Acestea sunt doar câteva din numeroasele întrebări privind culoarea cărnii și a cărnii de pasăre în special. Culoarea este importantă atunci când carnea și păsările de curte sunt achiziționate, depozitate și gătite. Adesea, o culoare atrăgătoare și strălucitoare este apetisantă pentru cumpărători.

Deci, de ce există diferențe în ceea ce privește culoarea cărnii și ce înseamnă acestea? Aveți mai jos sunt câteva întrebări și răspunsuri care vă ajută să înțelegeți diferențele de culoare.

1. Ce factori afectează culoarea cărnii și a cărnii de pasăre?

Mioglobina, o proteină, este responsabilă pentru majoritatea culorilor roșii. Mioglobina nu circulă în sânge, ci este fixată în celulele țesutului și are culoarea purpurie. Când este amestecată cu oxigen, acesta devine oxiimoglobină și produce o culoare roșie aprinsă. Culoarea rămasă provine din hemoglobina care apare în principal în sângele circulant, dar o cantitate mică poate fi găsită în țesuturi după sacrificare.

Culoarea este, de asemenea, influențată de vârsta animalului, specia, sexul, dieta și chiar mișcarea pe care o realizează. Carnea provenită de la animale mai bătrâne va avea o culoare mai închisă, deoarece nivelul de mioglobină crește odată cu vârsta. Masele musculare active sunt întotdeauna mai închise la culoare, ceea ce înseamnă că același animal poate avea variații de culoare în mușchii săi.

În plus, culoarea cărnii de pui și a cărnii de pasăre se poate schimba, deoarece trece prin diverse stadii la depozitare, la vânzarea cu amănuntul și în casă (a se vedea explicația din întrebarea 5). Când sunt depozitate în siguranță în frigider sau congelator, schimbările de culoare sunt normale pentru carnea proaspătă și pentru păsările de curte.

2. O schimbare a culorii indică o deteriorare?

Numai modificarea culorii nu înseamnă că produsul este cu probleme. Modificările de culoare sunt normale pentru produsul proaspăt. Dacă apare o deteriorare poate exista o schimbare a culorii - adesea o decolorare sau întunecare. În plus față de schimbarea culorii, carnea sau păsările de curte vor avea un miros neplăcut, vor fi cu aspect lipicios sau vor fi lipicioase la atingere sau ar putea să se dilacereze. Dacă carnea a dezvoltat aceste caracteristici, nu ar trebui folosită la prepararea alimentelor.

3. Dacă culoarea cărnii de pui și a păsărilor de curte se schimbă în timp ce este înghețată, este sigură?

Schimbările de culoare, suferite în timp de carnea de pui și de la păsările de curte care sunt înghețate, sunt similare celor ținute în frigider. Decolorarea și întunecarea, de exemplu, nu afectează siguranța acestora. Aceste modificări sunt reduse la minimum prin dacă se utilizează ambalaje pentru congelator și prin vidarea pungilor cât mai bine.

4. Ce sunt zonele uscate albe pe carne puilor și a păsărilor de curte congelate?

Zonele uscate albe indică „arderea” specifică congelării. Atunci când carnea a fost congelată pentru o perioadă lungă de timp sau carnea nu a fost „înfășurată” și sigilată în mod corespunzător, acest lucru se va întâmpla cu siguranță. Produsul rămâne în siguranță, însă zonele arse de congelare vor fi uscate și fără gust. Ele pot fi tăiate, dacă se dorește.

5. Când se prezintă la magazinul alimentar, de ce este o carne roșu aprins și alte tipuri de carne sunt foarte închise la culoare?

