Secţiunea IV – Amplasare: proiectare şi facilităţi

Obiective:

În funcţie de natura operaţiunilor şi de riscurile asociate cu acestea, clădirile, echipamentele şi facilităţile trebuie să fie amplasate, proiectate şi construite pentru a se asigura următoarele aspecte:

  • contaminarea este minimalizată;
  • proiectarea şi aşezarea permit menţinerea condiţiilor corespunzătoare, a curăţeniei şi a dezinfecţiilor şi minimalizează contaminarea pe calea aerului;
  • suprafeţele şi materialele, mai ales cele care vin în contact cu alimentele, nu sunt toxice şi, acolo unde se cere, sunt durabile, corespund alimentelor şi sunt uşor de întreţinut şi de curăţat;
  • acolo unde este cazul, facilităţile corespunzătoare vor fi disponibile pentru controlul temperaturii, al umidităţii şi al altor factori; şi
  • există o protecţie eficientă împotriva accesului animalelor dăunătoare şi a existenţei acestora în cadrul amplasamentului.

Motivaţie:

Pentru controlarea în mod eficient a reacţiilor accidentale, este necesară o atenţie deosebită asupra proiectării şi construirii cu respectarea cerinţelor de igienă a amplasamentului corespunzător şi asupra furnizării facilităţilor adecvate.

4.1 Amplasamentul

4.1.1 Locaţia

La luarea deciziei privind locaţia amplasamentelor unde se vor manipula alimente, trebuie să se ia în consideraţie sursele potenţiale de contaminare, precum şi eficacitatea oricăror măsuri rezonabile care ar putea fi luate pentru protejarea alimentelor. Locaţiile nu trebuie să fie în zonele în care, după analiză, s-a aflat că există pericolul ameninţării siguranţei şi sănătăţii alimentelor. În mod special, locaţiile ar trebui să fie amplasate la distanţă de:
· zonele poluate şi de cele în care se desfăşoară o activitate industrială ce ameninţă în mod serios să contamineze alimentele;
· zonele în care există pericol de inundaţii dacă nu se pot lua măsurile corespunzătoare;
· zonele în care există pericolul infestării alimentelor de către animale dăunătoare;
· zonele în care nu se pot înlătura în mod eficient deşeurile, fie acestea lichide ori solide.

4.1.2 Echipamentele

Echipamentele trebuie amplasate astfel încât:

  • să permită o întreţinere şi o curăţare adecvată;
  • să funcţioneze în conformitate cu utilizarea prevăzută; şi
  • să faciliteze practica igienei, inclusiv a monitorizării acesteia.

4.2Clădirea şi camerele

4.2.1Proiectarea şi aşezarea

Acolo unde este cazul, proiectarea şi aranjarea în interiorul amplasamentelor unde se desfăşoară activităţi specifice industriei alimentare vor permite menţinerea igienei şi protecţia împotriva contaminărilor încrucişate ce pot surveni între şi în timpul operaţiunile prin care se procesează alimentele.

4.2.2 Structuri interne şi instalaţii

Structurile unui amplasament unde se lucrează cu alimente trebuie să fie construite din materiale durabile, uşor de întreţinut şi de curăţat şi, dacă este cazul, care să poată fi dezinfectate. Mai precis, următoarele condiţii specifice ar trebui satisfăcute, dacă este cazul, pentru protejarea siguranţei şi a sănătăţii alimentelor:

  • suprafeţele pereţilor, pereţii despărţitori şi podelele trebuie construite din materiale ce nu pot fi impregnate cu nimic şi care să nu aibă nici un efect toxic;
  • pereţii şi despărţiturile trebuie să aibă o suprafaţă plană şi trebuie să permită desfăşurarea activităţilor în mod corespunzător;
  • podelele trebuie să fie construite astfel încât să permită scurgerea şi curăţarea;
  • tavanele şi structurile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se minimalizeze acumularea murdăriei şi, dacă este necesar, să fie prevăzute cu ecrane împotriva insectelor, ce pot fi înlăturate şi curăţate. Dacă este necesar, se vor fixa ferestre;
  • uşile trebuie să aibă suprafeţe plane, neabsorbante, care pot fi uşor curăţate şim dacă este necesar, dezinfectate;
  • suprafeţele de lucru ce vin în contact direct cu alimentele trebuie să fie în bună stare, uşor de curăţat, de întreţinut şi de dezinfectat. Acestea trebuie să fie plane, din materiale neabsorbante şi să nu aibă nici o reacţie cu alimentele, detergenţii şi agenţii de dezinfectare, în condiţii normale de operare.

