CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031

INTRODUCERE

Oamenii au dreptul să considere că mâncarea pe care o consumă este sigură şi poate fi consumată. Bolile şi efectele negative asupra organismului, cauzate de alimente, sunt cel puţin neplăcute; în cel mai rău caz, acestea pot fi fatale. Exceptând aceste aspecte, mai există şi alte consecinţe. Problemele cauzate de intoxicaţii alimentare pot dăuna comerţului şi turismului şi pot determina pierderea veniturilor, somaj şi procese. Deteriorarea alimentelor reprezintă o risipă, este costisitoare şi poate afecta în mod negativ încrederea comercianţilor, precum şi a consumatorilor.

Comerţul internaţional al alimentelor şi turismul în străinătate sunt în continuă creştere, aducând beneficii economice şi sociale foarte importante. Dar mai există un aspect: prin aceasta, bolile pot circula mult mai uşor în întreaga lume. Chiar şi obişnuinţa de a consuma anumite alimente a suferit schimbări majore în multe ţări în ultimile două decade, iar noua producţie de alimente, pregătirea acestora, precum şi tehnicile de distribuire inovatoare stau mărturie în acest sens. Din acest motiv, este vital să existe un control eficient al igienei pentru a evita consecinţele negative asupra sănătăţii oamenilor şi a economiei, ca urmare a bolilor şi intoxicaţiilor alimentare, precum şi a deteriorării alimentelor. Toată lumea, atât fermierii şi cultivatorii, producătorii şi persoanele care se ocupă de procesare şi de distribuire cât şi consumatorii au responsabilitatea de a se convinge că alimentele sunt sigure şi pot fi consumate.

Aceste Principii Generale reprezintă baza unei societăţi care doreşte asigurarea igienei în industria alimentară şi trebuie folosite împreună cu fiecare cod specific al practicii în materia igienei alimentare, atunci când este cazul, precum şi cu ghidul privind criteriile microbiologice.

Acest document conţine prevederi ce urmăresc procesul în industria alimentară, de la producţia primară până la consumul final evidenţiindu-se momentele cheie de control al igienei alimentare la fiecare faza a procesului. Se recomandă o abordare bazată pe HACCP atunci când este posibil, pentru a îmbunătăţi siguranţa în industria alimentară, aşa cum se descrie în Sistemul privind Analiza Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) şi a Ghidului pentru aplicarea acestuia (Anexă). Controalele descrise în aceste Principii Generale sunt recunoscute la nivel internaţional ca fiind esenţiale pentru a garanta siguranţa şi calitatea alimentelor pentru consum. Principiile Generale sunt aprobate de autorităţile guvernamentale, de autorităţile din industria respectivă (inclusiv producătorii individuali primari, fabricanţii, persoanele care se ocupă de procesarea alimentelor, operatorii de servicii în industria alimentară, comercianţii), precum şi de consumatori.

Secţiunea I – Obiective

Codexul Principiilor Generale privind Igiena în industria alimentară:

• identifică principiile esenţiale privind igiena în industria alimentară, ce sunt aplicabile de-a lungul întregului proces în industria alimentară (inclusiv de la producţia primară şi până la consumatorul final), pentru a garanta că alimentele sunt sănătoase şi sigure pentru consumul de către oameni;
• recomandă o abordare din punct de vedere al HACCP, ca mijloc de îmbunătăţire a siguranţei alimentelor;
• indică modul în care se implementează principiile respective; şi
• pune la dispoziţie un ghid pentru codurile specifice care ar putea fi necesare: o în diverse sectoare care sunt implicate în procesul industriei alimentare;
  • în procesare;
  • în bunurile respective;
  • pentru a amplifica cerinţele referitoare la igienă specifice acelor sectoare.

Secţiunea II – Domeniul de aplicare, utilizare şi definiţii

2.1Domeniul de aplicare

2.1.1 Procesul în industria alimentară

Prezentul document urmăreşte procesul industriei alimentare, de la producătorul primar şi până la consumatorul final, stabilind condiţiile necesare de igienă pentru producerea alimentelor care sunt sigure şi sănătoase pentru consum. Prezentul document furnizează o structură de bază pentru alte coduri mai specifice, aplicabile în sectoare private. Asemenea coduri specifice şi ghidurile corespunzătoare trebuie să fie citite având în vedere prezentul document şi Sistemul de Analiză a Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) şi Ghidul pentru aplicarea acestuia (Anexă).

2.1.2 Rolul autorităţilor guvernamentale, al industriei şi al consumatorilor

Guvernele pot lua consideraţie conţinutul acestui document şi se pot hotărî asupra celui mai bun mod de încurajare în vederea implementării acestor principii generale pentru:

• a proteja consumatorii în mod adecvat împotriva oricăror boli sau intoxicaţii cauzate de alimente; regulamentele trebuie să ia în consideraţie vulnerabilitatea populaţiei sau a diferitelor grupuri din cadrul populaţiei cărora li se adresează respectivele regulamente;
• a furniza o garanţie cu privire la faptul că alimentele sunt sănătoase pentru a fi consumate de către oameni;
• a păstra încrederea în alimentele comercializate la nivel internaţional; şi
• a furniza programe de educaţie a sănătăţii care vor comunica în mod eficient principiile igienei în industria alimentară şi pe cele privind consumatorul.

