Astfel, in functie de necesitatile fiecaruia, programele preliminare pot fi realizate incat sa se incadreze in procesele tehnologice adoptate de companie. Pentru a nu exista incertitudini, informatiile urmatoare puncteaza doar cele mai importante programe preliminare. Ca principiu, orice program preliminar poate fi imbunatatit, ceea ce se si spera la un moment dat prin reviziile periodice. Astfel, nici informatiile prezentate mai jos nu pot fi scoase din context si analizate punctual sau specific reflectand un cadru general. Mai mult, ele reflecta opinia personala la acest moment, bazandu-ma de legislatia actuala si practica personala. Fiecare firma are propria tehnologie, propriile caracteristici si stilul de productie individual, de aceea fiecare va avea propriile programe preoperationale. Mai mult, fiecare specialist in programe preoperationale poate avea propria abordare care poate diferi de cele prezentate. Ideea de baza este totusi rezultatul final. Acesta trebuie sa se reflecte in producerea de alimente sigure pentru consumatori, productie care trebuie monitorizata si verificata de oameni capabili care trebuie sa se antreneze permanent in acest domeniu.

Conditii si programele preliminare

Cladiri, untilitati si echipamente

Tot ceea ce defineste facilitatea de productie trebuie luat in considerare la momentul proiectarii si implementarii, functie de situsul in care este amplasata unitatea. Cu alte cuvinte, amplasamentul, proprietatile invecinate, drumurile, ariile naturale inconjuratoare, industriile din zona, reteaua de utilizati, etc vor fi luate in calculul realizarii programelor preoperationale specifice. Aici trebuie sa se ia in calcul si faptul ca posibilii agenti poluanti ai alimentelor (fizici, chimici si bacteriologici) pot fi transportati pe cale aerogena, pe oameni, animale sau orice vector animat sau neanimat. Factorii favorizanti din mediu si arealul natural pot de asemenea favoriza microclimatul in acea zona geografica pentru existenta, aparitia, cresterea sau dezvoltarea in conditii optime a unor contaminanti (exemplu zonele mlastinoase si cu multa apa pot favoriza aparitia umezelii in cladiri si ulterior dezvoltarea mucegaiurilor, sau existenta unor fabrici de vopsele, de ciment sau tabacarie poate sugera existenta in aer a unor contaminati periculosi, etc . )

Planul functional al unitatii de productie, depozitare sau comercializare trebuie sa fie astfel realizat incat fluxul de productie trebuie sa „curga” neintrerupt, logic si extrem de simplu intr-o singura directie, de la materie prima catre produs finit. Astfel ca interiorul cladirilor, amplasarea si designul echipamentelor, ventilatia, iluminatul trebuie luate in considerare din punct de vedere al functionarii, curateniei, igienizarii, mentenantei si eventual a upgradarii. Spatiile aferente fiecarei etape de productie trebuie sa fie suficiente pentru toate nivelurile productiei care este planificata. Poate parea stupid dar spatiile excedentare, mult prea mari, nu pot asigura o igiena mai buna iar implementarea unor proceduri se poate realiza doar cu costuri mult prea mari care nu pot fi suportate de un volum mic al productiei. Astfel, proiectarea spatiilor trebuie sa fie bine corelata cu planificarea productiei pe o anumita perioada de timp precum si cu posibilitatea upgradarii acestora ulterior fara a afecta fluxul. Spatiile trebuie sa reflecte etapele esentiale ale productiei si fiecarui spatiu sa ii fie conferit un status stabil, sigur si fara echivoc din punct de vedere al igienei. De exemplu, este necesara o zona clara de receptie/triere in care materia prima sa fie dirijata functie de sortiment, caracteristici, etc in diverse spatii de depozitare; loc in care nu poate fi vorba si de exemplu de procesul de dezambalare, sau de existenta reziduurilor sau a depozitarii echipamentelor de igienizare. Zonele comune pot sa permita trecerea tranzitorie si temporara a unor sortimente de produse alimentare diferite dar exact cu acelasi grad de risc sau de igiena (ex: nu se poate depozita/tranzita in acelasi timp pe un hol de tranzit carne vrac, aluaturi in vase de inox si faina ambalata in saci deoarece carnea este microbilogic pura, aluatul este cu drojdii, faina in saci cu praf si mucegaiuri pe sac). De asemenea, practica denumita „timpi tehnologici diferiti” este tehnic vorbind „praf in ochi”. Din experienta, am vazut multe firme care practica aceasta ciudatenie spunand ca aplica proceduri si astfel pot utiliza spatii comune. Daca aveti astfel de cazuri este bine de stiut ca in acest caz procedurile preliminare sunt esentiale a fi existente in format scris, cu inregistrari corespunzatoare si cu dovada aplicarii. Se poate si astfel, doar ca la un control serios trebuie sa dovediti cu documente si faptic urmatoarele - si luam in calcul exemplul cu carnea, aluatul si faina, toate materii prime: 1. dupa trecerea unui produs trebuie sa efectuati toate operatiunile de igienizare si decontaminare inclusiv cu timpul de repaos al spatiului; 2. trebuie sa aveti inregistrari exacte cu toti pasi tehnologici realizati si dovada aplicarii procedurilor preoperationale. Cu alte cuvinte, inainte de a trece cu carnea trebuie sa igienizati si sa inregistrati activitatile aplicand programul preliminar si apoi preoperational; dupa ce treceti cu carnea reluati pentru aluaturi si apoi reluati pentru faina, sau in orice ordine doriti. Nu cred ca cineva are timp de o asemenea poveste. De aceea, proiectati-va bine spatiile de productie si o data cu aceasta realizati si programul preliminar pentru acel spatiu.