4.2.3 Amplasamente temporare/ mobile şi maşinile pentru vânzare directă

Locaţiile şi structurile acoperite includ: tarabe de piaţă, vehicule pentru vânzare mobilă şi stradală, locaţii temporare cum ar fi corturile în care alimentele sunt manipulate.

Aceste locaţii şi structuri trebuie să fie amplasate, proiectate şi construite astfel încât să se evite, în măsura posibilă, contaminarea alimentelor şi apariţia animalelor dăunătoare.

La aplicarea acestor condiţii şi cerinţe specifice, orice reacţii accidentale în materia igienei alimentare asociate cu asemenea facilităţi trebuie controlate în mod adecvat, pentru a se garanta siguranţa şi sănătatea alimentelor.

4.3 Echipamente

4.3.1 Generalităţi

Echipamentele şi containerele (altele decât containerele şi ambalajele de unică folosinţă) care vin în contact cu alimentele trebuie să fie proiectate şi construite pentru a se asigura, dacă este cazul, că acestea pot fi curăţate, dezinfectate şi întreţinute în mod adecvat, în vederea evitării contaminării alimentelor. Echipamentele şi containerele trebuie fabricate din materiale care să nu aibă efecte toxice atunci când sunt folosite conform instrucţiunilor de utilizare. Dacă va fi necesar, echipamentele vor fi durabile şi mobile sau vor putea fi dezasamblate pentru a permite întreţinerea, curăţarea, dezinfectarea, monitorizarea şi, de exemplu, facilitarea controlului asupra animalor dăunătoare.

4.3.2 Controlul alimentelor şi al echipamentele de monitorizare

Pe lângă cerinţele generale cuprinse în paragraful 4.3.1, echipamentele folosite pentru gătirea, încălzirea, răcirea sau îngheţarea alimentelor trebuie proiectate astfel încât să se atingă temperaturile necesare conservării sau pregătirii alimentelor cât mai repede cu putinţă, în vederea obţinerii unor alimente sigure şi sănătoase şi a menţinerii calităţilor acestora. Un astfel de echipament trebuie proiectat pentru a permite monitorizarea şi controlarea temperaturilor. Dacă va fi cazul, echipamentul va fi prevăzut cu dispozitive speciale pentru controlarea şi monitorizarea umidităţii, a fluxului de aer şi a altor caracteristici ce pot avea efecte negative asupra siguranţei şi sănătăţii alimentelor. Aceste cerinţe trebuie să asigure următoarele aspecte:

  • eliminarea sau reducerea la un nivel insignifiant sau controlarea eficientă a supravieţuirii sau dezvoltării microorganismelor dăunătoare sau a căror prezenţă nu este dorită, ori a toxinelor;
  • acolo unde este cazul, limitele critice vor fi stabilite conform planurilor bazate pe HACCP şi vor putea fi monitorizate; şi
  • tempetaturile şi alte condiţii necesare siguranţei şi sănătăţii alimentelor vor fi atinse rapid şi menţinute la valorile respective.

4.3.3Containere pentru deşeuri şi materii ce necomestibile

Containerele pentru deşeuri, produse nefolositoare şi materii necomestibile sau substanţe periculoase trebuie să poată fi identificate, să fie construite în mod corespunzător şi, dacă este cazul, să fie confecţionate din materiale ce nu pot fi impregnate cu diverse substanţe. Containerele utilizate pentru substanţele periculoase trebuie să fie identificate şi, dacă este cazul, să fie izolate, pentru a preveni contaminarea accidentală sau intenţionată a alimentelor.

4.4 Facilităţi

4.4.1 Furnizarea apei

La orice moment este necesar pentru garantarea siguranţei şi sănătăţii alimentelor, se va asigura furnizarea de apă potabilă cu facilităţile aferente pentru depozitare, distribuire şi control al temperaturii. Apa potabilă trebuie să întrunească specificaţiile prevăzute în Ghidul WHO al Calităţii Apei Potabile, sau să fie apă de înaltă calitate. Apa care nu este potabilă (cea care se utilizează, de pildă, la stingerea incendiilor, la producţia de aburi, la refrigerare sau are alte scopuri asemănătoare, fără a contamina alimentele), va avea un sistem separat. Sistemele de apă nepotabilă vor fi identificate şi nu se vor conecta şi nici nu vor permite deversarea în sistemul de apă potabilă.

