Dacă lucrați în domeniul industriei alimentare sau sunteți patronul unei astfel de afaceri în domeniul alimentar, programul de autocontrol poate face diferența între a exista sau nu pe piață, între a fi liber sau a fi ocupat cu plata despăgubirilor și a răspunderii legale. Nu este deloc exagerat ceea ce am spus, iar aici nu este loc de inspectori, dsv-iști, opc-iști sau alte specii. Imaginați-vă următorul scenariu: o familie, poate a dumneavoastră în concediu fiind sau niște prieteni, se îmbolnăvesc grav consumând produse alimentare comercializate de o unitate din industria alimentară. Grav poate însemna de la simptome clinice dramatice până la internare în spital și chiar moarte. De obicei, majoritatea toxiinfecțiilor alimentare de natură patogenă se manifestă astfel. Ca urmare, acea familie este indisponibilizată și este afectată sever, aspecte care pot constitui elemente pentru apariția unui dosar civil sau penal, în funcție de țara din Uniunea Europeană. La noi, ceea ce nu se știe încă, este și civil și penal, dar asta este o altă discuție. Cert este că autoritățile statului vor sapă extrem de adânc să stabilească cauza care a stat la apariția TIA (toxiinfecție alimentară). Responsabilii unității care au comercializat produsele suspicionate vor trebui să aducă toate dovezile științifice și faptice prin care să demonstreze faptul că produsele incriminate nu stau sau stau la baza episodului patogen. Singura dovadă valabilă este un buletin de analiză realizat în cadrul programului de autocontrol, program realizat conform prevederilor legale. Alături de aceste dovezi, mai există și dovezi indirecte, dar acceptarea lor este mult mai dificilă și mai complicată și țin, ca principiu, tot de implementarea corectă, în timp îndelungat, a programului de autocontrol. În rest, alte dovezi (gen:„eu am program haccp implementat", sau „eu și familia mea mâncăm de aici") nu sunt dovezi științifice sau care pot să cântărească greu în deciziile ce vor fi luate în legătură cu măsurile aplicate de autorități.

Astfel, dacă încă vă mai gândiți că programul de autocontrol este o „corvoadă impusă de alții" trebuie să știți că e singurul mod prin care vă puteți proteja dumenavoastră și afacerea pe care o aveți de situații care de cele mai multe ori se termină prost; și pentru dumneavoastră și pentru afacere. De aceea, recomandarea noastră este să realizați și să gestionați acest program de autocontrol cu cea mai mare responsabilitate.

Care este cadrul legal?

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare (1), în special articolul 4 alineatul (4) și articolul 12, afirmă:
(1) Un nivel ridicat de protecție a sănătății publice este unul dintre obiectivele fundamentale ale legislației în domeniul alimentar, astfel cum se prevede în Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației în domeniul alimentelor, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței alimentelor (2). Riscurile microbiologice legate de produsele alimentare reprezintă o sursă majoră a bolilor provocate de produse alimentare la om.
(2)Produsele alimentare nu trebuie să conțină microorganisme sau toxine sau metaboliți ale acestora în cantități care prezintă un risc inacceptabil pentru sănătatea umană.
(3)Regulamentul (CE) nr. 178/2002 stabilește cerințe generale privind siguranța alimentară, conform cărora nici un produs alimentar nu trebuie introdus pe piață în cazul în care este periculos. Operatorii din sectorul alimentar au obligația să retragă de pe piață produsele alimentare periculoase. Pentru a contribui la protecția sănătății publice și pentru a preveni interpretările diferite, se impune stabilirea unor criterii de siguranță armonizate privind caracterul acceptabil al produselor alimentare, în special în ceea ce privește prezența anumitor microorganisme patogene.

Criteriile microbiologice oferă, de asemenea, o orientare privind caracterul acceptabil al produselor alimentare și al proceselor de fabricație, manipulare și distribuție a acestora. Utilizarea criteriilor microbiologice ar trebui să facă parte integrantă din punerea în aplicare a procedurilor bazate pe principiile HACCP și a altor măsuri de control al igienei.

Siguranța produselor alimentare este asigurată în principal printr-o abordare preventivă, cum ar fi punerea în aplicare a unei bune practici de igienă și aplicarea procedurilor bazate pe principiile de analiză a riscurilor și puncte de control decisiv (HACCP). Criteriile microbiologice pot fi utilizate pentru validarea și verificarea procedurilor HACCP și a altor măsuri de control al igienei. În consecință, se impune stabilirea unor criterii microbiologice care definesc caracterul acceptabil al proceselor, precum și a unor criterii de siguranță microbiologică a produselor alimentare care să stabilească o limită peste care un produs alimentar trebuie considerat ca fiind contaminat în mod inacceptabil cu microorganismele pentru care se stabilesc respectivele criterii.

