Adevarul este ca au fost reclamatii pana acum si stia si respectiva persoana. Dar am incercat sa dezvolt subiectul, crezand ca pana la urma voi primi raspunsul asteptat. Nici pe departe. Desigur ca mi-a adus foarte multe argumente teoretice de genul "am program HACCP" , "am fise preoperationale" , "am x si y document" . Pe undeva avea dreptate dar nu era ceea ce m-as fi asteptat de la cineva cu experienta si responsabil. Atunci mi-a venit ideea de a intreba:"Dar temometrul de produse alimentare pentru verificarea temperaturilor aveti in unitate?" . Raspunsul a fost unul total neasteptat:""..aaaaa"pai am termomentru in frigider" .

Pai si cu restul temperaturilor ce facem? Cu acele PCC care sunt obligatorii de monitorizat cand sunt alesi astfel de itemi ca fiind temperaturi de productie monitorizate? Cu timpii de productie corelati cu temperatura? Cu alte cuvinte, cum stam cu esenta unei productii corecte din punct de vedere al igienei si sigurantei produsului?

Aceasta problema am descoperit-o de mai mult timp la multi producatori. Pur si simplu programele HACCP au devenit doar niste hartii obligatorii impuse de autoritati fara nici o valoare. Se completeaza tone de documente fara a fi macar citite. Productivitatea se blocheaza in solutii stupide care mai mult incurca decat ajuta. Angajati, unii cu studii de specialitate de altfel, pur si simplu nu cunosc esenta si necesitatea respectarii unor principii de baza. Pur si simplu astazi am constatat ca HACCP este doar ceva ce trebuie sa avem ca ne este cerut de unii inspectori care ne controleaza.

Din pacate, asta este realitatea cu toate ca este o mare greseala. Dar pentru cei cu adevarat interesati sa lamurim unul dintre cele mai importante elemente ale unui program care sa ne ajute sa producem alimente sigure: corelatia dintre timp si temperatura. Aceasta este probabil, esenta tuturor programelor HACCP, GMP sau cum doriti sa le definiti. Daca veti controla acesti doi parametri controlati siguranta produsului alimentar.

Pai sa vedem cum stau lucrurile in realitate. In primul rand, trebuie sa stim ca microorganismele (de tipul bacterii, virusuri, miceti, mucegaiuri, etc) nu se vad cu ochiul liber. Asta e clar. Dar ele exista absolut peste tot in jurul nostru indiferent ce facem. Chiar si in incintele securizate si extrem de bine sterlizate pot exista microorganisme, ceea ce nu este cazul in industria alimentara. Deci trebuie sa fim constienti ca oricata spalare si decontaminare facem, cu siguranta vor fi microorganisme pe suprafetele de lucru. Singurul aspect pozitiv este ca diminuam numarul lor prin aceste proceduri.

In al doilea rand, noi oamenii purtam pe noi, cu noi si in noi miliarde de bacterii din sute de specii. Unii sunt mai bogati in microbiom altii mai saraci, dupa cum ne-a dotat natura sau mediul in care traim zilnic. Indiferent ce facem si oricate masuri de igienizare si protectie luam noi, oamenii, tot imprastiem in jurul nostru microorganisme. Singur lucru bun al tuturor masurilor de igienizare si securitate alimentara este ca diminuam numarul microorganismelor si in cel mai bun caz le mai scadem din viabilitate.

In al treilea rand, materia prima pe care o folosim are propriul "microbiom" . Orice procedeu de sterilizare am adopta in procesul de productie este dificil ca toata materia prima pe care o folosim in producerea alimentelor sa o facem sterila.

Avand aceste trei elemente de presiune microbiologica permanent la indemana pe lantul tehnologic de producere al alimentelor putem spune ca este imposibil sa facem alimente sterile. Se poate teoretic si probabil si tehnic daca se folosesc tehnologii sofisticate, poate doar la NASA pentru cosmonauti, cu toate ca nu cred, dar asta este o alta discutie. Productia de alimente in general nu este una sterila. Cred ca nici nu este indicat sa mancam alimente sterile deoarece microbiomul nostru are nevoie de "intariri" din cand in cand. Iar daca alimentam organismul nostru numai cu alimente sterilizate atunci el "uita" sa lupte cu microorganismele si atunci chiar si o bacterie banala pentru majoritatea oamenilor poate fi catastrofala pentru un astfel de organism, "pastrat si crescut la steril" .

