Esential in cest document este preventia, prin dezvoltarea si implementarea pe baze stiintifice a unei legislatii comune la nivelul intregii Europe care sa garanteze siguranta consumatorior. Astfel a aparut un singur set de legi coerente si corelate in asa numitul Pachet legislativ al igienei. Astfel s-a creat un cadru stiintific bazat pe standarde armonizate la nivelul UE toate avand la baza sistemul HACCP.

Acest sistem, HACCP, reprezinta elementul cheie pentru un sistem de prevenire incipienta la nivelul productie, depozitarii si comercializarii produselor alimentare, inlesnind luarea de masuri preventive bazate pe analiza de risc si date reale, de catre producatori de alimente. Sistemul este in acest moment obligatoriu pentru toata industria alimentara si toti cei care produc,depoziteaza, transporta si comercializeaza in vreun mod produse alimentare.

Sistemul HACCP este un standard oficial la nivel mondial din 1997, standard realizat si actualizat permanent de catre Comisia Codex Alimentarius, o comisie mixta formata din membrii ai Organizatia pentru Alimentatie si Agricultura a ONU  (OAA) si ai Organizatiei Mondiale a Sanatatii (OMS) .

Pachetul legislativ al igienei Pachetul legislativ al igienei cuprinde mai multe normative care acopera reguli comune de igiena in industria alimentara (Regulamentul 852/2004), igiena materiilor prime de origine animala (Regulamentul 853/2004), controlul oficial si reguli de sanatate a animalelor ce vor fi sacrificate pentru consumul uman (Regulamentul 854/2004), certificarea veterinara (Directiva 2002/99/CE), si directiva ce abroga prevederile contrare preexistente (Directiva 2004/41/EC).

Pachetul legislativ al igienei impune principiile HACCP, stipulate in  Directiva 93/43/CE pentru toate sectoarele industriei alimentare, cu exceptia productiei primare in ferme.

Regulamentul  852/2004 contine reguli comune pentru productia alimentelor, iar Regulamentul 853/2004 impune regulile specifice pentru: 

• carne si produse din carne,
• moluste bivalve,
• produse de pescuit,
• lapte si produse lactate,
• oua si derivate din oua,
• picioare de broasca si melci,
• grasimi animale si jumari
• gelatina si colagen.

Decizia Comisiei ce reglementeaza igiena generala in abatoare si sali de transare (Decizia 2001/471/CE) stipuleaza controale de igiena  pre-operationale (teste bacteriologice) pentru ustensilele curatate si  dezinfectate, masini si unelte, de ex. benzi transportoare, mese de taiat, trape, etc. De asemenea, statueaza nivelurile acceptabile de incarcatura bacteriana  pe suprafete dupa curatare si dezinfectie, in principal cantitatea unui grup distinct de bacterii,  Enterobacteriaceae, si apoi numarul total de bacterii.

Criteriile microbiologice pentru alimente este reglementat in Regulamentul 2073/2005, si Regulamentul 1441/2007. In general, alimentele furnizate consumului nu trebuie sa contina  bacterii patogene sau toxine bacteriene. Alimentele, in functie de felul lor , vor fi testate pentru a se detecta prezenta Salmonella, Listeria, Staphylococcus, sau altor organisme.

In afara de contaminarea microbiologica, Regulamentul (CE) 1881/2006 si Decizia Comisiei 2008/629/EC  stabilesc niveluri maxime pentru contaminantii din produsele alimentare (nitrati, toxine fungice, dioxine, precum si  metale grele).

Pentru a atinge obiectivul comun de protectie a sanatatii consumatorului, legislatia europeana alimentara a implementat conceptul de analiza de risc. Riscul reprezinta probabilitatea pentru ca un anumit eveniment sa aiba loc. Eliminarea sau evitarea riscurilor trebuie realizate in mod independent, obiectiv si transparent, pe baza informatiilor si datelor stiintifice disponibile. UE a aplicat HACCP bazat pe analiza de risc drept un element cheie al legislatiei sale alimentare. Acest standard international pentru siguranta alimentelor este parte a legislatiei de baza a igienei alimentare, mai ales in Regumanentele 852/2004, 853/2004, and 854/2004

Avand in vedere complexitatea si importanta acestor aspecte Uniunea Eurpena a infiinta Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentara (EFSA) care este organismul esential in asigurarea unei metodologii sistematice, pentru a strange dovezi stiintifice privind masurile vizate sau a altor actiuni de protectie a sanatatii. .

In concluzie principiile HACCP trebuie aplicate de catre toti producatorii de alimente putand fi integrate intr-un sistem de management al calitatii existent. HACCP implica folosirea de personal calificat ce urmeaza atent instructiunile si foloseste produse chimice potrivite.