Echipamentele de productie

Exista, in principiu, pentru majoritatea situatiilor si tehnologiilor de productie standarde pentru proiectarea utilajelor. Desigur ca o facilitate speciala de productie poate avea propria tehnologie de productie, proiectata si realizata integral pentru produsul alimentar specific. Indiferent de situatie, principiile de proiectare a echipamentelor sunt identice trebuind a fi construite din materiale adecvate, sa fie sigure, garantate pentru productia de alimente cu prezentarea tehnica a producatorului, cu proceduri de mentenanta specifice, si prin tot cea de realizeaza sa previna contaminarea produselor alimentare, acumularea de reziduuri, sa fie usor accesibile si usor de igienizat. Aceste utilaje trebuie sa aiba stabilit un program clar, cu termene si responsabilitati de mentenanta, calibrare si inlocuirea partilor uzate, schimbul de piese si consumabile. Este o eroare grava ceea ce se practica in unele unitati in care exista echipamente de uz casnic, fiind in fapt o joaca de-a productia de alimente, inclusiv prin utilizarea de frigidere si alte electrocasnice de tipul mixere, roboti de bucatarie sau feliatoare.

Igienizare

Programul preliminar de igienizare este necesar a fi intocmit pentru fiecare spatiu, zona, utilaj sau grupe de utilaje si/sau etapa tehnologica, in format scris. Acest program trebuie sa fie realizat pe trei paliere: 1- pentru suprafetele ce vin in contact cu alimentele; 2 - pe spatiile/suprafetele care nu vin in contact direct cu alimentele, dar sunt in proximitatea/vecinatatea suprafetelor din categoria 1; 3 - suprafetele care nu sunt in vecinatatea directa a primelor doua, dar care pot influenta prin functionare sau simpla existenta pe primele doua.

Exemplu:
suprafata 1 = suprafata care intra sau poate sa intre in contact intim cu produsul alimentar - masa de lucru pe care se taie carnea/se prepara aluatul (inclusiv blaturi, cutite, robinetii si sursa de apa daca exista, ambalaje refolosite etc)
suprafata 2 = picioarele mesei de lucru, tavanul, peretii, pavimentul, carutul de transport ambalaje, usi etc
suprafata 3 = instalatii de aer conditionat, tubulatura de la aerul conditionat sau aerul rece pentru congelatoare, suprafetele si zonele exterioare daca sala de productie are geamuri catre acele zone, etc.

Pentru fiecare astfel de zone programele preliminare de igienizare trebuie sa reflecte existenta unui spatiu de productie curat si va permite reducerea semnificativa a expunerii produsului la posibili contaminanti.

Atentie: curat inseamna curat fizic, chimic si microbiologic cu toate ca decontaminarea o puteti integra in astfel de programe sau o puteti realiza in programe separate functie de specificul fiecarui tip de productie.

