Factorii care pot favoriza contaminarea alimentelor cu Listeria monocytogenes si cresterea numarului de cazuri de listerioza in randul populatiei pot fi sintetizate astfel:

1. cresterea numarului de persoane care pot fi clasificate ca si imunocompromise;
2. modificarea obiceiurilor in ceea ce priveste consumul de alimente;
3. industriile alimentare folosesc sisteme de conservare mai blande care nu reusesc mereu sa blocheze eficient cresterea microorganismelor (mild technology);
4. se consuma din ce in ce mai des, in special in tarile industrializate, alimente Ready-to-Eat (RTE).

Listeria monocytogenes este un bacil regular (0,5 x 1 ò¼ò¥) Gram pozitiv, mobil, asporogen si psihrotrof, se multiplica, in conditii de laborator, intre -1¼ûæ si + 50 ¼ûæC si un pH de la 4,0 pana la 9.5. Dintre bacteriile asporogene sunt cele mai termorezistente, fiind necesare 15 la 72¼ûæC pentru a le inactiva; sunt halotolerante reusind sa se multiplice pana la o concentratie a sarii de 8-10%; Aw minima de crestere 0,9-0,88.

Rezistenta listeriilor in conditii de paritate a substratului variaza in mod sensibil in functie de stadiul vital in care se gaseste microorganismul. Cand sunt in faza de proliferare, listeriile sunt foarte sensibile la stress de orice tip; in momentul in care intra intr-o faza de crestere stationara (denumita si VBNC Viable But Not Culturable cell) devin mult mai rezistente la conditii subletale de pH, Aw si/sau temperatura ambientala.

Pana acum cativa ani se considera ca microorganismul nu se poate multiplica daca pH-ul este mai mic de 5. Acest lucru este adevarat daca vorbim de un microorganism in faza de proliferare cand devine si foarte sensibil la schimbarile pH-ului. In schimb, in momentul in care bacteria trece in faza de crestere stationara (VBNC), devine mult mai rezistenta la aciditatea sustratului si poate supravietui si la un pH 3, multumita unor strategii biochimice, si doar daca descresterea pH-ului a avut loc in mod gradat si microorganismul a avut timpul necesar pentru a se adapta.
Un alt factor important este determinat de tipul de acid organic care determina valoarea de pH a mediului: acidul acetic, lactic si benzoic se dizolva foarte bine in substante grase deci difuzeaza mai bine in interiorul celulelor bacteriene decat acidul citric.

Asa se justifica actiunea antimicrobiana eficace a acestor trei acizi in comparatie cu acidul citric.
Deci reducerea pH-ului unui aliment in mod natural (cu fermentatii microbiene asa cum se face pentru iaurt si salamuri fermentate) sau prin adaugarea de acizi organici (otet, sucul de lamaie) nu garanteaza devitalizarea microorganismului.

Listeria monocytogenes tinde spre anaerobioza, traieste si se multiplica in absenta sau in prezenta de percentuale de oxigen reduse, dar se mentine si se poate reproduce in prezenta aerului.
Capacitatea de a se multiplica si la temperaturi mai joase de 4¼ûæC si aproape de 0¼ûæC este una dintre caracteristicele cunoscute ale acestui microorganism. Aceasta capacitate este unul dintre factorii care stau la baza patogenicitatii microorganismului. Reusind sa se multiplice si la temperatura de refrigerare, Listeria monocytogenes are mai multe sanse decat alte microorganisme de a ajunge doza microbiana infectanta minima care sa determine debutul listeriozei.

Listeriile adera cu tenacitate pe orice tip de suprafata cu care vin in contact si au capacitatea de a crea biofilm, care mareste rezistenta acestora la actiunea detergentilor si dizinfectantilor. Pentru a va da doar un exemplu, sunt necesare 100ppm de clor activ pentru a inactiva Listeria monocytogenes libera in mediu apos in 30 secunde; daca acceasi Listeria adera pe o suprafata si formeza biofilm sunt necesare 1000ppm de clor activ si circa 30 minute pentru a obtine acelasi grad de inactivare.

Aceasta capacitate de a forma biofilm si de a rezista la tratamentele de dizinfectare justifica prezenta microorganismului in industria alimentara. Listeria monocytogenes exploateaza suprafatele de lucru (in mod special echipamentele de lucru) pentru a contamina alimentale, fie materie prime fie produse finite, in mod ciclic. Acest comportament justifica izolarea microorganismului si in alimente care au fost supuse unui tratament termic si/sau foarte elaborate care au fost supuse la diferite tratamente de conservare.