Culoarea de suprafață optimă a cărnii proaspete (adică roșu-cireș pentru carne de vită, cireș-roșu închis pentru miel, gri-roz pentru carne de porc și roz deschis pentru vițel) este foarte instabilă și are o durată scurtă de viață. Atunci când carnea este proaspătă și protejată de contactul cu aerul (cum ar fi în ambalajele cu vid), carnea are culoarea violet-roșie ce provine din mioglobină, unul dintre cei doi pigmenți cheie responsabili pentru culoarea cărnii. Când este expusă la aer, mioglobina formează pigmentul, oxymyoglobina, care conferă cărnii o culoare plăcută, roșu-cireș. Folosirea unei folii de plastic care permite oxigenului să treacă prin aceasta, ajută la asigurarea faptului ca, odată tăiată carnea își va păstra această culoare roșu aprins. Cu toate acestea, expunerea la iluminatul vitrinei frigorifice, precum și continuarea contactului dintre mioglobină și oxiimoglobină cu oxigen duce la formarea metmioglobinei, un pigment care transformă carnea în maroniu-roșu. Numai această modificare a culorii nu înseamnă că produsul este necorespunzător (a se vedea explicația din întrebarea 2).

6. De ce este de multe ori carnea de vită roșie în exterior și, uneori, gri-maro în interior?

Aceste diferențe de culoare nu indică faptul că acea carne este stricată sau veche. După cum s-a discutat mai devreme, carnea proaspătă este de culoare purpurie. Oxigenul din aer reacționează cu pigmenții din carne pentru a forma o culoare roșie aprinsă, care este de obicei văzută pe suprafața cărnii de vită achiziționată în supermarket. Interiorul cărnii poate fi maroniu cenușiu din cauza lipsei de oxigen care nu pătrunde sub suprafață.

7. O carne de vită pregătită pentru friptură s-a închis la culoare în frigider, este sigură?

Da, este sigură. Întunecarea culorii cărnii se datorează oxidării, modificărilor chimice ale mioglobinei datorate conținutului de oxigen. Aceasta este o schimbare normală în timpul depozitării în frigider.

8. Poate fi carnea de vită gătită încă de culoare roz în interior?

Da, carnea de vită poate fi roșie în interior după ce este gătită în siguranță. Culoarea roz poate fi cauzată de o reacție între căldura cuptorului și mioglobină, care provoacă o culoare roșie sau roz. De asemenea, poate apărea atunci când legumele care conțin nitriți sunt preparate împreună cu carnea. Deoarece gradul de siguranță nu poate fi apreciat în funcție de culoare, este foarte important să se folosească un termometru alimentar atunci când se gătește carne de vită. Pentru a vă asigura că toate bacteriile dăunătoare sunt distruse, preparați carnea de vită crudă la o temperatură internă de 75°C măsurată cu un termometru alimentar.

9. Ce cauzează culorile irizante pe carne?

Carnea conține fier, grăsime și alți compuși. Când lumina atinge o felie de carne, se împarte în culori cum ar fi un curcubeu. Există diferiți pigmenți în compușii din carne care îi pot da o irizare sau o alunecare verzui atunci când sunt expuși la căldură și la prelucrare. Ambalarea cărnii în pachete etanșe și depozitarea acesteia departe de lumină va ajuta la prevenirea acestei situații. Iridescența nu reprezintă o calitate scăzută sau o siguranță scăzută a cărnii.

10. Ce cauzează culoarea gri sau verde pe carne?

Expunerea la lumină și oxigen face ca oxidarea să aibă loc, ceea ce provoacă descompunerea pigmenților de culoare formați în timpul procesului de întărire. Produsele chimice diverse și oxigenul, precum și energia provenită de la lumina ultravioletă și cea vizibilă, contribuie atât la distrugerea chimică, cât și la deteriorarea microbiană a produsului. Tratamentul cărnii cu nitrit modifică chimic culoarea mușchiului. Soluțiile de întărire, precum nitritul, sunt colorate pentru a le distinge de alte ingrediente (cum ar fi zahărul sau sarea) utilizate în produsele din carne proaspătă și conservată.