Finalizarea si dovada unui program preliminar de igienizare corect se poate realiza doar prin realizarea de teste de verificare a eficientei acestor programe. Testele sunt de multe tipuri. Spre exemplu, pentru zonele de faina conteaza umiditatea, temperatura si prezenta mucegaiurilor si aeromicroflora. Pentru carne, primeaza testele de sanitatie de pe suprafete.

Dovada implementarii corecte a acestor programe sunt:
a. cunoasterea de catre cei care aplica a programului in toate aspectele sale, care se verifica de obicei prin interviurile ad hoc realizate de inspectori.
b. inregistrarile periodice a fiecarei etape realizate si asumarea realizarii de catre persoane responsabile in implementare si verificare.
c. verificarea materialelor consumabile pe parcursul unei perioade de timp.
d. rezultatul testelor de verificare a igienizarii prin examene de laborator.

Controlul daunatorilor si a animalelor indezirabile

Este obligatoriu de asemenea sa existe un program eficient de prevenire a patrunderii daunatorilor si a animalelor indezirabile in toate spatiile alocate direct sau indirect productiei alimentare. Acesti daunatori si animale indezirabile sunt reprezentate de soareci, sobolani, insecte de toate tipurile, dar si de caini, pisici, etc. Practic este mai simplu sa apelati la o firma specializata in DDD (dezinfectie, dezinsectie si deratizare) care sa realizeze atat proceduri scrise cat si implementarea acestora.

Practic este necesar de urmatoarele:
- un contract cu o unitatea autorizata de DDD
- proceduri scrise de controlul al daunatorilor si a animalelor indezirabile
- existenta fizica a protectiilor specifice in fiecare zona posibila ce permite accesul acestora (plase la geamuri, usi, perdele de aer, etc)
- existenta fizica ca capcanelor la care se asociaza un plan cu amplasarea acestora si programul de vizitare si inspectie al acestora
- proceduri de curatare si asigurarea curateniei fizice si chimice dupa utilizarea substantelor specifice.
- documente care sa evidentieze toate aceste actiuni, persoanele responsabile si constatarile faptice.

Atentie: pentru unele domenii aceste programe pot constitui PCC si trebuie tratate ca atare.

Igiena personalului

Pot fi realizate ghiduri scrise privind igiena personalului si starea de sanatate. Ca principiu, starea de sanatate si certificarea faptului ca o persoana poate activa intr-un anumit loc pe fluxul de productie din punct de vedere al sanatatii, este monitorizata si aprobata de medicul de medicina muncii pe baza unor teste si analize. Va recomandam ca functie de specificul productiei dvs sa realizati testele specifice. Nu va limitati la teste generale care se fac si pentru cascadori, pentru muncitori in constructii si pentru bucatari - exemplu istoricul medical in familie.

De asemenea, puteti conditiona prin aceste programe pana si modul cum personalul isi pastreaza igiena personala pe parcursul intregii zile, inclusiv dupa orele de program, daca situatia si specificul activitatii o cere. Spre exemplu, cineva care lucreaza dimineata intr-o gradinita privata nu poate sa vina dupa-amiaza sa lucreze intr-un laborator de cofetarie patiserie deoarece incarcatura microbiana din gradinita este uriasa si o transporta in mare parte in laboratorul de cofetarie.

Practic ar fi necesare urmatoarele:
- fise de sanatate cu analizele medicale specifice fiecarui post semnate si asumate de un medic de medicina muncii.
- proceduri scrise de igiena a pesonalului cu sarcini specifice pentru fiecare post de lucru
- inspectii zilnice inainte de inceperea activitatii
- consumul de materiale specifice de igienizare
- inregistrari specifice si masurile aplicate.

Receptia si controlul materiei prime

In aceasta etapa este clar ca fiecare specific de productie are propriile proceduri. Aceste proceduri trebuie sa existe in format scris pentru absolut toate materiile prime folosite, materialele auxiliare, ambalaje, substante chimice si chiar apa. Cu alte cuvinte, pentru toate imputurile care au conexiune directa sau indirecta cu fluxul de productie.

