Aceste bune practici se pot aplica în general tuturor unităților de producție alimente. Aceste practici, expuse în text, sunt expresia analizei cadrului legislativ specific și o interpretare a tuturor prevederilor legate de igiena și siguranța alimentelor. Desigur că, pot omite anumite aspecte. De aceea, dacă considerați important vă rog să mă atenționați cu privire la practicile care vi se par a fi tratate superficial sau incomplet sau care au erori raportate la prevederile legislative. Subiectul este mult prea vast și de aceea este nevoie de mai multe opinii și analize pertinente. Periodic, voi încerca să aduc îmbunătățiri textului.

Infrastructura exterioară - aspecte generale:

La amplasarea unităţilor de producţie culinară se va ţine seama de:

• substanţele poluante eliminate de unităţile învecinate (fum, praf, substanţe chimice şi/sau radioactive, deşeuri menajere etc.);
• asigurarea necesarului de apă potabilă.

Pentru evitarea contaminărilor, amplasarea unităţilor de producţie culinară trebuie să se facă la o distanţă suficient de mare faţă de zonele care pot genera factori de risc pentru siguranţa alimentelor (abatoare, gropi de gunoi, unităţi de ecarisaj sau de prelucrare a pieilor, grupuri sanitare publice etc.), astfel încât să se poată evita contaminarea produselor fabricate.

Se vor asigura şi menţine într-o stare corespunzătoare împrejmuirile acestor unităţi pentru protecţia faţă de pătrunderea animalelor şi/sau pătrunderea persoanelor străine prin alte zone în afara căilor de acces, special destinate acestui scop.

Se vor ţine sub control vecinătăţile pentru identificarea surselor de poluare de orice natură (fum, praf, substanţe chimice şi radioactive, deşeuri menajere, dăunători etc.) prin verificări periodice şi prin acţiuni de prevenire a contaminărilor.

În curtea unităţilor de producţie culinară, dacă aceasta există, se impune menţinerea în stare corespunzătoare a căilor de acces şi a zonelor folosite pentru traficul rutier intern care vor fi asfaltate sau betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale şi a apelor reziduale provenite de la operaţia de igienizare a acestora. Ele trebuie să fie igienizate ori de câte ori este nevoie. Se va acorda o atenţie deosebită zonelor din imediata vecinătate a spaţiilor de procesare.

Se va asigura şi menţine într-o stare corespunzătoare pavimentul pe rampe, căi de acces, curte etc. pentru a se evita băltirea apelor pluviale sau provenite de la igienizare şi apariţia diferitelor focare de infecţie. Periodic, se vor verifica şi întreţine căile de acces.

Vor fi prevăzute cu instalaţii de iluminat pe timpul nopţii toate căile de acces în clădirea unităţii, precum şi interiorul curţii (dacă aceasta există), mai ales pe arterele principale de circulaţie, la punctele de alimentare cu apă potabilă şi la platformele de colectare a deşeurilor.

Acţiunile de combatere a dăunătorilor şi de igienizare se vor executa cu regularitate, conform unor planuri documentate, controlându-se permanent eficienţa lor.

Rampele de încărcare-descărcare vor fi acoperite pentru a asigura desfăşurarea activităţii în condiţii corespunzătoare; acestea vor fi marcate şi iluminate corespunzător, menţinute permanent curate; nu vor fi blocate cu diverse materiale.

Este necesară marcarea vizibilă pentru identificarea zonelor/spaţiilor importante pentru siguranţa alimentelor. Exemplu: zonele/spaţiile de depozitare a produselor ce pot produce contaminări (substanţe chimice pentru combaterea dăunătorilor, pentru igienizare, lubrifianţi etc.), zonele/ platformele de depozitare a deşeurilor, spaţiile destinate atelierelor mecanice etc.

Este necesar ca proiectarea, construirea sau amenajarea spațiilor de producție alimente să se facă funcție de tipul de aliment produs, modul de manipulare a materiei prime, produselor intermediare, produs finit, temperaturile  și timpii de lucru, necesarul si numarul de utilaje, manipularile obligatorii și numărul de angajați și alte elemente particulare fiecărui tip de produs alimentar. Aceste situații pot fi diferite de la restaurant la restaurant, sau de la o carmangerie la alta. Nu există spații standard. Modul de realizare a acestor spații trebuie să urmărească câteva principii de bază, elementare:

