Ce înseamnă curat fizic?

Principiul "curat fizic" în producția de alimente se referă la menținerea unui mediu de lucru curat, ordonat și igienic în toate etapele procesului de producție alimentară. Acest principiu implică eliminarea murdăriei, a particulelor străine și a contaminanților de pe suprafețele de lucru, echipamente și ustensile, pentru a preveni contaminarea produselor alimentare și pentru a asigura calitatea și siguranța acestora înainte de orice activitate de producție alimente sau după orice activitate de producție alimente. Curat fizic trebuie să fie în toate etapele de pauză tehnologică, atunci când nu se produce nimic și chiar nu este personalul la muncă.

 

“Cuvintele cheie sunt: CURAT și ORDONAT”

 

Curat fizic = fără nici o urmă fizică detectabilă la o analiză atentă, care se poate transforma în contaminant fizic, chimic sau bacteriologic.

Ordonat = există în același spațiu și timp doar acele facilități care sunt esențiale pentru activitatea analizată.

Exemplu:

Ce nu înseamnă curat fizic: urme de praf, pământ, urme de pași, resturi diverse inclusiv alimentare, resturi alimentare uscate, cadavre de insecte, făina așezată pe diversele spații și utilaje după încheierea ciclului de producție, etc.

Ce nu poate fi considerată murdărie: făina existentă ca praf tehnologic așezat pe diverse suprafețe într-o brutărie în timpul procesului de producție, resturile și particulele de smântână care sar la malaxarea pentru a produce frișcă, care există de pe utilaj în timpul producției, etc

Ce înseamnă ordonat: ca în procesul de producție să existe în timpul și spațiul destinat producției alimentului respectiv exclusiv elementele și facilitățile absolut indispensabile pentru producția acelui aliment. Spre exemplu: dacă tranșăm carnea pe masa de carne există doar blatul de carne, cuțitul de carne și carnea propriu-zisă. Dacă în acest timp avem pe masă și recipientul cu sare, râșniță de condimente, sticla cu ulei și șervețelele de unică folosință nu înseamnă că este ordonat. Ele pot să existe în zona destinată special pentru acestea dar nu pe masa de carne când tăiem carnea.

 

“Nu poate fi curat fără să fie ordine și nu poate să fie ordine fără să fie curat.”

 

Etapele pentru realizarea unui mediu "curat fizic" într-un proces GMP pentru producție alimentară poate implica următoarele acțiuni:

1. Eliminarea murdăriei și a resturilor: Înainte de curățare, îndepărtați murdăria, resturile și particulele străine de pe suprafețele de lucru, echipamente și ustensile. Acest lucru poate fi realizat prin ștergere, măturare sau aspirare, în funcție de natura și de locația contaminării.

2. Pregătirea soluției de curățare (nu este aceeași cu soluția de decontaminare): Selecția și pregătirea soluției de curățare adecvate în funcție de natura contaminării și de materialul suprafețelor și echipamentelor. Acest lucru poate include utilizarea de detergenți, soluții alcaline sau acide și, în unele cazuri, soluții enzimatice.

3. Aplicarea soluției de curățare: Aplicați soluția de curățare pe suprafețele de lucru, echipamente și ustensile, folosind metodele și instrumentele potrivite, cum ar fi bureți, perii, lavete sau mașini de spălat. Asigurați-vă că toate suprafețele sunt bine acoperite cu soluția de curățare și permiteți timpul de contact necesar pentru ca soluția să acționeze eficient.

4. Clătirea cu apă: După ce soluția de curățare a acționat timpul necesar, clătiți suprafețele, echipamentele și ustensilele cu apă potabilă sau apă de calitate alimentară pentru a îndepărta orice reziduuri de detergent și murdărie rămasă.

6. Clătirea finală: Clătiți din nou suprafețele, echipamentele și ustensilele cu apă potabilă sau apă de calitate alimentară pentru a îndepărta orice reziduuri de dezinfectant.