Atentie: o data ce materia prima a intrat pe poarta unitatii, indiferent ce s-a intamplat cu ea pana a ajunge la dvs, responsabilitatea privind calitatea si siguranta acesteia va revine doar dumneavoastra, nu transportatorului, nu producatorului sau furnizorului. Asa ca faceti bine si stabiliti clar proceduri prin care verificati si inregistrati calitatea materiei prime care vine la poarta dvs si numai dupa ce trece de control, verificare si inregistrare o primiti in unitate. Inspectia se face direct in mijlocul de transport.

Atentie - din nou - apa este materie prima si trebuie tratata ca atare. Furnizorul de apa o garanteaza doar pana la contoarul de apa. De acolo, e responsabilitatea dvs si este considerata materie prima, deci verificata prin buletine de analiza.

Puteti cere sa realizati inspectii sau audituri proprii sau de terta parte la furnizori pentru a verifica productia, siguranta acesteia, modul in care respecta principiile de siguranta a a productiei, transport, depozitare, sau orice altceva doriti sa aflati pentru a avea garantia ca furnizorul va ofera un produs conform.

Practic, ar fi necesare urmatoarele:
- proceduri scrise pentru fiecare tip de materie prima care intra in unitate privind calitatea si salubritatea, documentele prezentate si/sau proceduri de verificare a furnizorilor.
- set de documente de inregistrare in timpul inspectiei materiei prime cu verificarea temperaturilor, umiditatii, integritate ambalaj, etc.
- documente de certificare a conformitatii produselor: certificate, buletine de analiza, etc

Depozitare, transport si distributie

Este necesar sa elaborati proceduri scrise privind aceasta etapa tehnologica. Asa cum dvs puteti verifica daca furnizorii respecta principiile de fabricatie, transport si depozitare tot asa si furnizorii pot sa verifice daca dvs respectati recomandarile lor de depozitare, transport si procesare. Astfel, sunt necesare proceduri scrise specifice fiecarui lant alimentar sau proces tehnologic. Aceste documente trebuie sa reflecte foarte clar conditiile in care produsele alimentare sunt protejate si sunt respectate conditiile privind siguranta alimentelor. Este vorba despre mediu, igiena, materiale si echipamente speciale, manipulare, timpi de lucru, mod de prezentare a produsul alimentar (vrac, ambalat, baxuri, etc) etc. Procedurile trebuie realizate foarte clar pentru fiecare produs alimentar/flux tehnologic in parte functie de toti parametrii care pot afecta produsul alimentar specific.

Controlul productiei

Programele preliminare de control al productiei pot fi sau nu comasate cu programul privind identificarea si analiza riscurilor. Depide doar de tehnologia si specificul fiecarui produs alimentar. Se poate realiza pe grupe de produse, pe grupe tehnologice, pe itemi specifici. In orice varianta tehnica, singura conditie este ca procedurile sa fie logice si sa reflecte intru totul specificul propriei unitati. Chiar daca exista doua unitati care furnizeaza produse alimentare similare, specificul productiei fiecareia impune existenta unor programe diferite.

Ca principiu, este necesar un control strict al materiilor prime, intermediare si finale pe flux, controlul circulatiei persoanelor, mentenanta si functionarea utilajelor si facilitatilor de productie, functionarea si calitatea utilitatilor (apa, curent, canal, aer, etc), temperaturile si microclimatul, etc. Sunt extrem de multe variante si variabile functie de specificul fiecaruia.

In linii mari exista totusi cateva elemente esentiale catre trebuiesc controlate permanent:
- temperaturile si veridicaitatea aparaturii de masurare si control;
- presiunea aerului in zonele sterile/curate/finale si restul incaperilor;
- umiditatea;
- persoanele: circulatie, stare fizica si de sanatate;
- utilaje: functionarea in parametrii tehnici ;
- PCC: monitorizarea permanenta si actiuni corective;
- trasabilitate;

Practic, ar fi necesare urmatoarele:
- documente scrise cu procedurile specifice;
- inregistrari realizate in timpul procesului de productie;
- dovada pregatirii personalului;
- dovezi scrise cu situatiile aparute si masurile intreprinse (practic este imposibil sa nu apara situatii neconforme si sa nu fie remediate doar ca inregistrarea lor si analiza acestora reflecta seriozitatea, existenta si implementarea unui program eficient si real).