În conformitate cu articolul 4 al Regulamentului (CE) nr. 852/2004, operatorii din sectorul alimentar trebuie să respecte criteriile microbiologice. Acest lucru ar trebui să includă testarea valorilor stabilite pentru respectivele criterii prin prelevarea de probe, efectuarea de analize și aplicarea de acțiuni corective, în conformitate cu legislația în domeniul alimentar și cu instrucțiunile date de autoritățile competente. În consecință, trebuie prevăzute măsuri de aplicare privind metodele analitice inclusiv, după caz, incertitudinea măsurătorii, planul de prelevare a probelor, limitele microbiologice, numărul de unități analitice care trebuie să respecte aceste limite. În afară de aceasta, trebuie prevăzute măsuri de aplicare privind produsele alimentare cărora li se aplică criteriul, punctele lanțului alimentar cărora li se aplică criteriul, precum și acțiunile care trebuie întreprinse în cazul nerespectării criteriului. Măsurile care trebuie întreprinse de către operatorii din sectorul alimentar pentru a asigura respectarea criteriilor care definesc caracterul acceptabil al unui proces pot include, printre altele, controlul materiilor prime, igiena, temperatura și durata de conservare a produsului.

Producătorul sau fabricantul unui produs alimentar trebuie să decidă dacă produsul poate fi consumat ca atare, fără a fi preparat sau tratat în vreun fel pentru a-i garanta siguranța și respectarea criteriilor microbiologice. În conformitate cu articolul 3 al Directivei 2000/13/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 20 martie 2000 privind apropierea legislațiilor statelor membre referitoare la etichetarea și prezentarea produselor alimentare, precum și la publicitatea acestora (9), instrucțiunile pentru folosirea unui produs alimentar sunt obligatorii pe etichetă în cazul în care respectivul produs alimentar nu poate fi folosit în mod corespunzător în absența respectivelor instrucțiuni. Operatorii din sectorul alimentar trebuie să țină seama de aceste instrucțiuni atunci când decid frecvențele adecvate pentru prelevarea de probe în vederea controlului criteriilor microbiologice.

Prelevarea de probe din mediul de producție și prelucrare poate constitui un instrument util pentru identificarea și prevenirea prezenței microorganismelor patogene în produsele alimentare.

Operatorii din sectorul alimentar trebuie să decidă ei înșiși frecvențele pentru prelevările de probe și controalele necesare în cadrul procedurilor lor bazate pe principiile HACCP și pe alte proceduri de control al igienei. Cu toate acestea, poate fi necesar ca, în anumite cazuri, să se stabilească frecvențe de prelevare a probelor armonizate la nivel comunitar, în special pentru a garanta că același nivel de control se exercită pe întreg teritoriul Comunității.

Evoluția rezultatelor testelor trebuie analizată, deoarece aceasta poate evidenția fenomene nedorite în cadrul procesului de fabricație, permițând astfel operatorului din sectorul alimentar să întreprindă acțiuni corective înainte ca procesul să scape de sub control.

Regulamentul 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare - stabilește criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme și normele de aplicare pe care operatorii din sectorul alimentar trebuie să le respecte atunci când pun în aplicare măsurile de igienă generale și speciale prevăzute la articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004. Autoritatea competentă verifică respectarea normelor și a criteriilor stabilite de prezentul regulament în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 882/2004, fără a aduce atingere dreptului acesteia de a realiza și alte prelevări de probe și analize în vederea detectării și măsurării altor microorganisme, a toxinelor sau metaboliților acestora, fie în cadrul unei verificări a proceselor, pentru produsele alimentare suspectate că ar fi periculoase, fie în cadrul unei analize a riscului.

Astfel că operatorii din sectorul alimentar se asigură că produsele alimentare respectă criteriile microbiologice relevante stabilite în anexa I. din Regulamentul 2073/2005. În acest scop, în toate etapele producției, prelucrării și distribuției produselor alimentare, inclusiv vânzarea cu amănuntul, operatorii din sectorul alimentar iau măsuri, ca parte a procedurilor bazate pe principiile HACCP și pe aplicarea unei bunei practici de igienă, pentru a se asigura că:
(a)livrarea, manipularea și prelucrarea materiilor prime și a produselor alimentare aflate sub controlul lor se desfășoară astfel încât criteriile de igienă ale procesului să fie respectate;
(b)criteriile de siguranță a produselor alimentare aplicabile pe întreaga perioadă de conservare a produselor pot fi respectate în condiții de distribuție, depozitare și utilizare care pot fi prevăzute în mod rezonabil.

Operatorii din sectorul alimentar efectuează teste în cadrul programului de autocontrol, după caz, pe baza criteriilor microbiologice stabilite în anexa I din Regulamentul 2073/2005, atunci când validează sau verifică funcționarea corectă a procedurilor lor bazate pe principiile HACCP și pe buna practică de igienă.

Operatorii din sectorul alimentar stabilesc frecvențele adecvate de prelevare, cu excepția cazului în care anexa I prevede frecvențe specifice de prelevare, caz în care frecvența prelevării de probe va fi cel puțin cea prevăzută în anexa I. Operatorii din sectorul alimentar iau această decizie în contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP și pe buna practică de igienă și ținând seama de instrucțiunile privind utilizarea produselor alimentare.

Frecvența prelevării de probe se poate adapta în funcție de natura și mărimea întreprinderilor din sectorul alimentar, cu condiția ca siguranța produselor alimentare să nu fie pusă în pericol

În meniul "DOCUMENTE" puteți găsi o lista cu analizele ce pot fi solicitate în programul de autocontrol și prețurile aproximative: LINK

Dacă doriți asistență pentru realizarea unui program de autocontrol vă rog să deschideți o nouă discuție în meniul „DISCUȚII" și în limita timpului voi încerca să vă creionez un astfel de program, cu titlu informativ.