7. Uscarea: Lăsați suprafețele, echipamentele și ustensilele să se usuce complet în aer sau folosiți metode de uscare adecvate, cum ar fi prosoape de hârtie, aer cald sau uscătoare cu aer.

8. Verificarea și monitorizarea: Asigurați-vă că suprafețele, echipamentele și ustensilele sunt curate și fără contaminanți vizibili, și monitorizați în mod regulat eficacitatea procesului de curățare și dezinfectare.

 Într-o fabrică de procesare a laptelui, principiul "curat fizic" în GMP ar putea fi aplicat în următoarele moduri:

1. Curățarea regulată a suprafețelor de lucru, a echipamentelor și a ustensilelor utilizate în procesarea laptelui, pentru a elimina orice reziduuri de lapte, murdărie sau alte contaminanți. Aceasta poate include spălarea și dezinfectarea meselor de lucru, a tancurilor de depozitare și a liniilor de procesare, precum și a ustensilelor, cum ar fi spatulele și containerele de măsurare.

2. Asigurarea că personalul poartă echipament de protecție adecvat, cum ar fi mănuși, bonete, haine de protecție și încălțăminte corespunzătoare, pentru a preveni contaminarea produselor alimentare cu particule străine, cum ar fi părul, pielea sau murdăria de pe haine.

3. Implementarea unui program de curățenie și igienă care să includă instrucțiuni clare și detaliate privind frecvența și metodele de curățare și dezinfectare a echipamentelor și suprafețelor de lucru, precum și gestionarea deșeurilor și a contaminanților.

4. Separarea zonelor de producție în funcție de etapele procesului de producție și de tipurile de produse, pentru a preveni contaminarea încrucișată între diferite produse și materii prime.

 

“Oamenii organizați, instruiți și atenți sunt elementul esențial în a menține curat fizic.”

 

Ce înseamnă curat chimic?

Așa cum am spus mai sus, dacă fizic putem să ne dăm seama vizual cum este, chimic este ceva mai greu, dacă nu imposibil. Nu toți suntem experți în chimie pentru a ne da seama cum este contaminarea chimică. Ca principiu contaminare chimică înseamnă că o substanță chimică nedorită este pe o suprafață.intr-o incintă ce poate veni în contact potențial cu un produs alimentar. Dacă prezența unui obiect fizic într-un produs alimentar poate duce la ruperea unui dinte, ingerarea unei substanțe chimice nedorite produce efecte mult mai profunde și mult mai periculoase, chiar dacă unele trebuie să se acumuleze în timp pentru a produce manifestări în organism.

O altă problemă a substanțelor chimice este volatilitatea, difuziunea și absorbția lor în aliment. Puteți face un experiment pentru a înțelege exact cum este cu substanțele chimice. Puneți pe un șervețel câteva picături de benzină și așezați șervețelul pe o masă, chiar și de inox. Lângă puneți într-o farfurie brânză proaspătă. După câteva minute îndepărtați șervețelul și invitați pe cineva în incintă. Cu siguranță vă va spune că miroase a benzină chiar dacă nu mai este șervețelul. Dacă miroase și gustă brânza cu siguranță va spune că are un „iz“ de benzină. Și după ce veți șterge masa cu apă pe masa tot va exista o perioadă mirosul de benzină. Acest miros este dat de o substanță chimică cu o moleculă aromatică din familia benzenului care este cancerigenă. Această substanță este extrem de volatilă și se combină ușor cu substanțele organice. Brânzeturile au proprietatea de a împrumuta ușor mirosuri, adică de a „împrumuta“ ușor substanțe.
Aceasta este o substanță care o percepem cu mirosul dar există mii de alte substanțe de care nici nu știm că ar putea exista și care pot contamina produsele alimentare.

De aceea curat chimic este un deziderat la fel de important ca celalalte două.

Ce trebuie să facem pentru a respecta principiul curat chimic?