Industria alimentară trebuie să aplice aceste practici privind igiena, aşa cum sunt prezentate în documentul de faţă:

• pentru a furniza alimente sigure şi sănătoase ce pot fi consumate de către oameni;
• pentru a oferi consumatorilor informaţii ce pot fi înţelese cu uşurinţă, prin etichetare sau prin alte mijloace corespunzătoare, pentru a le oferi posibilitatea de a se proteja de contaminare prin consumarea unor alimente şi pentru a se feri de elementele patogene ce se dezvoltă sau supravieţuiesc în alimente, prin depozitarea, manipularea şi prepararea corectă a alimentelor; şi
• pentru a păstra încrederea în alimentele comercializate la nivel internaţional.

Consumatorii ar trebui să recunoască rolul pe care îl au în urmarea instrucţiunilor importante şi în luarea măsurilor de igienă corespunzătoare.

2.2 Utilizare

Fiecare secţiune a acestui document conţine obiective care trebuie atinse precum şi motivaţia ce susţine obiectivele respective privind siguranţa şi sănătatea alimentelor de consum.

Secţiunea III dezbate în principiu producţia primară şi procedurile asociate acesteia. Deşi practicile de igienă pot diferi în mod substanţial în funcţie de anumite bunuri de consum şi deşi acele coduri specifice ar trebui aplicate acolo unde este cazul, secţiunea de faţă oferă indicaţii generale. Secţiunile de la IV până la X stabilesc principiile generale de igienă care se aplică în procesul industriei alimentare până la momentul comercializării acestora. Secţiunea IX acoperă informaţii care îl privesc pe consumator, recunoscându-se rolul important al acestuia în păstrarea siguranţei şi sănătăţii alimentelor.

În mod inevitabil, vor exista anumite situaţii în care cerinţele specifice prevăzute de acest document nu vor putea fi aplicate. Întrebarea fundamentală în fiecare caz va fi: „ce este necesar şi ce măsuri trebuie luate pentru păstrarea siguranţei şi sănătăţii alimentelor de consum?”.

Textul indică situaţiile în care se pot pune aceste întrebări, prin folosirea expresiilor „dacă este cazul” şi „dacă este corespunzător”. Practic, aceasta înseamnă că: indiferent dacă cerinţa corespunde în mod general şi rezonabil, vor exista cu siguranţă situaţii în care nu este nici necesar şi nici corespunzător ca aceste cerinţe să fie aplicate sau îndeplinite cu privire la siguranţa sau sănătatea alimentelor. Când se hotărăşte dacă o cerinţă este necesară sau corespunde situaţiei şi trebuie adoptată, se va efectua o evaluare a riscului, de preferat conform abordării HACCP. Această abordare permite cerinţelor prevăzute de prezentul document să fie flexibile şi să fie aplicate după caz, luându-se în calcul generalitatea obiectivelor care se au în vedere la producerea unor alimente sigure şi sănătoase pentru consum. Pentru a obţine aceasta, se va lua în consideraţie marea diversitate a activităţilor, precum şi riscurile de diferite grade ce survin la producerea alimentelor. Se prevăd informaţii suplimentare în codurile specifice ale alimentelor.

2.3 Definiţii

În scopul înţelegerii acestui Cod, următoarele expresii vor avea înţelesurile stabilite mai jos:

Curăţare – îndepărtarea pământului, a reziduurilor de alimente, a murdăriei, a grăsimilor şi a altor elemente asemănătoare.

Agent de contaminare - orice agent biologic sau chimic, substanţă străină, sau alte substanţe care nu au fost adăugate în mod intenţionat şi care pot compromite siguranţa şi sănătatea alimentelor.

Dezinfectare – reducerea, prin folosirea agenţilor chimici şi/sau prin metode fizice, a numărului de microorganisme din mediu, la un nivel ce nu compromite siguranţa sau sănătatea alimentelor.

Amplasament – orice clădire sau loc în care se manipulează alimentele, precum şi mediul înconjurător, care sunt controlate de acelaşi management de sistem.

Igiena în industria alimentară - toate condiţiile şi măsurile necesare pentru garantarea siguranţei şi a sănătăţii alimentelor, în toate fazele procesului din industria alimentară.

Reacţie accidentală – un agent biologic, chimic sau fizic din aliment sau starea alimentului ce poate avea efecte negative asupra sănătăţii.

HACCP – un sistem care identifică, evaluează şi controlează reacţiile accidentale care sunt semnificative pentru menţinerea siguranţei alimentelor.

Persoană ce are contact cu alimentele - orice persoană care manipulează alimente ambalate sau neambalate, echipamente şi ustensile folosite în industria alimentară, care vine în contact cu suprafeţele şi cu alimentele şi care trebuie, din aceste motive, să se conformeze cerinţelor în materia igienei din industria alimentară.

Siguranţa alimentelor – asigurarea că mâncarea nu va avea nici un efect negativ asupra consumatorului atunci când este pregătită şi/sau consumată conform instrucţiunilor de utilizare.

Sănătatea alimentelor – asigurarea că mâncarea este acceptabilă pentru a fi consumată de către oameni, conform instrucţiunilor de utilizare.

Producţie primară – acele etape ale procesului din industria alimentară, cum ar fi culegerea recoltei, tăierea animalelor, mulgerea pentru lapte, pescuitul.