Secţiunea V – Controlul activităţilor

Obiective:

Producerea de alimente sigure şi sănătoase pentru consumul de către oameni:

• stabilirea solicitărilor de proiectare cu privire la materiile prime, la compoziţie, la procesare, la distribuire şi la utilizare de către consumator, solicitări ce trebuie întrunite pentru fabricarea şi manipularea anumitor alimente; şi
• proiectarea, implementarea, monitorizarea şi revizuirea sistemelor de control eficient.

Motivaţie:

Reducerea riscului alimentelor nesigure prin luarea de măsuri preventive pentru a garanta siguranţa şi sănătatea alimentelor într-o o anumită fază a procesului de controlare a reacţiilor accidentale.

5.1 Controlul reacţiilor accidentale asupra alimentelor

Persoanele care desfăşoară activităţi în domeniul alimentar ar trebui să controleze reacţiile accidentale prin utilizarea sistemelor asemănătoare sistemului HACCP.

Este necesar:

• să se identifice toate fazele activităţilor, faze ce pot deveni critice pentru siguranţa alimentelor;
• să se implementeze proceduri eficiente de control în respectivele faze;
• să se monitorizeze procedurile de control pentru a se asigura eficacitatea continuă a acestora: şi
• să se revizuiască periodic procedurile de control, precum şi de fiecare dată când se modifică o operaţiune.

Aceste sisteme ar trebui să fie aplicate în cadrul proceselor din industria alimentară în scopul controlării igienei alimentare, precum şi al controlării rezistenţei produsului pe raft, prin producerea corespunzătoare şi prin procesul de proiectare.

Procedurile de control pot fi simple, cum ar fi cele de verificare a echipamentului de calibrare a rotaţiei stocurilor sau verificarea încărcării corecte a unităţilor refrigerate. În unele cazuri, un sistem bazat pe sfaturile oferite de experţi şi care implică o anumită documentare poate fi cel mai indicat. Un model al unui asemenea sistem pentru siguranţa alimentelor este descris în Sistemul de Analiză a Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) şi Ghidul pentru aplicarea acestuia (Anexă).

5.2 Aspecte importante ale sistemelor de control al igienei

5.2.1 Controlul duratei şi al temperaturii

Controlul ineficient al temperaturii alimentelor este cauza cea mai comună a intoxicaţiilor alimentare şi a deteriorării alimentelor. Un astfel de control include durata şi temperatura gătirii, răcirii, procesării şi depozitării. Sistemele trebuie să asigure un control eficient al temperaturii dacă se ajunge într-o stare critică a siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.

Sistemele pentru controlul temperaturii trebuie să ia în consideraţie:

• natura alimentelor, de exemplu reacţia lor la apă, la pH, nivelul iniţial al acestora şi tipurile de microorganisme;
• durata vieţii produsului pe raft;
• metoda de ambalare şi procesare; şi
• modul în care produsul a fost prevăzut să fie folosit, de exemplu prin gătire, preparare sau gata de a fi consumat.

Asemenea sisteme ar trebui să specifice de asemenea limitele tolerabile privind durata şi variaţiile de temperatură.

Aparatele de înregistrare a temperaturii trebuie verificate la intervale de timp regulate şi trebuie testate pentru a determina acurateţea rezultatelor.

5.2.2 Controlul duratei şi al temperaturii

Alte faze care contribuie la igiena în industria alimentară, pot include, de exemplu:

• răcire;
• procesare la cald;
• iradiere;
• uscare;
• păstrare chimică;
• vacuum sau ambalaj cu atmosfera modificată.

5.2.3 Specificaţii microbiologice şi de altă natură

Sistemele de management descrise în paragraful 5.1 oferă o metodă eficientă de garantare a siguranţei şi a sănătăţii alimentelor. Dacă se utilizează specificaţii microbiologice, chimice sau fizice pentru sistemul de control al alimentelor, aceste specificaţii trebuie să se bazeze pe principii şi stări ştiinţifice bine întemeiate, şi dacă va fi cazul, pe proceduri de monitorizare, metode analitice şi limite de acţiune.

5.2.4 Contaminarea microbiologică încrucişată

Agenţii patogeni pot fi transferaţi de la un aliment la altul, fie prin contact direct, fie prin persoanele care desfăşoară activităţi în industria
alimentară, prin suprafeţele de contact sau prin aer. Alimentele neprocesate trebuie separate în mod eficient de alimentele gata pregătite pentru a fi consumate, folosindu-se curăţarea intermediară şi, dacă este cazul, şi dezinfecţia. Accesul în zonele unde se procesează alimentele va fi restricţionat sau controlat. Dacă riscurile sunt ridicate, accesul în zona de procesare se va face doar printr-un pasaj special de schimbare a hainelor. Se poate solicita personalului să poarte îmbrăcăminte curată, pentru protecţie, inclusiv încălţăminte corespunzătoare, şi să îşi spele mâinile înainte să intre în zona respectivă.

Suprafeţele, ustensilele, echipamentele, structurile şi corpurile trebuie să fie curăţate cu grijă şi, dacă este cazul, vor fi dezinfectate după contactul cu materii prime, mai ales după contactul sau procesarea cărnii roşii sau a celei de pasăre.

5.2.5 Contaminare fizică şi chimică

Sistemele trebuie să fie corespunzătoare pentru a preveni contaminarea alimentelor prin corpurile străine, cum ar fi sticla sau metalul maşinii, praf, aburi nocivi şi alte substanţe chimice nedorite. În fabricare şi procesare, dacă este cazul, se vor folosi aparate corespunzătoare pentru detectare şi ecranare.

