Principiile de siguranță a alimentelor ar trebui să garanteze punerea pe piață de alimente sigure. Dar, hazardul nu poate fi eliminat în totalitate din viața noastră. Astfel, singurul mod prin care pot fi protejați consumatorii de efectele nocive care pot apărea în urmă existenței pe piață a unor produse alimentare contaminate este trasabilitatea.
În producția de alimente, depozitele sunt poate cele mai importante elemente ale fluxului tehnologic. În primul rând, un depozit bine proiectat și pus acolo unde trebuie înseamnă timp câștigat prin manipularea corectă a mărfii. În al doilea rând, dacă este realizat astfel încât să păstreze alimentele perfecte în termenul de valabilitate aceasta înseamnă iar, costuri de producție mici prin evitarea pierderilor, dar și prin realizarea unei producții de calitate, prin utilizarea materiei prime de calitate. Așa că, înainte de a proiecta un flux tehnologic gândiți-vă serios la toate spațiile de depozitare, rolul lor, poziția, funcționalul, dotarea și nu în ultimul rând monitorizarea și alarmarea. Veți avea numai de câștigat.
Voi începe să scriu despre bunele practici în industria alimentară ca etapă preliminară a programelor de igienă și siguranța alimentelor. Fără aceste bune practici aplicate chiar de la început într-o unitate nu poate fi vorba de realizarea și implementarea corectă a GMP sau HACCP.
Astăzi navigând pe net și căutând noutăți privind igiena alimentară am făcut o descoperire. Sunt profund impresionat de soluțiile tehnice pe care unii le vând ca fiind proiecte de top. Chiar se mai și laudă cu ele. Interesant este că unii funcționari își pun pielea la bătaie pentru aprobarea unor fluxuri tehnologice care nu au nici cea mai mică legătură cu bunul simț de igienă, dacă există așa ceva, fără a mai vorbi de respectarea principiilor HACCP sau a condițiilor minim legale.
În mod obișnuit, dacă nu sunteți fabrică de pâine sau dacă sunteți pizzerie, făina o luați la pungă de hârtie de diverse cantități. Restaurantele cu ștaif, pizzeriile, unitățile de catering, pentru o mai bună poziționare financiară produc propria pâine și atunci folosesc din rațiuni economice făină la sac. Dacă aveți o fabrică de pâine și încă nu folosiți un siloz de făină atunci sunt convins că faceți față cu greu concurenței.
Ouăle, indiferent de specia de la care provin reprezintă cea mai problematică materie primă într-o bucătărie. Aici discutăm de folosirea ouălor în bucătăriile și spațiile de producție profesionale. În utilizarea casnică, principiile sunt aceleași doar că este vorba de cantitate și specificitatea amenajarii bucătăriei. (dar vom discuta separat)
Vestiarul este o zonă, pe care, majoritatea celor care doresc să deschidă o locație unde să producă alimente, o consideră inutilă și incomodă. Incomodă mai cu seamă din cauza inspectorilor de igienă ce o solicită în mod expres. De aceea administratorii, de cele mai multe ori folosesc foarte puține resurse pentru a crea ceva util și practic. Pentru ei ar fi bine să existe doar o cameră unde angajații să se schimbe repede și apoi să treacă la treabă. Pentru unii inspectori este necesar ca vestiarele sa fie super organizate cu zeci de camere, coridoare și alte acesorii. Fiecare are un fel de "dreptate".