În principiu, dacă pe calea aerului care intră în spațiul dvs de producție și a apei utilizată în producția de alimente nu intră elemente chimice atunci singura sursa de contaminare chimică rămâne omul și ceea ce introduce el în spațiu.

Principiul "curat chimic" în producția de alimente se referă astfel la utilizarea substanțelor chimice adecvate, cum ar fi detergenții și dezinfectanții, pentru a îndepărta murdăria, grăsimile, reziduurile și microorganismele de pe suprafețele de lucru, echipamente și ustensile folosite în procesul de producție alimentară. Acest principiu vizează menținerea unui mediu igienic și sigur în toate etapele procesului de producție, prevenind contaminarea produselor alimentare și asigurând calitatea și siguranța acestora.

Pentru a aplica principiul "curat chimic", este esențial să urmați acești pași:

1. Selecția produselor chimice: Alegeți detergenții și dezinfectanții potriviți în funcție de tipul de murdărie, de suprafața pe care urmează să fie aplicate și de cerințele specifice ale procesului de producție alimentară. Asigurați-vă că produsele chimice selectate sunt compatibile cu materialele și echipamentele utilizate și că sunt aprobate pentru utilizare în industria alimentară.

2. Pregătirea soluțiilor: Diluați și pregătiți soluțiile chimice conform instrucțiunilor producătorului și în funcție de cerințele de curățare și dezinfectare specifice.

3. Aplicarea produselor chimice: Aplicați detergenții și dezinfectanții pe suprafețele de lucru, echipamente și ustensile, respectând metodele de aplicare și timpul de contact recomandat de producător. Acest lucru poate include înmuierea, pulverizarea, frecarea sau spălarea cu soluțiile chimice.

4. Clătirea și uscarea: După aplicarea produselor chimice, clătiți suprafețele, echipamentele și ustensilele cu apă potabilă sau apă de calitate alimentară pentru a îndepărta reziduurile de detergenți și dezinfectanți. Lăsați suprafețele să se usuce complet înainte de a le folosi în procesul de producție alimentară.

5. Monitorizarea și evaluarea: Asigurați-vă că procesul de curățare și dezinfectare chimică este eficient și că suprafețele, echipamentele și ustensilele sunt curate și fără contaminanți vizibili. Documentați și monitorizați în mod regulat eficacitatea programului de curățare chimică.

Prin aplicarea principiului "curat chimic" în producția de alimente, se asigură că toate suprafețele, echipamentele și ustensilele utilizate în procesul de producție sunt curate și igienice, reducând astfel riscul de contaminare și protejând sănătatea consumatorilor.

“Apa potabilă este principalul aliat al curățeniei chimice”

Ce înseamnă curat biologic?

De obicei, explic acest principiu făcând analogie cu curentul electric. Nu îl vedem, știm că este, bănuim unde este și ca principiu ne ferim instinctiv. Cu toate aceste sunt oameni care se curentează serios și care de obicei sfârșesc rău. Dar sunt oameni care lucrează cu curentul electric o viață întreagă, chiar cu tensiuni extrem de mari și nu pățesc nimic. Alții care utilizează curentul electric pentru a „repara“ alți oameni. Exact la fel este și cu contaminații microbiologici. Nu se văd și dacă nu știm cum să îi manipulăm pot produce pagube însemnate.

Viață există cu siguranță peste tot în jurul nostru pe care o vedem sau nu. Ce nu vedem se cheamă microbiom sau microecosistem sau cum vreți să îl denumiți. Este pe corpul dvs, este în părul dvs, este pe pielea dvs, este în aerul din turul dvs și absolut peste tot unde vă poate duce imaginația. Este practic imposibil să sterilizăm tot spațiul din jurul nostru inclusiv pe noi. Mai ales că unele microorganisme sunt esențiale vieții și nouă ca oameni, iar de aceea trebuie protejate. Microorganismele din intestine care sunt absolut esențiale vieții, ca exemplu.