5.3 Cerinţe pentru materiale

Nici o materie primă sau ingredient nu trebuie să fie acceptat de nici un amplasament dacă se ştie că acesta conţine paraziţi, microorganisme, pesticide, medicamente de uz veterinar sau substanţe toxice, descompuse sau străine, care nu pot fi reduse la un nivel acceptabil prin sortarea şi/sau procesarea obişnuită. Dacă este cazul, specificaţiile materiilor prime trebuie identificate şi aplicate. Materiile prime sau ingredientele ar trebui, dacă este cazul, să fie verificate şi sortate înainte de procesare. Dacă se impune, se vor efectua anumite teste de laborator pentru a stabili dacă materiile respective corespund din toate punctele de vedere pentru a fi utilizate.

Se vor folosi numai materiile prime şi ingredientii corespunzători.

Stocurile de materii prime şi de ingredienţi vor fi supuse unei rotaţii efective a stocurilor.

5.4 Ambalare

Proiectarea ambalajelor şi a materialellor pentru confecţionarea acestora trebuie să asigure o protecţie adecvată pentru produse, în scopul minimalizării contaminărilor şi al prevenirii deteriorărilor şi trebuie să se ia în consideraţie etichetarea corespunzătoare.

Materialele de ambalare sau gazele folosite la ambalare nu trebuie să fie toxice şi nu trebuie să reprezinte o ameninţare pentru siguranţa sau sănătatea alimentelor, conform condiţiilor speciale de depozitare şi utilizare. Dacă este cazul, ambalajele care pot fi refolosite trebuie să fie durabile, uşor de curăţat şi, dacă este necesar, uşor de dezinfectat.

5.5 Apa

5.5.1 Apa, în contact cu alimentele

Se va folosi numai apă potabilă în contact cu alimentele şi la procesarea acestora, cu următoarele excepţii:

• pentru producerea aburilor, pentru controlarea focului şi în alte scopuri similare, unde nu există contact cu alimentele; şi
• în anumite procese pe care le suferă alimentele, de exemplu la răcire precum, şi în zonele în care există contact cu alimentele, dacă aceasta nu constituie o ameninţare la adresa siguranţei şi sănătăţii alimentelor (de exemplu, utilizarea apei de mare, curată).

Apa recirculată pentru a fi refolosită trebuie tratată şi păstrată în condiţii optime, astfel încât să nu reprezinte o ameninţare pentru siguranţa şi sănătatea alimentelor datorită utilizării sale în procesul industriei alimentare. Procesul de tratare trebuie monitorizat în mod eficient. Se poate folosi apa recirculată care nu a fost supusă nici unui alt tratament şi apa recuperată de pe urma procesării alimentelor prin evaporare sau uscare, doar dacă acest fapt nu constituie o ameninţare la siguranţa şi la sănătatea alimentelor.

5.5.2 Apa, ca ingredient

Apa potabilă ar trebui să fie folosită oriunde este necesar pentru a evita contaminarea.

5.5.3 Apa, sub formă de gheaţă sau abur

Gheaţa trebuie făcută din apă care să fie în conformitate cu prevederile secţiunii 4.4.1. Gheaţa şi aburul trebuie produse, manipulate şi utilizate pentru a proteja alimentele împotriva contaminărilor.

Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau cu suprafeţele ce vin în contact cu acestea nu ar trebui să reprezinte o ameninţare pentru siguranţa şi sănătatea alimentelor.

5.6 Management şi supraveghere

Tipul de control şi supravegherea necesară depind de cât de mare este afacerea, de natura activităţilor şi de tipurile de alimente folosite. Conducătorii şi supraveghetorii ar trebui să cunoască îndeajuns principiile şi practicile de igienă, pentru a putea evalua riscurile potenţiale, pentru a putea lua măsurile de corectare preventive care sunt necesare şi aplicabile în situaţia respectivă, şi pentru a se asigura o monitorizare şi o supravegheare eficientă.

5.7 Documente şi registre

Dacă este necesar, se vor păstra şi înregistra documente şi registre cu privire la procesare, producere şi distribuire; aceste documente ar trebui păstrate pentru o perioadă de timp ce depăşeşte durata de viaţă a produsului pe raft. Documentaţia poate îmbunătăţi credibilitatea şi eficienţa sistemului de control al siguranţei în domeniul alimentar.

5.8 Proceduri de retragere

Conducătorii trebuie să asigure proceduri eficiente în cazul în care se confruntă cu reacţii accidentale ale alimentelor, pentru a putea retrage în totalitate şi rapid orice lot de alimente de pe piaţă. Dacă s-a întâmplat ca un produs să fie retras din cauza posibilităţii de apariţie a unor reacţii accidentale imediate, alte produse care sunt produse în condiţii similare şi care pot reprezenta o ameninţare pentru sănătatea publică vor fi evaluate pentru a li se determina siguranţa şi pentru a stabili dacă este necesar să fie retrase. Trebuie să se ia în consideraţie necesitatea de a atenţiona publicul cu privire la astfel de evenimente.

Produsele retrase trebuie ţinute sub supraveghere până când sunt distruse, utilizate în alt scop decât cel de consum sau până când se stabileşte că sunt sigure pentru consum, sau sunt reprocesate într-o modalitate care le conferă siguranţă.