Chiar sunt utile mănușile de unică folosință?

Se crede că mănușile sunt mai igienice decât atingerea alimentelor cu mâinile goale, în special dacă manipulatorul alimentelor nu își spală mâinile între sarcini. Acest lucru poate fi înșelător, deoarece este necesar să se spele mâinile de două ori (înainte și după folosirea mănușilor) atunci când se utilizează mănuși. Manipulatorii de alimente ar trebui să-și spele mâinile oricum, indiferent dacă folosesc sau nu mănuși. În mod normal, dacă dorim să producem alimente sigure, spălarea pe mâini este obligatorie după fiecare operațiune pe care o realizează.

Să dau un exemplu: Astfel dacă dorim să tăiem carne, curățăm și igienizăm zona de tăiere a cărnii, ne pregătim instrumentele și luăm carne ambalată și o așezăm lângă zona de tăiere. Ne spălăm pe mâini. Desfacem ambalajul și așezăm carnea preambalată în interiorul zonei de porționare. Ne spălăm iar pe mâini. Desfacem preambalatul și punem carnea pe blatul de carne. Ne clătim pe mâini. Porționăm carnea fără a depăși 10-15 minute, punem carnea în oala de gătit. Am finalizat cu carnea. Igienizăm întreaga zonă și ustensilele, ne spălăm pe mâini temeinic. Trecem la următoarea operațiune. Dacă avem mai multe feluri de mâncare cu același sortiment de carne pentru a nu pierde timpul pregătim carnea pe sortimente și o putem așeza în vase de așteptare cu capac, la rece. Dacă avem mai multă carne de tranșat și operațiunile durează mai mult de 15-20 min atunci, după acest interval ne igienizăm pe mâini și continuăm. Doar pare complicat. Dacă bucătăria este proiectată corect atunci aceste operațiuni sunt foarte rapide și simple. Important este să facem produse alimentare bune și sigure pentru a fi clienții mulțumiți și în siguranță.

Dar, în realitate se apare că spălatul pe mâini este o problemă. Am observat că în majoritatea spațiilor de bucătărie lavoarele pentru mâini sunt ascunse. Pare că este o rușine ca oamenii să se spele pe mâini. Oamenii se jenează să se spele pe mâini considerând că par murdari în ochii celorlalți. Ceea ce este anormal. În spațiile de producție alimente nu ne spălăm pe mâini deoarece suntem murdari. Ne spălăm pe mâini pentru a preveni contaminarea accidentală a alimentelor. Se pare că cea mai mare problema a managerilor este că nu văd rostul lavoarelor pentru mâini în bucătării, deoarece, oricum bucătarii nu se spală. Și este ciudat cum personalul din bucătărie își pune mănușile din plastic și lucrează cu ele fără jenă 1-2 ore sau până se rup. Astfel că manipulează orice și oricum că doar au mănuși. Mai mult, când schimbă mănușile nu se igienizează pe mâini că doar au purtat mănuși. Nici o persoană întrebată de mine, „ce face după ce aruncă mănușile?”, nu a răspuns că se igienizează temeinic.

Utilizarea mănușilor, o chestiune de percepție publică

Utilizarea mănușilor a devenit în mare parte, doar o chestiune de percepție publică. Clienții par să se simtă mai confortabili atunci când mănușile sunt folosite, mai degrabă decât invers. Un studiu a arătat că 85% dintre clienții care observă lucrătorii cu mănuși consideră că acest lucru este mai igienic.

Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor din SUA estimează că până la 36% din bolile transmise de alimente sunt cauzate de o igienă personală deficitară, iar bolile transmise prin alimente cauzează aproximativ 76 de milioane de îmbolnăviri, 325.000 de spitalizări și 5.000 de decese în Statele Unite anual.

În acest context, nu este de mirare că industria mănușilor înflorește. Se crede că mănușile oferă un strat suplimentar de protecție împotriva organismelor patogene, protejează mâinile sensibile și îmbunătățesc aderența. Cu toate acestea, nu există dovezi științifice care să demonstreze că folosirea mănușilor este mai eficientă decât spălarea mâinilor în prevenirea contaminării încrucișate.
Problemele legate de utilizarea mănușilor includ faptul că acestea nu sunt schimbate suficient de des și că mâinile trebuie spălate înainte și după folosirea mănușilor. Utilizarea mănușilor în bucătărie ar trebui să fie limitată la situații specifice, cum ar fi atunci când un bucătar se taie sau atunci când se manipulează carne crudă.