4.4.2 Drenare şi înlăturarea deşeurilor

Este necesară furnizarea unor sisteme pentru o drenare adecvată şi pentru înlăturarea deşeurilor. Acestea trebuie să fie proiectate şi construite pentru ca riscul contaminării alimentelor sau furnizării de apă nepotabilă să fie evitat.

4.4.3 Curăţare

Se vor pune la dispoziţie facilităţi adecvate, care vor fi desemnate în mod special acestui scop, de curăţare a alimentelor, a ustensilelor şi a echipamentului. Aceste facilităţi trebuie să dispună de furnizare de apă potabilă caldă şi rece, dacă este cazul.

4.4.4 Facilităţi şi toalete pentru igiena personală

Facilităţile pentru igiena personală trebuie să fie disponibile pentru a se asigura un nivel corespunzător al igienel personale care să se păstreze, în vederea evitării contaminării alimentelor. Dacă este cazul, facilităţile vor include:

  • mijloace adecvate de spălare şi uscare a mâinilor în mod igienic, inclusiv bazine de spălare, cu furnizare de apă caldă şi rece (sau la temperaturi ce pot fi controlate);
  • lavoare cu o proiectare care să permită păstrarea igienei; şi
  • facilităţi pentru personalul care trebuie să îşi schimbe hainele.

Asemenea facilităţi trebuie să fie amplasate şi proiectate în mod corespunzător.

4.4.5 Controlul temperaturii

În funcţie de natura operaţiilor desfăşurate asupra alimentelor, vor exista facilităţi adecvate pentru încălzire, răcire, gătire, refrigerare şi îngheţare, pentru depozitarea alimentelor refrigerate sau îngheţate, pentru monitorizarea temperaturilor, şi dacă este cazul, pentru controlarea temperaturilor mediului, în vederea garantării siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.

4.4.6 Calitatea aerului şi ventilaţia

Se vor furniza mijloace adecvate pentru ventilaţia naturală sau mecanică, în special pentru:

  • minimalizarea contaminării alimentelor prin aer, de exemplu datorită aerosolului sau condensului;
  • controlarea temperaturii mediului;
  • controlarea mirosurilor care pot afecta sănătatea alimentelor; şi
  • controlarea umidităţii, dacă este cazul, pentru garantarea siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.

Sistemele de ventilaţie trebuie să fie proiectate şi construite pentru ca aerul să nu circule dinspre zonele contaminate înspre zonele necontaminate şi, dacă este cazul, să poată fi întreţinute şi curăţate în mod adecvat.

4.4.7 Iluminarea

Se va pune la dispoziţie iluminare naturală sau artificială necesară pentru desfăşurarea activităţilor în mod igienic. Dacă este cazul, iluminarea va fi astfel încât să nu distorsioneze culorile. Intensitatea trebuie să fie adecvată naturii activităţilor desfăşurate. Corpurile de iluminat trebuie, dacă este cazul, să fie protejate, pentru a se asigura că alimentele nu sunt contaminate.

4.4.8 Depozitarea

Acolo unde va fi necesar, se vor pune la dispoziţie facilităţile adecvate pentru depozitarea alimentelor, a ingredienţilor şi a agenţilor chimici nealimentari (de pildă, substanţe pentru curăţare, lubricanţi, uleiuri). Dacă este cazul, facilităţile de depozitare trebuie să fie proiectate şi construite pentru:

  • a permite întreţinerea şi curăţarea adecvată;
  • a evita accesul sau vieţuirea animalelor dăunătoare;
  • a permite alimentelor să fie protejate în mod eficient de contaminare în momentul depozitării; şi
  • dacă este necesar, a se furniza un mediu care să minimalizeze deteriorarea alimentelor (de exemplu prin controlul temperaturii şi a umidităţii).

Tipul facilităţilor de depozitare care sunt necesare va depinde de natura alimentelor. Dacă este nevoie, se vor pune la dispoziţie facilităţi de depozitare separate, sigure, pentru substanţele de curăţare şi pentru alte substanţe.