Periculoase sunt doar microrganismele patogene. Cele care pot produce boli. Restul microorganismelor ori sunt inerte în raport cu noi ori ne sunt utile. Noi ne referim la curat biologic în special la cele patogene sau potențial patogene.

Principiul GMP de "curat biologic" în producția de alimente se referă la controlul și reducerea contaminării biologice, cum ar fi bacteriile, virusurile, paraziții și mucegaiurile, în mediul de producție alimentară. Acest principiu vizează menținerea unui mediu igienic și sigur în toate etapele procesului de producție, prevenind contaminarea produselor alimentare și asigurând calitatea și siguranța acestora pentru consumatori.

Pentru a aplica principiul "curat biologic", trebuie să urmați acești pași:

1. Controlul materiilor prime: Alegeți materii prime și ingrediente de înaltă calitate, care provin de la furnizori de încredere și care sunt depozitate și manipulate în condiții igienice și corespunzătoare. De obicei animalele pot fi contaminate din timpul vieții cu organisme patogene periculoase pe care le transmit o dată cu produsele provenite de la ele (carne, lapte, piei etc). De aceea este absolut obligatoriu să vă asigurați că toată materia primă, mai ales cea de origine animală provine de la animale sănătoase și produsele respective au fost supuse inspecției sanitare veterinare.

2. Igiena personalului: Asigurați-vă că personalul este instruit în practici de igienă adecvate, cum ar fi spălarea corectă și frecventă a mâinilor, utilizarea echipamentului de protecție adecvat și raportarea oricăror simptome de boală înainte de a lucra în mediul de producție alimentară. A doua cea mai periculoasă sursă de contaminare a alimentelor este omul. Nimeni nu vrea să își piardă un loc de muncă pentru o simplă durere în gât sau pentru o inflamație la nivelul ochiului și de aceea cei mai mulți ignoră sau nu-i interesează aspectul.

3. Curățarea și dezinfectarea: Implementați un program riguros de curățare și dezinfectare pentru a îndepărta murdăria și contaminanții biologici de pe suprafețele de lucru, echipamente și ustensile, folosind detergenți și dezinfectanți adecvați.

4. Controlul dăunătorilor: Implementați un program de control al dăunătorilor pentru a preveni accesul și infestarea cu insecte, rozătoare și alte dăunătoare care pot transmite contaminanți biologici. Poate este bine să știți că un șoricel se poate strecura printr-o gaura de 3-5 cm și poate transporta leptospiroză, hantavirus, virusul cariomeningitei etc…

5. Prevenirea contaminării încrucișate: Luați măsuri pentru a preveni transferul contaminanților biologici de la materii prime și ingrediente contaminate la produsele alimentare procesate, prin separarea zonelor de producție, utilizarea echipamentelor dedicate și respectarea practicilor de igienă adecvate.

6. Monitorizarea și verificarea: Efectuați teste și analize periodice pentru a monitoriza prezența contaminanților biologici în produsele alimentare și în mediul de producție, și verificați eficacitatea măsurilor de control implementate.

Prin aplicarea principiului "curat biologic" în producția de alimente, se asigură că toate etapele procesului de producție sunt efectuate în condiții igienice și sigure, reducând astfel riscul de contaminare biologică și protejând sănătatea consumatorilor.

Concluzii

Etapele de a realiza aceste trei deziderate se pot suprapune în producția de alimente. Nu este obligatoriu să le faceți separat decât dacă produceți volume mari de alimente. Atunci fiecare etapă trebuie să fie independentă. În producția normală puteți cumula etape. Spre exemplu începeți cu o curățenie mecanică atentă finalizată cu o clătire, apoi o curățenie chimică finalizată cu o clătire și în final decontaminare și iar clătire. Sau puteți alege orice variantă posibilă dar care să aibă argumente științifice solide, dovedite ca fiind utilă și eficientă scopului urmărit.