Utilizarea mănușilor, un fals sentiment de securitate

Utilizarea mănușilor în bucătărie continuă să fie o chestiune de dezbateri aprinse în rândul experților în siguranța alimentară. Pe de o parte, unii afirmă că mănușile pot oferi un nivel suplimentar de protecție împotriva contaminării încrucișate și pot oferi un sentiment de siguranță clientului. Pe de altă parte, folosirea necorespunzătoare a mănușilor și lipsa igienei adecvate a mâinilor pot contribui la probleme de siguranță alimentară mult mai mari și pot crea un fals sentiment de securitate.

Educația și informarea personalului din bucătărie și a clientului sunt esențiale pentru a înțelege rolul mănușilor și cum să le folosim corect. În cele din urmă, obiectivul este de a asigura un mediu de lucru sigur și igienic în bucătărie, indiferent de metodele folosite.

Politica GMP și HACCP privind mănușile

Dacă totuși doriți să utilizați mănuși în bucătăria dvs. atunci ar fi necesară o politică privind mănușile care să includă următoarele aspecte:
Formare și educație: Personalul trebuie să fie instruit în mod corespunzător privind utilizarea corectă a mănușilor și importanța igienei mâinilor. Acest lucru ar trebui să includă informații despre când și cum să schimbe mănușile, precum și instrucțiuni despre spălarea corespunzătoare a mâinilor.

• Proceduri de utilizare a mănușilor: Stabiliți proceduri clare pentru când personalul trebuie să poarte mănuși și când nu este necesar. Aceasta ar trebui să includă specificații privind manipularea diferitelor tipuri de alimente și situații în care mănușile sunt obligatorii.
• Selectarea mănușilor: Asigurați-vă că mănușile potrivite sunt alese pentru diferite sarcini și personal. Acest lucru poate include mănuși de diferite dimensiuni și materiale, pentru a se potrivi nevoilor individuale ale angajaților și a sarcinilor de lucru.
• Înlocuirea mănușilor: Stabiliți un program clar și regulat pentru înlocuirea mănușilor. Aceasta ar trebui să includă proceduri pentru schimbarea mănușilor atunci când sunt contaminate, când se schimbă sarcinile sau după un anumit interval de timp.
• Igienizarea mănușilor reutilizabile: Pentru mănușile care nu sunt de unică folosință, asigurați-vă că există proceduri clare pentru spălarea și igienizarea lor între sarcini și pentru depozitarea corectă a mănușilor curate.
• Monitorizarea și conformitatea: Asigurați-vă că există mecanisme de monitorizare în vigoare pentru a verifica dacă personalul respectă politica privind mănușile

Argumente să nu utilizați mănușile de unică folosință în bucătărie:

1. Personalul nu este mai igienic dacă folosește o mănușă o oră fără să o schimbe și manipulează diverse produse și alimente.
2. Mănușile de unică folosință nu sunt biodegradabile, așa că nu aveți nici o contribuție personală la protejare mediului.
3. Este necesar să aveți proceduri GMP și HACCP scrise și implementate privind modul de utilizare a mănușilor pe care personalul trebuie să le cunoască și să le aplice. Aceasta înseamnă bani, timp, etc
4. Mănușile de unică folosință le folosești o dată și gata (nu așa se denumesc?) și nu sunt gratis iar dacă sunt folosite așa cum trebuie costă mult mai mult decât apa, săpunul și dezinfectantul. Desigur că acestea din urmă necesită efort și ceva responsabilitate.
5. Dacă sunteți utilizator 8-10 ore de mănuși din plastic probabil că după un timp se vor observa schimbări la nivelul pielii mâinilor. Să nu vă întrebați de ce.
6. Dacă totuși sunteți convins că mănușile din plastic sunt utile în bucătărie atunci realizați inopinat testarea prin teste de sanitație a antebrațului și mâinii în zona unde începe mănușă și se acumulează transpirație și bacterii (nu se văd nici la o privire atentă). Așa cam pe la jumătatea zilei de lucru dacă se poate. Costa 50-100 de lei testul la un laborator privat. Merită efortul și vă convingeți singur de utilitatea investiției.

Mult succes!