Să plecăm de la un punct comun, definiții (practic nu există o definiție standard pentru aceste aspecte dar putem încropi ceva).
curățenie = lipsa oricărui element fizic, chimic, biologic sau de orice altă natură din zona unde producem alimentele care nu au legătură directă sau nu sunt incluse în alimentul respectiv.
igienă = lipsa oricărui contaminant fizic, chimic sau biologic care poate fi înglobat sau poate ajunge accidental în produsul alimentar și care poate avea consecințe directe sau indirecte asupra stării de normalitate fiziologică/sănătate a celui care consumă produsul alimentar.
Pentru a fi mai simplu de explicat să dau un exemplu. Dacă faceți pizza aveți nevoie de ingrediente diferite: făină, roșii, ardei, ceapă, carne, preparate, ciuperci etc. Când începeți preparatul și pe masa de lucru sunt farfurii, cuțite, mere etc atunci putem spune că este murdar și este necesar să facem curățenie înainte de a începe lucrul, chiar dacă toate aceste lucruri de pe masă sunt spălate. După ce începem lucrul la blatul de pizza, de obicei reușim să umplem masa de făină. Apoi tăiem roșiile și stropim și cu zeamă de roșii. Majoritatea, dacă ne retragem un pas în spate și ne uităm, avem tendința să spunem că zona de lucru este cumplit de murdară. Cei mai mulți au tendința de a șterge masa și tot ceea ce lucrăm pentru ”a fi curat”. Este o greșeală fatală mai ales dacă stergem cu o cârpă udă. Oricât de plină ar fi masa și intrumentele de lucru de pizza, în cazul nostru, cu ingredientele folosite la preparare, pe masa noastră nu se poate spune că este murdar. Sunt doar resturi tehnologice la fel de curate ca și produsul pe care îl preparăm. Dacă luăm o cârpă, care ni se pare uscată și o băgăm sub jetul de apă pentru a sterge masa și ustensilele în timp ce lucrăm atunci nu facem altceva decât să diluam bacteriile si microorganismele care sunt pe cârpă și să le întindem pe suprafețele de lucru. Acestea, cu ajutorul nostru au devenit imediat neigienice fiind potențial contaminate si mai presus de toate creăm și o peliculă de apă ce ajută la dezvoltarea bacteriilor.
Pentru a realiza produse alimentare, indiferent că la faceți acasă, lucrați la un restaurant sau la o fabrică de alimente este necesar să respectați câteva principii simple:
1. realizați curățenia în zona unde va trebui să produceți alimente prin îndepărtarea tuturor obiectelor, lucrurilor care nu sunt necesare pentru realizarea acelui produs alimentar.
2. dacă doriți să fiți sigur că este igienică zona atunci va trebui să realizați complet procedurile de igienizare (le voi prezenta ceva mai încolo) dar nu este recomandat. Recomand ca aceste proceduri să fie excutate la finalul zilei de producție după care se lasă toate suprafețele uscate până a doua zi sau până la începerea unui nou proces de producție. Astfel că la începutul producției verificați dacă este ceva ce nu aveți nevoie și puteți șterge zona de producție cu o lavetă din fire sintetice uscată. Zona de producție și ustensilele de producție trebuie să fie uscate. Apa ajută la dezvoltarea bacteriilor.
3. produceți continuu, fără să faceți pauze lungi cu produsele intermediare lăsate să aștepte mai mult de 10-15 minute și asta doar acasă. Dacă sunteți profesionist (lucrați în restaurant sau în altă zonă de producție alimentară) nu lăsați sub nici o formă produsul intermediar să astepte pe bancul de lucru decât dacă tehnologia impune un timp de repaus, iar acela să fie respectat riguros. Când spuneam să produceți continuu mă refeream la faptul că nu trebuie să vă opriți pentru a spăla, curăța sau îndepărta reziduurile tehnologice care sunt împrăștiate peste tot prin jurul dvs. Aceasta o veți realiza după ce terminați producția.
4. după ce terminați de preparat și introduceți mâncarea la cuptor puteți să începeți să curățați și să igienizați zona. Dacă aveți de păjit terminați de lucrat cu focul puneți ce ați prăjit/copt într-un vas acoperiți și apoi puteți să realizați curățenia și igienizare.
Concluzie.
A face curat nu înseamnă că este și igienic.
A curăța și a igieniza în timpul procesului de producție al alimentelor este greșit.
Resturile de materie prima rezultate în timpul procesului de producție nu este gunoi sau contaminați. Aceste ”resturi” sunt la fel de igienice ca și produsul pregătit pentru consum sau procesare termică așa că nu vor ”murdări” produsul finit.
Curățenia și iginizarea trebuie să se excute doar după finalizarea procesului de producție.
Totul în zona de producție trebuie să fie uscat. Apa este unul dintre cei mai mari dușmani ai igienei dacă este pe suprafețele de producție sau pe ustensile.
Feriți-vă de a utiliza cârpe atunci când produceți alimente. Cârpele/lavetele de obicei sunt umede (chiar dacă ni se par uscate) și sunt cel mai bun suport pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor pe care le veți împăștia peste tot pe unde le veți folosi.
Atentionare:
Acesta este un articol cu titlul informativ si nu se pretinde a cuprinde intreaga problematica la care se face referire, nu este o interpretarea legala a prevederilor legislative in domeniu, nu constituie consiliere juridica sau alt tip. Modificarile aduse legislatiei precum si descoperirile stiintifice pot la un moment dat sa contrazica unele aspecte ale acestui articol si de aceea este necesar sa va informati exact cu privire la informatiile legale si stiintifice din momentul la care faceti referire. Pentru o corecta informare vom incerca sa actualizam permanent informatiile.