1. să fie cât mai simplu realizate - cu cât este mai simplu cu atât se elimină mai multe pericole.
2. să fie cât mai practice și adaptate tipului de producție - cu cât este mai practic și adaptat, cu atât lucrătorii vor acționa mai natural și astfel se elimină erori umane.
3. să aibă pe cât posibil mai puțini pereți sau spații înguste, holuri sau orice alt spațiu care presupune limitări neesențiale - trebuie să stiți că pereții nu limitează nimic, ci sunt o povară: trebuie dezinfectați, igienizați, reparați, etc, etc și nu elimină potențialele pericole decât dacă se pierde timp prețios având grijă de ei.
4. separarea fluxurilor curat / semimurdar / murdar să fie simplă, practică și eficientă în totalitate - separarea cu bare de inox sau cu "perdeluțe" este o aiureală.
5. oamenii care lucrează trebuie să se deplaseze cât mai puțin posibil între posturile de lucru / recomandat să nu se plimbe deloc - dacă un om face kilometri prin unitate probabilitatea de a greși este foarte mare.
6. alimentele cu nivel de igienă și siguranță similare pot fi tratate ca un singur tip de produs pe un singur flux tehnologic și utilaje similare - adică carnea de pasare și carnea de pui nu sunt produse similare, cu toate că este tot carne ele trebuind a fi pregătite în zone separate și în condiții separate, în schimb pizza și covrigii sau plăcintele cu carne sunt similare / borșul de burtă și cartofii la cuptor cu carne sunt produse similare.

 

Modul de proiectare și construire Clădiri şi anexe:

Se recomandă ca spaţiile unităţilor de producţie să fie separate pe compartimente clar identificate şi marcate: depozite de materii prime, depozite de produse finite, depozite de materiale de întreţinere instalaţii şi de echipamente şi de igienizare-dezinfecţie, depozite de deşeuri, spaţii de prelucrări preliminare, spaţii de preparare, anexe social sanitare - vestiare/grupuri sanitar, birouri. Lista spaţiilor care se impun a fi amenajate într-o unitate de producţie produse culinare, cu dotările necesare, o voi prezenta ulterior.

Clădirea destinată desfăşurării producţiei va avea pereţi exteriori realizaţi din materiale cu suprafeţe netede, uşor de curăţat, fără goluri sau zone inaccesibile efectuării operaţiunilor de curăţire, dezinfecţie şi deratizare.

Atenţie! Suprafeţele rugoase acumulează murdărie şi devin focare de infecţie.

Spaţiile unităţilor de producţie culinară se vor proiecta, amplasa, construi şi finisa astfel încât:

• să asigure separarea fluxurilor de producţie, de personal şi de deşeuri pentru a nu permite contaminarea încrucişată în timpul etapelor tehnologice sau contaminarea aerului tehnologic şi a apei;
• să nu permită formarea condensului, a igrasiei şi/sau apariţia mucegaiului, desprinderea de tencuială, vopsea sau faianţă/gresie (acolo unde este cazul) de pe pereţi, tavane sau pardoseli etc.;
• să asigure protecţia împotriva dăunătorilor;
• să permită curăţenia, dezinfecţia şi deratizarea uşoară, corectă şi eficientă. Asigurarea condiţiilor de microclimat în spaţiile de producţie se realizează conform specificului spaţiilor de producţie culinară (spaţii încălzite sau răcite, în funcţie de destinaţie), cu ajutorul utilităţilor specifice, iar urmărirea caracteristicilor aerului se va face cu aparatură corespunzătoare, verificată şi etalonată. Acolo unde este cazul, dezinfecţia aerului se poate face prin utilizarea de filtre microbiologice sau lămpi cu UV.

Se va verifica periodic starea acoperişurilor şi a sistemelor de scurgere a apelor pluviale, starea pereţilor, temeliilor şi subsolurilor pentru depistarea infiltraţiilor sau a deteriorărilor produse de rozătoare sau din alte cauze şi se va asigura repararea şi întreţinerea corespunzătoare a acestora prin planificări şi execuţii de lucrări de mentenanţă cu materiale care să nu constituie surse de contaminare a produselor.

Căile de acces în spaţiile de producţie vor avea ştergătoare impregnate cu soluţii de dezinfectat sau sisteme de spălare şi dezinfectare a încălţămintei (bazine de igienizare, boxe de igienizare, spălătoare de cizme, ecluze sanitare etc.), după caz.

