De ce este HACCP o tâmpenie?

Păi este extrem de simplă explicația. Cum crede cineva întreg la minte că într-o unitate cu 3-5 angajați va implementa cineva un program cu cel puțin 1500 de pagini, peste 50 de registre și nenumărate fișe și foițe creând totodată și comisii și comitete. Dar angajații ăia mai și lucrează sau doar stau și citesc, revizuiesc și implementează procedurile HACCP? Este o glumă sinistră ce se întâmplă. La asta se mai adaugă și pregătire tehnică slabă. Majoritatea persoanelor care lucrează efectiv în producția de alimente nu au școli speciale, sau nu au acumulat informații tehnice și practice în vreo școală tehnică axată pe domeniul lor de activitate. Bucătari făcuți în 3-8 luni la cursuri în care mai mult stau și urmăresc un lector care dictează ceea ce nu a făcut niciodată și care fac practică la spălat vase în vreun restaurant de mâna a treia care are nevoie de mână de lucru neplătită. Majoritatea celor care lucrează în industria alimentară ca muncitori sunt pregătiți la locul de muncă. Ce poți să ceri unei astfel de persoană punându-i în brațe un dosar cu 1500 de pagini cu informații tehnice mult peste medie când el nu este obișnuit să citească atent un ziar?

Pe de altă parte, au apărut "experți" în HACCP și certificări ISO 22000 sau mai știu eu ce certificări. Acești experți "scriu" mii și chiar zeci de mii de pagini prin copiere de capitole întregi de prin cărțile de igienă, inventeză tot felul de fișe care mai de care mai sofisticată, traduc după ureche tot ce găsesc pe internet. Maculatură fără nici o eficiență practică, fără nici o aplicabilitate. Cum or fi ajuns "experții" aștia așa de experți? Eu lucrez de aproape o viață în igienă și control alimente, citesc tot de atunci și îmi însușesc legile și legislația, mă documentez permanent și cu toate astea am niște lacune de a mesteca și înțelege toată legislația și normele ceva de speriat. Cu toate acestea, nu mă simt expert în HACCP și în fiecare zi învăț câte ceva nou, văd ceva la care până atunci nu m-am gândit sau constat că ce ceea ce era o certitudine devine o mare necunoscută.

Deci concluzia mea este justificată. Aceasta este realitatea programelor HACCP în industria alimentară din România. Asta nu înseamnă că nu există persoane care nu cunosc și nu aplică în mod corect HACCP. Am întâlnit persoane care chiar știau despre ce vorbeau și despre ce aplicau. Eu nu vorbesc despre acești specialiști autentici, care din păcate sunt prea puțini. Cu toate acestea și mulți dintre aceștia lucrează în firme unde nu pot aplica cee ce știu. Marea majoritatea a administratorilor doresc doar să aibă profit, de multe ori cu orice risc. De fapt nu-i interesează nimic decât banii. Iar programul HACCP consumă resurse suplimentare pentru orice firmă. 

De fapt, un program HACCP bine realizat este simplu, ușor aplicabil și este realizat pe înțelesul celor care trebuie să îl aplice. El trebuie să fie aplicat în mod natural de fiecare angajat fără a necesita o pregătire de specialitate extremă. Aceasta este logica unui program funcțional și cu rezultate. Doar atunci un administrator poate să vadă multele avantaje pe care le oferă aplicarea unui program corect HACCP. Siguranța unor alimente sigure este scopul natural și final al programului, dar în realitate câștigurile sunt mult mai mari și nu au nici o legătură cu acest corolar.

Ce pot câștiga dacă aplic un program corect HACCP?

Astfel că administratorii și lucrătorii din producția de alimente au perfectă dreptate să se uite la aceste programe ca la o piatră de moară, ba mai mult să considere că sunt extrem de costisitoare și dăunătoare. Concluza este "o aiureală biocratică". Bani aruncați pe fereastră pentru maculatură.

Din păcate, HACCP este un program logic, simplu a cărui rol este să ajute lucrătorii din domeniul alimentar să producă alimente sigure. Aplicarea unui astfel de program nu numai că aduce liniște angajaților și administratorilor, dar aduce și un profit substanțial. 

Dacă nu sunteți convinși urmăriți un video cu unul dintre cei mai cunoscuți bucătari din Franța care are 25 de restaurante în toată lumea dintre care 4 cu 3 stele Michelin (cea mai înaltă distincție în domeniul gastronomic).