Instruire

Toti angajatii este necesar sa fie instruiti in domeniul de activitate specific, unde activeaza. De aceea, este necesar să aveti proceduri si inregistrari ale instruirii acestora. Instruirile pot fi realizate in propria unitate sau de catre terti. Important este ca angajatul sa aiba pregatirea tehnica necesara pentru postul pe care il ocupa si suplimentar sa stie si sa fie constient de importanta procedurilor si programelor privind buna practica de productie, igiena, HACCP, etc. Simpla semnatura pe o fisa de instruire nu arata ca angajatul si stie ce are de facut. Procedurile in format tiparit cu referire la tot procesul de productie trebuie sa fie la indemana angajatilor, sa poata fi citit ori de cate ori este necesar. Pana la urma acestia sunt cei care trebuie sa implementeze aceste proceduri. Esenta muncii lor este sa produca eficient si sigur. Aceasta depinde numai de modul in care reusiti sa ii motivati, sa inteleaga importanta acestor programe care le poate organiza mult mai eficient munca.

Trasabilitate si retragerea de pe piata

Conform legislatiei, orice unitate este obligata ca in orice moment sa poata sa fie capabila sa identifice si sa urmareasca traseul intern si extern al oricarui produs alimentar sau al oricarui material care vine in contact cu produsul alimentar sau este inclus in procesul tehnologic pentru a putea interveni de indata si a retrage toate acele produse care pot constitui un risc pentru sanatatea publica. Aceasta implica necesitatea existentei unor proceduri scrise si bine insusite, proceduri de reactie rapida in timp de criza, o echipa responsabila si mijloacele tehnice necesare pentru interventie rapida si eficienta.

Aceasta mai presupune si existenta unor inregistrari clare si corecte pe loturi a tuturor produselor implicate in lantul alimentar la care se face referire. Astfel ca o reactie rapida va fi posibila si va determina costuri minime pentru companie.

Practic ar fi necesare urmatoarele:
- proceduri scrise de trasabilitate, retragere de pe piata si reactie rapida;
- echipa instruita si responsabila;
- evidente clare privind loturile, circuitul acestora de la furnizori si catre distribuitori/comercianti pana la consumatorul final;
- evidente clare privind toti furnizorii si beneficiarii;
- exercitii de trasabilitate si retragere de pe piata.

Atentie: unitatea are obligatia de a anunta publicul, iar in cazul unei situatii majore sa retraga inclusiv de la consumatorul final produsele neconforme.

Etichetarea si documente insotitoare

Procedurile privind etichetarea trebuie sa intruneasca toate elementele solicitate de prevederile legale. De asemenea, aveti obligatia sa certificati calitatea si salubritatea produselor ceea ce presupune un set de masuri in concordanta cu legislatia specifica. Este necesar sa controlati daca pe eticheta sunt toate elementele obligatorii in primul rand si daca loturile se regasesc corect pe eticheta si in documentele de livrare.

Atentie la validarea termenelor de valabilitate si la certificarea produselor in baza unor buletine de analiza.

Investigarea reclamatiilor

Modul in care abordati si tratati reclamatiile este esential pentru firma dvs. Domeniul tine mai degraba de Politicile de Relatii cu Publicul si de aceea va recomandam sa utilizati in realizarea procedurilor, sfaturile unor specialisti in acest domeniu. Dvs conform prevederilor legale sunteti responsabil de siguranta alimentelor pe care le produceti, depozitati, distribuiti, etc astfel ca fiecare reclamatie trebuie tratata cu toata seriozitatea putand sa identificati zone cu probleme in unitatea dvs. Este necesar sa aveti inregistrate toate reclamatiile si modul in care au fost ele solutionate. De asemenea, pentru orice probleme aparute si pentru orice masuri luate cu referire la produs, retragerea de pe piata, distrugerea, etc aveti obligativitatea sa instiintati de indata Directiile Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentului.

Desigur ca nu au fost epuizate toate elementele care pot sa constituie programele preliminare, dar ca un exercitiu de antrenament este util sa analizati aceste informatii din perspectiva afacerii dvs. Studiul legislatiei impreuna cu un exercitiu de logica va poate orienta catre o foarte buna abordare in realizarea si implementarea unor astfel de programe, de altfel utile, dar mai ales obligatorii pentru industria alimentara.

 

---

---