Pereţi, pardoseli şi plafoane

• Pereţii şi plafoanele spaţiilor unităţilor de producţie culinară se vor realiza din materiale impermeabile, non-absorbante, netoxice, rezistente la acţiunea agenţilor fizici şi chimici, uşor de igienizat şi de dezinfectat.
• Pardoselile trebuie să fie netede, antiderapante, rezistente la şocuri mecanice şi la acţiunea agenţilor fizici şi chimici, uşor de igienizat şi de dezinfectat.
• În spaţiile de producţie, pentru a se asigura o pantă de scurgere a apelor de spălare, pardoselile vor fi uşor înclinate către gurile de scurgere; acestea vor fi prevăzute cu sifoane de pardoseală montate la nivelul pardoselii şi dotate cu clopot şi grătare.
• Pereţii, pardoselile şi plafoanele trebuie să nu prezinte fisuri, spărturi sau spaţii care să permită acumularea de murdărie, pulberi de făină, lapte praf, resturi de semifabricate, praf etc.
• Modul de realizare a îmbinărilor dintre pereţi şi paviment/plafoane sau dintre pereţi şi tocurile uşilor/ferestrelor se recomandă să se facă astfel încît să se permită o bună etanşare şi igienizare pe toată suprafaţa ( colţ, muchii, rosturi - rotunjite sau teşite la 45 de grade, după caz), pentru a uşura curăţarea.
• Pentru a împiedica înmulţirea rozătoarelor şi a insectelor, se recomandă ca sub pardoseli să nu existe spaţii libere, iar acolo unde există (ex: canale pentru montarea anumitor componente de instalaţii) să fie posibil accesul pentru efectuarea curăţeniei, igienizării şi deratizării.

Ferestre:

• Ferestrele se vor construi astfel încât să se evite acumularea de praf, să asigure o bună etanşare şi să nu favorizeze producerea condensului.
• Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel încât să permită fixarea plaselor de protecţie împotriva dăunătorilor.
• Plasele de protecţie vor fi demontabile pentru a putea fi curăţate.
• În cazul în care, prin spargerea geamurilor de la ferestre există riscul contaminării produselor, este necesară protejarea acestora împotriva împrăştierii cioburilor (ex: acoperirea cu o peliculă securizantă, utilizarea de sticlă securizată, de plexiglas etc).
• În cazul în care ferestrele sunt prevăzute cu pervazuri interioare, se recomandă ca acestea să fie suficient de mult înclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de rafturi.

Uşi:

• Uşile şi tocurile acestora vor fi confecţionate din materiale rezistente la coroziune şi trebuie să aibă suprafeţe netede, pentru a putea fi uşor curăţate.
• Uşile care fac legătura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior şi vor fi prevăzute cu sisteme de protecţie contra dăunătorilor (plase) demontabile, pentru a putea fi curăţate. Se recomandă ca aceste uşi să fie prevăzute cu dispozitive de autoînchidere.
• Se va asigura o bună etanşare a uşilor, inclusiv la partea inferioară.
• Uşile care necesită deschideri frecvente vor avea sisteme batante de închidere - deschidere (nu se vor deschide cu mâna).

Iluminat:

• În toate spaţiile din unităţile de producţie culinară se va asigura o iluminare naturală sau artificială adecvată.
• Poziţionarea lămpilor se va face astfel încât să se asigure o iluminare uniformă a cărei intensitate trebuie să fie de minim:
  • 540 lucşi în toate punctele de preparare şi control al alimentelor; 
  • 220 lucşi în spaţiile de fabricaţie;
  • 110 lucşi în celelalte spaţii.
• Pentru a împiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticlă, becurile şi toate sistemele de iluminat suspendate trebuie să fie protejate „antiex" (împotriva împrăştierii cioburilor) şi se vor monta astfel încât să nu permită acumularea prafului.
• Sistemele de protecţie a instalaţiilor electrice vor asigura o igienizare uşoară şi vor împiedica dezvoltarea infestării sau adăpostirea rozătoarelor.

Ventilare:

• Pentru a evita încălzirea excesivă, apariţia condensului, acumularea prafului, apariţia mucegaiului şi pentru a elimina aerul contaminat, în spaţiile de producţie se va asigura ventilarea naturală şi/sau mecanică (acolo unde este cazul), fără a permite pătrunderea fluxului de aer dintr-o zonă contaminată către o zonă curată.
• Deasupra maşinilor de gătit trebuie instalate hote de aspiraţie pentru îndepărtarea aburilor şi vaporilor.
• În spaţiile de spălare a veselei, unde se degajă o cantitate mare de abur, se pot monta instalaţii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea din aer şi de a usca și/sau hote.
• Gurile de admisie şi de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protecţie cu ochiuri mici, pentru a preveni pătrunderea dăunătorilor; acestea trebuie să fie demontabile pentru a putea fi curăţate.
• Sistemele de ventilare vor fi construite astfel încât să permită accesul cu uşurinţă la filtrele sau la piesele care necesită curăţare sau înlocuire.