11. Care este culoarea obișnuită a carcaselor de la păsările de curte, crude?

Culoarea carcaselor de la păsările de curte poate varia de la alb-albastru la galben. Toate aceste culori sunt normale și sunt un rezultat direct al rasei, prezenței sau absenței mișcării, vârstei și/sau alimentației. Păsările de curte mai tinere au mai puțină grăsime sub piele, ceea ce poate provoca nuanțe albăstrui, iar pielea galbenă ar putea fi rezultatul gălbenelelor din hrana păsărilor.

12. Care sunt diferențele de culoare ale cărnii de la păsările de curte?

Carnea de păsări de curte variază în funcție de zona de unde provine. Roz întunecat înseamnă mai multă carne din zona membrelor și o culoare mai deschisă înseamnă că mai multă carne albă din zona pieptului (sau cu piele). Păsările de curte pot avea doar carne musculară, dar și piele cu grăsime atașată proporțional pe întreaga pasăre, ceea ce duce către o culoare gălbuie.

13. Ce cauzează oasele întunecate în carnea de pasăre gătită?

Închiderea la culoare a oaselor și a cărnii în jurul oaselor apare în special la puii de broiler-frizer (6-8 săptămâni). Deoarece oasele nu au fost calcificate sau întărite complet, pigmentul din măduva osoasă se varsă prin os și în zona înconjurătoare. Înghețarea poate contribui, de asemenea, la această întunecare. Aceasta este o problemă estetică și nu una de siguranță. Carnea este sigură pentru a fi mâncată când toate părțile au ajuns la o temperatură internă minimă de siguranță de 75°C C măsurată cu un termometru alimentar.

ATENȚIE: Dacă în momentul în care degajați carnea de pe os și acesta apare cu zone sângerânde sau exprimă un lichid roz-roșiatic asemănător sângelui și osul este sângerând la strivire este probabil ca acea carne să nu fie preparată termic corespunzător. Recomandarea mea este să nu o consumați. De asemenea, dacă la degajarea cărnii de pe os sau la nivelul articulaților simțiți un miros neplăcut asociat cu aceste caracteristici vizuale atunci nu consumați produsul sub nici o formă.

14. Ce culoare are carnea de la păsările de curte gătite în siguranță?

Păsările de curte bine gătite pot varia de la alb, la roz, chiar până la bronz. Pentru siguranță, atunci când gătiți carnea de pasăre, utilizați un termometru pentru a verifica temperatura internă. Pentru un pui întreg sau curcan, verificați temperatura internă în partea cea mai interioară a coapsei și aripii și cea mai groasă parte a pieptului. Toată carnea - inclusiv cea care rămâne roz - este sigură pentru mâncat de îndată ce toate părțile ating cel puțin 75°C, temperatură măsurată cu un termometru alimentar.

15. De ce apar modificări de culoare la carnea gătită?

Pot apărea schimbările chimice în timpul gătitului. Gazele care apar la gătit într-un cuptor încălzit cu gaze sau în cuptoarele electrice uneori, reacționează chimic cu hemoglobina din țesuturile din carne, și astfel apare o nuanță roz. Adesea, carnea de la păsările mai tinere apare ceva mai roz, deoarece pielea lor este mai subțire și permite gazelor de cuptor să ajungă la carne. Animalele mai bătrâne au de obicei un strat de grăsime sub piele, oferind o anumită protecție a cărnii față de gaze. Păsările de curte bâtrâne pot fi roz în locuri în care grăsimea lipsește de sub piele. De asemenea, nitrații și nitriții, care sunt adesea utilizați ca și conservanți sau care pot apărea natural în apa utilizată la gătit, pot provoca o culoare roz.

16. Dacă carnea de pasăre afumată este roz, este sigură?

Carnea de la păsările de curte coaptă la grătar sau afumată în aer liber poate fi roz, chiar dacă toate părțile au atins temperaturi cu mult peste 75°C, măsurate cu un termometru alimentar. Este posibil să existe o margine de culoare roz, în zona din jurul exteriorului produsului gătit. Puiul afumat preparat comercial este, de obicei, roz deoarece este preparat cu aromă naturală de fum sau aromă de fum lichid.

---

---