Doza microbiana infectanta care poate da nastere unui episod de listerioza variaza de la 100-1.000ufc/g pana peste 108 ufc/g. Cu cat doza este mai ridicata in momentul consumului alimentului cu atat mai mare este probabilitatea ca boala sa se manifeste.   In momentul producerii, alimentele contin mai putin de 10 sau uneori mai putin de 1ufc/g. Dupa unii autori, in 90% din cazuri Listeria monocytogenes se gaseste in alimente in doze initiale de circa 0.04-0.1ufc/g de produs.

Pentru a atinge doza necesara care sa determine boala clinica evidenta, este necesar ca aceste microorganime sa reuseasca sa se multiplice; sunt deci importanti anumiti factori a alimentului, cum ar fi: pH, Aw, prezenta sau absenta de oxigen in ambalaj, temperatura de conservare si tratamentul termic.

Listeria monocytogenes nu este un concurent pentru flora microbiana banala, nepatogena, si este destul de repede depasita de aceasta din urma. Daca este amestecata cu alte microorganisme tipice a ambientului exterior, Listeria nu reuseste sa se multiplice si sa atinga doza infectanta. Cand Listeria este singura componenta a florei microbiene a alimentului prolifereaza cu viteza considerabila. Au fost cazuri de listerioza in care a fost demonstrat ca Listeria ar fi putut prolifera si in prezenta unei flori microbiene asociata.
Am considerat necesar sa fac aceasta introducere luand in considerare unele caracteristici ale acestui microorganism, Listeria monocytogenes, inainte de a vorbi despre challenge test.

Bibliografie

• Bartholomew M.J., Vose D.J., Tollefson L.R., Travis C.C. (2005) A linear model for managing the risk of antimicrobial resistance originating in food animals. Risk Analysis, 25, 99-107.
• Borucki M.K., Peppin J.D., White D., Loge F., Call D.R. (2003) Variation in biofilm formation among strains of Listeria monocytogenes. Appl. Environm. Microbiol., 69, 7336-7342.
• Gahan C.G.M. e Hill C. (1999) The relationship between acid stress responses and virulence in Salmonella typhimurium and Listeria monocytogenes. J. Bacteriol., 180, 3650-3656.
• Gandhi M., Chikindas M.L. (2007) Listeria: a foodborne pathogen that knows how to survive. Int. J. Food Microbiol., 113, 1-15.
• Giaccone V.,(2008) I challenge test nel Regolamento CE n. 2073/05, - acte congres 03.07.08, Legnaro (PD), Italia.
• Giaccone V., (2010) Storage test e challenge test dei prodotti alimentari: impostazione per lûOSA e interpretazione per lûAutorití sanitaria, acte conferinta 05.11.2010, Ivrea (TO), Italia.
• Girardin H., Morris C.E., Albagnac C., Dreux N., Glaux C., Nguyen-The C. (2005) Behavior of the pathogen surrogates Listeria innocua and Clostridium sporogenes during production of parsley in fields fertilized with contaminated amendments. FEMS Microbiol. Ecol., 54, 287-295.
• Hof H. (2003) History and epidemiology of listeriosis FEMS Immunology and Microbiology, 35, 199-202.
• Hwang C.-A., Marmer B.S. (2007) Growth of Listeria monocytogenes in egg salad and pasta salad formulated with mayonnaise of various pH and stored at refrigerated and abused temperatures. Food Microbiol., 24, 211-218.
• Koutsoumanis K., Sofos J.N. (2005) Effect of inoculum size on the combined temperature, pH and aw limits for growth of Listeria monocytogenes. Int. J. Food Microbiol., 104, 83-91.
• McLauchlin J., Mitchell R.T., Smerdon W.J., Jewell K. (2004) Listeria monocytogenes and listeriosis: a review of hazard characterization for use in microbiological risk assessment of foods. Int. J. Food Microbiol., 92, 15-33.
• Nicholson F.A., Groves S.J., Chambers B.J. (2005) Pathogen survival during livestock manure storage and following land application. Bioresour. Technol., 96, 135143.
• OûDriscoll B., Gahan C.G., Hill C. (1996) Adaptive acid tolerance response in Listeria monocytogenes: isolation of an acid-tolerant mutant which demonstrated increased virulence. Appl. Environm. Microbiol., 62, 1693-1698.
• Scott V.N., Swanson K.M.J., Freier T.A., Pruett P. Jr., Svelim V.H., Hall P.A., Smoot L.A., Brown D.G. (2005) Guidelines for conducting Listeria monocytogenes challenge
• testing of foods. Food Protection Trends, 25, 818-825