Reţea de distribuţie a apei:

• Reţeaua de distribuţie a apei este formată din totalitatea conductelor şi accesoriilor care servesc la transportul apei de la sursa publică/proprie sau de la rezervorul de stocare pînă la punctele de consum. Ea trebuie sa asigure necesarul de apă pentru consumul tehnologic, igienizarea şi pentru stingerea incendiilor.
• Aprovizionarea cu apă potabilă a unităţilor de producţie culinară se va efectua numai din surse verificate prin analize fizico-chimice şi microbiologice şi avizate de către organele de control abilitate.
• Conductele şi racordurile interioare ale reţelei de distribuţie a apei potabile se vor executa numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.
• La proiectarea instalaţiilor de distribuţie se vor avea în vedere regulile de evitare a contaminărilor încrucişate şi se vor lua măsuri pentru asigurarea separării raselor de apă potabilă de cele de apă nepotabilă.
• Punctele de consum al apei (robinete) se vor numerota, iar poziţionarea acestora trebuie înscrisă în planul de amplasare a reţelei de apă.
• Acolo unde se impune, conductele se vor izola corespunzător pentru a feri pereţii de umezire şi pentru a preveni apariţia condensului.
• Toate lucrările de întreţinere şi exploatare a rezervelor de apă, a reţelelor de distribuţie şi a coloanelor de apă vor fi efectuate numai de personal instruit şi autorizat.
• Hidranţii pentru incendiu vor fi menţinuţi în stare de curăţenie, cu geamul de protecţie intact.
• Se vor amenaja robineți pentru apa tehnologică, utilizată pentru producția de alimente care vor fi obligatoriu identificați și etichetați corespunzător.

Reţea de canalizare:

• Reţeaua de canalizare se va proiecta/executa astfel încât apele rezultate de la grupurile sanitare să fie dirijate spre canale de colectare sau fose septice, prin conducte de canalizare separate de cele ale apelor provenite din activitatea de producţie şi igienizare.
• Conductele de colectare nu trebuie să treacă prin spaţiile de depozitare cele de prelucrare/preparare. Ele vor avea o pantă de scurgere iar gurile de scurgere de minim 2 %, iar gurile de scurgere vor fi prevăzute cu sifoane de pardoseală cu capace metalice şi site de protecţie.
• Montarea sifoanelor de pardoseală se va face la nivelul pardoselei, astfel încât să nu apară fisuri sau goluri în care să fie posibilă acumularea murdăriei.
• Se pot utiliza canale, rigole si instalații de scurgere din inox cu monturi speciale și coturi speciale în zone finale ale pantei care trebuie să fie la minim 4 m de zonele efective de producție.
• Racordurile de fixare la canal a cuvelor de spălare sau a oricărui utilaj trebuie realizate din racorduri fixe din materiale care se pot igieniza ușor.

Scări, lifturi şi alte structuri auxiliare (tobogane, platforme, scări mobile):

• Structurile auxiliare care vin în contact direct cu produsele (materii prime, semipreparate sau produse finite) vor fi confecţionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu, material plastic etc.) toate avizate pentru uz în domeniul alimentar.
• Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea şi/sau de sisteme de prindere uşor demontabile, care ar putea contamina produsele. În cazul în care acestea sunt protejate totuşi cu vopsea, se impune utilizarea numai de vopsea pentru uz în domeniul alimentar, avizată.
• Jgheaburile/toboganele vor fi prevăzute cu trape de verificare şi intervenţie, pentru a se asigura posibilitatea întreţinerii şi igienizării corespunzătoare.
• Golurile pentru scările de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane, conducte, benzi etc. trebuie prevăzute cu borduri din beton sau din alte materiale necorozive. Bordurile trebuie să aibă o înălţime suficientă pentru a evita scurgerea apelor uzate sau de spălare de pe paviment prin goluri; ele trebuie să fie netede şi să nu prezinte întreruperi sau fisuri.

Structuri şi armături fixe pe plafoane sau pereţi

• În zonele de manipulare a produselor alimentare (materii prime, semipreparate, produse finite) se va asigura protecţia tuturor elementelor suspendate pentru evitarea picurărilor, căderii exfolierilor, a acumulărilor de praf etc.
• În cazul utilizării tavanelor false, spaţiul creat de acestea până la plafon va fi accesibil pentru igienizare/dezinsecţie/deratizare, şi va avea asigurată o circulaţie corespunzătoare a aerului pentru prevenirea condensului şi mucegaiului.
• Se recomandă ca în spațiile de producție să se evite pe cât posibil amplasarea tavenelor false.

---

---