Punctele critice de control (PCC)

PCC sunt etape specifice dintr-un proces alimentar unde masurile de control trebuie luate pentru a preveni sau elimina riscurile pentru siguranta alimentara. Acestea sunt importante, deoarece reduc riscul ca alimentele sa fie contaminate cu agenti patogeni sau alte substante daunatoare. Punctele critice de control pot fi identificate prin urmarea urmatorilor pasi:

Identificarea hazardurilor

Primul pas in identificarea punctelor critice de control este identificarea tuturor hazardurilor posibile care ar putea afecta siguranta alimentara. Acestea pot include contaminarea microbiologica, chimica sau fizica a alimentelor.

Evaluarea riscurilor

Urmatorul pas este evaluarea riscurilor asociate cu fiecare hazard identificat. Riscurile pot fi evaluate prin analiza datelor istorice, prin expertiza si prin alte metode de cercetare.

Identificarea punctelor critice de control

O data ce hazardurile si riscurile au fost identificate, urmatorul pas este identificarea punctelor critice de control din procesul alimentar. Acestea sunt punctele din procesul alimentar in care riscul poate fi controlat sau eliminat prin aplicarea masurilor de control.

Stabilirea limitelor critice

O data ce punctele critice de control au fost identificate, urmatorul pas este stabilirea limitelor critice. Acestea sunt valorile critice pe care trebuie sa le indeplineasca procesul pentru a asigura siguranta alimentara.

Monitorizarea punctelor critice de control

Punctele critice de control trebuie monitorizate in mod regulat pentru a asigura ca procesul alimentar respecta limitele critice stabilite. Monitorizarea poate fi realizata prin masuratori fizice, teste de laborator sau prin alte metode de verificare.

Stabilirea masurilor corective

Daca procesul nu respecta limitele critice stabilite, urmatorul pas este stabilirea masurilor corective. Acestea sunt masurile care trebuie luate pentru a remedia problemele din procesul alimentar si pentru a asigura siguranta alimentara.

Verificarea sistemului HACCP

In final, intregul sistem HACCP trebuie verificat pentru a asigura ca este eficient in prevenirea sau eliminarea riscurilor pentru siguranta alimentara.

Stabilirea unui punct critic de control (PCC) este un proces important pentru garantarea sigurantei alimentare in industria alimentara. Alegerea unui PCC este un proces complex care implica o analiza atenta a fiecare etapa a procesului alimentar, iar acest proces trebuie sa fie efectuat cu atentie si atentie la detalii.

Iata cateva etape importante pentru stabilirea unui PCC

1. Identificarea potentialelor pericole pentru siguranta alimentara: Inainte de a stabili un PCC, trebuie identificate toate potentialele pericole pentru siguranta alimentara. Acest proces poate fi efectuat prin utilizarea unei matrici de pericole, care poate ajuta la evaluarea potentialului pericol al diferitelor etape ale procesului alimentar. Este necesară realizarea unei mapari exacte a procesului de productie cu sublinierea potentiallor elemente care pot duce la contaminarea produselor alimentare. Este recomandat ca echipa care realizeaza aceste etape sa fie formata din specialisti in mapare proceselor, in specialisti in igiena si siguranta alimentelor si in in tehnologii alimentare. Altfel va fi ceva mai dificil sa idendificati pericolele reale.
2. Evaluarea riscurilor: După identificarea pericolelor potentiale, urmatorul pas este evaluarea riscurilor. Aceasta poate implica analiza datelor istorice, expertiza tehnica sau alte metode de cercetare. Fara o metoda de cercetare validata aceasta evaluare nu are nici o relevanta.
3. Selectarea etapelor critice: Urmeaza selectarea etapelor critice din procesul alimentar. Acestea sunt etapele in care exista riscul cel mai mare de contaminare a alimentelor si in care este posibil sa se aplice masuri de control. Nu toate locurile in care se poate produce o contaminare sunt PCC. Un PCC trebuie obligatoriu monitorizat de aceea are o valoare maxima si una minima. Fara existenta acestei posibilitati acele este un punct de pericol si nu unul PCC.
4. Stabilirea limitelor critice: O data ce etapele critice au fost identificate, urmatorul pas este stabilirea limitelor critice pentru fiecare etapa critica. Acestea sunt valorile sau criteriile specifice care trebuie indeplinite pentru a asigura siguranta alimentara. De exemplu, limita critica pentru temperatura de gatire poate fi de 75 de grade Celsius.
5. Monitorizarea: Etapa urmatoare este monitorizarea procesului la etapele critice pentru a asigura ca limitele critice sunt respectate. Acest lucru poate fi realizat prin masuratori fizice sau prin alte metode de verificare. Tehnic cea mai buna metoda de monitorizare primara este cea automata cu elemente de alarmare. Urmata de monitorizarea secundara și verificabila de un om.
6. Stabilirea masurilor corective: Daca monitorizarea indica faptul ca procesul nu respecta limitele critice, trebuie luate masuri corective pentru a remedia problemele si pentru a asigura siguranta alimentara. 
7. Documentarea: In final, este important sa se documenteze intregul proces de identificare a PCC si a masurilor de control corespunzatoare. Aceasta documentatie va ajuta la urmarirea istoricului procesului si la asigurarea conformitatii cu cerintele reglementarilor si normelor de siguranta alimentara.

ATENTIE: In esenta, un punct de pericol este o etapa dintr-un proces alimentar in care exista potentialul de contaminare, in timp ce un PCC este o etapa specifica dintr-un proces alimentar in care se aplica masuri de control pentru a preveni sau elimina riscurile pentru siguranta alimentara

In concluzie, selectarea si stabilirea unui PCC este un proces important in implementarea unui sistem HACCP eficient. Acest proces implica identificarea pericolelor, evaluarea riscurilor, selectarea etapelor critice, stabilirea limitelor critice, monitorizarea procesului, stabilirea masurilor corective si documentarea intregului proces. Daca aceste etape sunt urmate cu atentie, poate fi garantata siguranta alimentara si poate fi prevenita contaminarea alimentelor cu agenti patogeni sau alte substante daunatoare.