Pa lângă toate acestea, mai există și aspectul financiar. O toxiinfecție alimentară ne poate scoate "din uz" pe o perioadă cuprinsă între 3-7 zile, în formele cele mai ușoare, urmată de o perioadă de recuperare de 2-3 săptămâni. Deci lipsim de la muncă, consumăm un pumn de medicamente, ne refacem greu și nu complet, ceea ce, în final, înseamnă o căruță de bani.

Cu toate că ne gândim că nouă nu ni se poate întâmpla, modul în care sunt preparate și comercializate alimentele, în general, creează suspiciuni serioase referitoare la siguranța acestora. Nu toate firmele și nu toți oamenii sunt conștienți de ceea ce pot produce. Din experiența personală am văzut că majoritatea spun "nouă nu ni se poate întâmpla așa ceva; oamenii noștri lucrează de o viață în alimentație...știu ce au de făcut". Surprinzător este ca cele mai grave toxiinfecții alimentare au apărut la firme la care chiar existau oameni care lucrau de o viață în alimentație. Oboseala, grijile, neatenția, salariile mici, indiferența, lipsa de cultură igienică, sunt numai din câteva elemente care fac ca eroare produsă de om să declanșeze o adevărată catastrofă.

Cu toate acestea, există un mod extrem de sigur de a ne feri de toxiinfecțiile alimentare sau de a feri pe consumatorii care cumpără produsele noastre de astfel de neplăceri. Secretul constă în temperatură. Trebuie doar să fim atenți la temperatura produselor.

Ce înseamnă aceasta?

Există o zonă de temperatură, între +10 °C și + 55 °C în care microorganismele care produc toxiinfecții alimentare se dezvoltă. Ca principiu, nu este neapărat necesar ca aceste microorganisme să aibă substrat nutritiv (cu alte cuvinte să aibă mâncare) Deci se pot dezvolta și pe medii mai puțin bogate în nutrienți dar care permit ca temperatura și umezeala să se dezvolte. Știind aceste aspecte este foarte simplu să prevenim apariția oricărei toxinfecții. Pur și simplu avem grijă ca alimentul să nu stea sub nici o formă în acest interval de temperatură.

Alăturat, aveți exprimarea grafică a ceea ce am spus. Este extrem de simplu. Nu trebuie să avem cunoștințe deosebite de igienă și siguranță alimentară. Dacă un aliment stă la temperatura cuprinsă între +10 °C și + 55 °C mai mult de câteva minute, probabilitatea de a produce toxiinfecție alimentară, în cazul în care s-a produs o contaminare accidentală, este uriașă. Nu neapărat trebuie să ingerăm o cantitate mare de bacterii. Poate suntem stresați, poate am mâncat alimente bazice, poate avem o tulburare fiziologică și acidul gastric nu are concentrația normală, astfel că bariera de apărare a organismului este penetrată extrem de ușor.

Ceea ce trebuie să facem: să nu permitem ca microorganismele potențial patogene să se dezvolte, dacă, fără cunoștința noastră, s-a produs o contaminare accidentală.

Concret ce este necesar să realizați:

1. nu țineți niciodată alimentele la refrigerat la temperaturi mai mari de +9 °C.
2. nu țineți niciodată alimentele congelate la temperaturi mai mari de -18 °C.
3. nu țineți niciodată alimentele preparate prin căldură la temperaturi mai mici de + 60 °C
4. nu preparați alimentele la temperaturi mai mici de 80-90 °C.

Desigur că dacă este vorba despre gogoșari proaspeți, nu discutăm despre astfel de temperaturi. Este suficientă o spălare atentă. Dar dacă discutăm despre gogoșari în sos și zacuscă, atunci se aplică aceste principii.

Dacă respectați aceste 4 elemente în procesul de producere și păstrare a alimentelor, atunci este aproape imposibil să apară o toxiinfecție alimentară chiar dacă în procesul de fabricație ar fi putut exista posibilitatea unei contaminări accidentale.

