Ca atare, HACCP ( Hazard Analysis an Critical control Point - Analiza riscurilor si Punctele Critice de Control) este un program obligatoriu pentru toate unitatile care produc, depoziteaza si comercializeaza produse alimentare de pe teritoriul Uniunii Europene si in particular in Romania.

Acesta este definit ca fiind un sistem structurat stiintific, utilizat pentru a identifica si preveni aparitia factorilor cu potential de risc in productia, procesarea si distribuirea alimentelor. El include controlul factorilor care pot afecta materia prima, procesul de productie si produsul finit. Tehnic, HACCP-ul reprezinta un cumul de proceduri care sunt aplicate sistematic in practica, cunostinte stiintifice si tehnologice adecvate pentru a planifica, controla si documenta producerea alimentelor in conditii de siguranta.

Scopul programului HACCP este ca unitatea care il implementeaza sa garanteze si sa demonstreze ca pune pe piata alimente sigure pentru consumatori.

Tehnic, dar si teoretic, programele HACCP trebuie sa ia in considerare toate tipurile de pericole potentiale privind siguranta alimentelor - biologice, chimice si fizice - care pot aparea fie in mod natural in alimente, fie in urma proceselor tehnologice, sau ca urmare a expunerii la mediu, ori accidental. Din aceste motive, sistemul HACCP trebuie sa ia in considerare controlul tuturor tipurilor de pericole potentiale, dar mai ales pericolele microbiologice. Exemplul clasic este urmatorul: o bucata de metal intr-un aliment poate rupe dintii unui singur consumator, dar contaminarea unui lot cu Salmonella spp poate afecta mii de consumatori.

In final, unitatea trebuie sa poata pune la dispozitia tuturor celor interesati dovezile modului in care sunt monitorizate, controlate si eliminate riscurile pe intregul lant alimentar pe care il gestioneaza. Aceste documente sunt esentiale pentru managementul sigurantei alimentului. Simpla existenta a unui program HACCP intr-o unitate, chiar si in forma scrisa, nu are nici o valoare daca nu exista inregistrari specifice ale aplicarii acestuia. Aceste inregistrari trebuie arhivate pentru minim 2 ani sau pe toata durata existentei lotului respectiv pe piata.

Esential in aplicarea programului HACCP este personalul de specialitate. Acesta trebuie sa aiba pregatirea necesara pentru a gestiona un astfel de program, pentru a-l aplica si apoi a-l monitoriza corect. Oricat de buna ar fi un program HACCP, fara o persoana antrenata, cu studii de specialitate conexe domeniului de interes, cu o atentie si un spirit analitic bun, nu se poate garanta o productie de alimente sigura, se pot genera erori grave de implementare sau monitorizare. Aceste erori, care poate pe moment sunt insesizabile sau trecute cu vederea, in timp pot crea situatii extrem de neplacute, atat pentru consumatori, cat si pentru unitate.

Legislatia europeana si nationala obliga astfel toti operatorii din industria alimentara sa aiba implementate programe HACCP conform anumitor standarde. Totodata, legislatia este astfel structurata incat sa poata fi aplicata cu flexibilitate functie de specificul productiei de alimente, dimensiunea unitatii si gradul de dotare, etc. Aceste programe HACCP nu sunt statice sau odata realizate sa ramana nemodificate multi ani. Evolutia tehnologiei, a stiintei si in general standardele sociale se modifica permanent. De aceea, programul HACCP trebuie permanent adaptat, innoit, revizuit cu elemente care sa reflecte situatia faptica la momentul respectiv.

De multe ori, in activitatea zilnica stau de vorba cu administratori de unitati care se plang de complexitatea și greutatea in implementarea de astfel de programe. Unii chiar duc si mai de parte aceste plangeri argumentand ca au nevoie de multi oameni pe care sa ii plateasca degeaba, doar sa tina hartii inutile. Cert este ca am vazut zeci de programe HACCP, cu mii de pagini care cereau sute de inregistrari. Acelea nu sunt programe reale HACCP. Un program HACCP trebuie in primul rand sa fie simplu, logic si usor de aplicat. Daca nu este asa atunci cu siguranta ca nu va fi implementat de nimeni din unitate, din motive lesne de inteles: nu exista timp pentru zeci de formulare stupide, nu poti plati echipe intregi de scribi, iar productia nu sta pentru a aplica tot felul de trasnai. Programele HACCP, este necesar si obligatoriu, sa fie aplicate din perspectiva legala si morala. Exista si o perspectiva penala, dar am abordat-o in alt articol. Dar asta nu inseamna ca jumatate din intreprindere inregistreaza si monitorizeaza ce face cealalta jumatate. Programele HACCP nu trebuie sa afecteze in nici un fel productivitatea muncii, fluxul tehnologic normal si activitatile in cadrul unei intreprinderi. De aceea, cei care gandesc si realizeaza astfel de programe, in primul rand trebuie sa cunoasca foarte bine specificul intreprinderii, tehnologia si fluxul tehnologic precum si sa utilizeze informatiile stiintifice specifice in sensul usurarii proceselor tehnologice si a cresterii sigurantei alimentelor. De aceea, s-au inventat inregistrarile automate a temperaturilor, sistemele de avertizare vizuale si sonore pe fluxul tehnologic, testele si determinarile rapide, etc. Pe de alta parte, administratorii unitatilor trebuie sa fie constienti ca fara utilaje performante, fara a utiliza tehnologie (care desigur are costul ei) nu vor putea produce alimente in conditiile de siguranta solicitate de legislatie si nu au de ce se supara pe masurile dispuse de autoritati. Spre exemplu, daca ai intr-un spatiu de productie frigidere electrocasnice care nici macar nu au termometru automat va fi dificil sa inregistrezi de minim 3 ori pe zi temperatura cu termometru calibrat si inregistrat ca AMC si sa o mai notezi pe formulare pe care trebuie sa le arhivezi cativa ani fara a mai vorbi ca va trebui sa demonstrezi cele trei mecanisme de monitorizare a temperaturii si de avertizare.

In final, acest program HACCP are un rol vital in economia unei unitati cu specific agroalimentar si care pune pe piata produse alimentare. Administratia unitatii trebuie sa fie constienta de rolul pe care il are de indeplinit in acest proces continuu, precum si rolul esential pe care il joaca in pastrarea sanatatii consumatorilor.