatii tehnice adaugate recent pe site.
Ultima modificareJoi, 18 Ianuarie 2018 21:05
Evaluaţi acest articol
(1 Vot)

Abonare Newsletter


Inregistrați emailul dvs pentru a ramâne conectat la cele mai noi informații, gratuit. Newsletterele noastre nu conțin informații comerciale sau reclame fiind expediate doar când postăm noutăți pe site:
Nu uitati sa ne adaugati la lista de prieteni in programul de email pentru a nu primi nutatile in spam. Va mulțumim pentru încredere.