Atenție: aici este vorba despre faptul că materia primă trebuie să fie necontaminată. Dacă achiziționați materie primă contaminată, chiar dacă respectați aceste principii, probabilitatea apariției toxiinfecției alimentare este totuși ridicat. Singura garanție este prepararea la temperaturi înalte, de peste +90 °C, în mijlocul produsului timp de cel puțin 20 de minute. Atunci este posibil ca mare parte din microorganismele potențial patogene să se distrugă.

Recomandări pentru bucătăria personală

1. Dacă faceți grătar, recomand să puneți carnea de pe grătar direct în farfurie și să serviți carnea caldă. Pentru mâncările preparate, recomand să le țineți pe foc cu flacăra cât mai mică până le serviți.
2. Dacă sunteți nevoiți să răciți mâncarea pentru a avea și în zilele următoare, recomand să o răciți rapid. Puneți oala fierbine acoperită într-o oală mai mare în care lăsați să curgă apă rece la chiuvetă. Apa rece este în principiu cu o temperatură de +12-16 °C, și în 20 de minute, scade temperatura la oala cu mâncare suficient cât să o puneți în frigider și să nu producă abur și să încălzească inutil frigiderul.
3. Dacă aveți prăjituri, păstrați-le permanent la frigider și de aici direct în farfurie.

Niciodată nu lăsați mâncarea de pe o zi pe alta la temperatura camerei. Chiar dacă atunci când gustați pare că totul este ok este posibil ca în interior microorganismele patogene să își facă de cap.

Niciodată nu lăsați mâncarea cumpărată în formă semipreparată sau preparată final la temperatura mediului ambiant mai mult de 15 de minute. Recomandabil ar fi să nu-i schimbați starea termică de refrigerare sau congelare decât în momentul în care o pregătiți pentru a fi consumată.

Nu acceptați niciodată mâncarea la restaurant dacă este rece.(mai puțin produsele care se servesc reci, precum antreurile). Nu acceptați niciodată pizza rece. Mâncarea caldă preparată trebuie livrată la temperatura de minim +55 °C.

 

Recomandări pentru profesioniști:

1. Dotați-vă bucătăria în mod obligatoriu cu vitrină caldă sau becuri calde. Obișnuiți tot personalul bucătăriei să lucreze cu mâncarea caldă la temperaturi peste 55°C.
2. Folosiți echipamente de încălzire a farfuriei. Inerția termică a ceramicii vă lasă timpul necesar pentru a realializa designul alimentar. De asemenea, gustul și aroma mâncării se va simți mult mai bine de consumator.
3. După realizarea designului în farfurie, așezați farfuria sub becul cald sau în vitrina caldă, la minim 65 °C. Chelnerul trebuie să ia farfuria din vitrina caldă și o va duce în cel mai scurt timp la masă. Mâncarea la masă trebuie să ajungă la temperatura de minim 40-50 °C
4. Când preparați cantități mare de mâncare caldă care necesită păstrarea pentru zilele următoare, nu lăsați să se răcească pe o masă în bucătărie. Folosiți frigiderele profesionale de răcire rapidă sau în cel mai rău caz, folosiți exemplul prezentat mai sus de răcire cu apă. Răciți rapid mâncarea și apoi păstrați-o la temperaturi sub +4 °C pentru maxim 24 ore. În caz contrar, va trebui să o congelați la shock freezer și apoi să o decongelați la fel de repede. Procedura o voi explica altă dată.
5. Etichetați tot ceea ce pregătiți pentru a fi gătit și păstrați-le indiferent de tipul de produs alimentar, la temperaturi de +4 °C.

Atenție: evitați permanent temperatura critică +10 °C - +60 °C, indiferent de timp, suprodusul alimentar. Produsul alimentar trebuie să aibă ori sub această limită ori peste această limită pentru a fi liniștiți.

---

---