Stiind aceasta este usor sa ne imaginam ca pericolele ne pasc la orice moment, in timpul producerii alimentelor. Poate un anagajat cu familie primeste un telefon de acasa precum ca, copilul face febra puternica. Angajatul speriat fuge pana acasa, ia copilul in brate si se duce la medic unde, in urma consultatiei se constata ca are "rosu in gat" . Desigur ca acest angajat poate fi un angajat model care respecta toate principiile de igienizare dar astazi, cand s-a intamplat cu copilul este putin distras si ii "scapa" aplicarea corecta si minutioasa a tuturor principiilor de decontaminare si igienizare. Doar a lipsit putin si trebuie sa se grabeasca sa termine treaba sa ajunga apoi, repede acasa la copilul bolnav. Nu il poate condamna nimeni si astfel de cazuri chiar se intampla in realitate. Atunci, fara sa stie, fara sa vrea poate purta cu el un agent patogen extrem de agresiv care poate ajunge accidental in aliment. Intrebarea initiala revine acum:"Cum stim sigur ca produsele alimentare realizate de noi sunt sigure si igienice? Care sunt parametrii pe care ii urmarim pentru a dormi bine noaptea?" . Raspunsul este timpul si temperatura.

Este dificil de luptat cu toate microorganismele, este costisitor si macina si bugetul dar si nervii oamenilor si la urma nu suntem siguri ca totul este in regula. De aceea, trebuie sa monitorizam permament temperatura si timpul deoarece doar astfel putem tine sub control microorganismele. Trebuie sa aplicam un principiu enuntat de un filosof chinez cu multe mii de ani in urma: "daca nu-i poti invinge, atunci zapaceste-i" . Si este relativ simplu.

Trebuie sa stim ca:
1. majoritatea microorganismelor, mai ales cele patogene, traiesc si se multiplica la temperaturi mai mari de 9-10 0C ; ele se multiplica (majoritatea) cel mai bine la 25-40 0C. Desigur ca trebuie sa aiba un substrat minim nutritiv si, de obicei, umezeala.
2. pentru a ne imbolnavi, aceste microorganisme trebuie sa fie intr-o cantitate suficient de mare pentru a se putea multiplica, pentru a putea strapunge barierele naturale ale noastre de aparare. Cu alte cuvinte, daca ingeram o singura bacterie de Salmonella extrem de patogena cel mai probabil ca va muri in acidul din stomac sau nu va putea sa se multiplice in intestin din multe cauze care tin de concurenta intre microorganisme (lupta pentru spatiu si resurse).
3. pentru a fi intr-o cantitate suficienta, respectiv doza minima care sa produca infectia microorganismele au nevoie de timp pentru a se dezvolta.

Deci pentru a fi convinsi ca producem alimente sigure atunci trebuie sa:
a. producem si sa pastram alimentele la peste 65 0C si apoi sa le pastram/depozitam/transportam/manipulam la aceste temperaturi pana ajung la client, situatie in care ar trebui sa se afle toate restaurantele si unitatile care produc mancare gatita.
b. sa producem alimente la mai putin de 9 0 C intr-un timp cat mai scurt si apoi sa le depozitam/transportam/manipulam la 2-4 0 C permanent pana ajung in fata clientului si sunt mancate.

Nu ne ramane decat sa avem termometre performante si oameni inteligenti care sa urmareasca ca alimentul pe tot lantul de productie sa nu se afle niciodata cu temperatura interioara (la mijlocul produsului) in intervalul 10 - 50 grade Celsius. Daca acest lucru este imposibil atunci macar ca timpul petrecut de produs in acest interval sa fie mai mic de 10-15 minute in total pe intreg lantul de productie.

Doar astfel veti dormi linistiti ca produceti alimente sigure.